有人考試靠實(shí)力，有人考試靠視力，也有人呢靠想象力。2012年12月發(fā)布的“國八條”，正像一場針對餐飲人的大考。面對這場突如其來的考試，是憑借實(shí)力逆勢上揚(yáng)，或是跟風(fēng)搭車保住底褲，亦或是解題錯(cuò)誤被罰出場…….一切都在情理之中又在意料之外。
策劃這個(gè)系列報(bào)道，我們無意為誰唱贊歌，但成功一定有方法，失敗一定有原因。

我們梳理了三年來鄭州餐飲圈的起起伏伏，發(fā)現(xiàn)了一些人，他們作為這場考試目前階段的優(yōu)等生，在備考、應(yīng)考時(shí)有些頗具亮點(diǎn)的特質(zhì)。我們將之匯集成文，通過回望來路，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，希望能給全體“考生”一些借鑒，給“備考生”一些指導(dǎo)，給“差等生”一些動力，目的仍然只有一個(gè)，就是希望餐飲業(yè)的明天會更好。
今天，我們?yōu)槟阒v述的大師的故事，他就是煜豐烤鴨創(chuàng)始人頓玉松。
“貪”是很多企業(yè)發(fā)展中的一個(gè)通病。它有時(shí)候偽裝成“雄心壯志”，有時(shí)候假扮成“先下手為強(qiáng)”，而當(dāng)企業(yè)出現(xiàn)問題束手無策時(shí)，須臾之間又隱匿的無從尋找。
中國人最恨貪，所以反貪打老虎，老百姓拍手稱快。“國八條”即為反貪而來，但是反的不只是官員之貪，也有企業(yè)之貪。多少貪大、貪多的企業(yè)轟然倒下，四野之內(nèi)鬼哭狼嚎——這在頓玉松看來都是“貪禍”。

說來也奇怪。“國八條”反對公款消費(fèi)和鋪張浪費(fèi)，別人都打著大眾化餐飲的旗號連忙降價(jià)，借以拉近與食客距離。頓玉松可好，猶豫半天終于想出了對策，人均客單努力漲30元...

通過漲價(jià)應(yīng)對市場變化，這事兒對煜豐美食來說已不是第一次。
2006年末，頓玉松籌備開店，在還是一片待建小區(qū)的福元路晨旭路開出了周圍唯一一家飯店——煜豐美食。人均消費(fèi)20元，豫菜正宗，羊肉燴面一絕，很快就火了起來。七年時(shí)間里，周圍飯店慢慢增多，經(jīng)營類別也是五花八門，大有點(diǎn)美食街的意思。但頓玉松沒有著急，“是車就擋路，競爭很正常”，他嚴(yán)控出品，研發(fā)新菜，慢慢把客單價(jià)從20元提升到了50元。
“我只吸引白領(lǐng)。太高的不要，太低的也不要。因?yàn)檫@些白領(lǐng)品位很高、嘴巴很刁，消費(fèi)理性，這個(gè)市場是很大的。”
飯菜品質(zhì)好，類別也豐富，你看，頓老板心里門清著呢。找準(zhǔn)了白領(lǐng)定位，煜豐美食不搞降價(jià)，不促銷，不和周邊小館子比誰的燴面碗大，比的是口味正宗、菜品豐富，于是拉開檔次，鎖定客源。
就這樣，七年時(shí)間里，周圍飯店換了又換，路也修了七遍，煜豐美食反倒越坐越穩(wěn)。
等到“國八”來襲，市場一片慌亂，高端下沉做中端，煜豐美食不免也受到影響，頓玉松又一次提高了客單價(jià)，人均消費(fèi)從50元一躍變成了80元。

故技重施有效嗎?
答案是肯定的。
提價(jià)以后，菜品質(zhì)量更加穩(wěn)定，口碑效應(yīng)讓更多目標(biāo)客戶紛至沓來，與周圍飯店的冷清形成鮮明對比。
當(dāng)然，光靠提價(jià)引不來顧客，真正起作用的，是提價(jià)背后，菜品結(jié)構(gòu)的調(diào)整和菜品質(zhì)量的提升。
煜豐的出品之高，為行業(yè)內(nèi)所公認(rèn)。本就是廚師出身，同時(shí)身為國家級烹飪大師的頓玉松對出品控制相當(dāng)嚴(yán)苛。從09年開始，他就研究中餐標(biāo)準(zhǔn)化，多年的努力已見成效。
“我們的標(biāo)準(zhǔn)化并不是對西餐和快餐的完全照搬，而是結(jié)合實(shí)際情況，在調(diào)配料統(tǒng)一的同時(shí)，重點(diǎn)突出菜品的特點(diǎn)。所有進(jìn)入煜豐的

廚師，必須按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范做
標(biāo)準(zhǔn)化把人員流失帶來的損失降到了最小，不會因?yàn)閾Q個(gè)大廚而改變菜品口味，也不需要新人靠積累大量經(jīng)驗(yàn)才能做出好菜，當(dāng)然，也降低了培訓(xùn)成本，這在人員流動相對較大的餐飲業(yè)尤為重要。
菜品優(yōu)化升級也需要有相配套的環(huán)境，一如燴面館般的裝修顯然已跟不上時(shí)代。2014年9月，頓玉松決定停業(yè)裝修，1000平的面積花了5個(gè)月時(shí)間，用了800萬。
“這是增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力，必須花。”
大廳為中式古典風(fēng)，里面還藏著超一流的廚房設(shè)計(jì)。光廚余處理就修了三個(gè)沉淀池，最后排出的廢水已接近清水，“衛(wèi)生部門過來檢查高度認(rèn)同，而且，店里的下水道我親自設(shè)計(jì)，保證100年不堵。”

聚焦烤鴨：細(xì)分市場，找準(zhǔn)定位

該開始做飯店時(shí)頓玉松也想過，到底起個(gè)啥名呢?想來想去，雖然菜品繁雜，但都是用心做的，不能厚此薄彼突出某一個(gè)，就隨大流用上了“美食”二字，“煜豐美食”就是美食城，味道好，啥都有，你快來吃。
這也是當(dāng)時(shí)餐飲理念的一種體現(xiàn)，寧做大而全的酒樓，不做小而精的館子。做館子干啥，一點(diǎn)都不排場。隨后，固定每月15道新菜品推出，菜單上一度達(dá)到140道菜。只不過，這本是迎合食客的做法并未得到認(rèn)同。雖然菜品一直在更新，但點(diǎn)單率高的依舊是那幾道菜。
直到“國八”來襲，高端下沉所帶來的競爭壓力越來越大，面對眾多裝修豪華、菜品多樣的對手，頓玉松發(fā)現(xiàn)再不改不行了。
他決定收緊拳頭，以點(diǎn)帶面——“煜豐美食”更名“煜豐烤鴨”，菜品數(shù)量直接砍了一半，從140道驟縮至70道。
為何改名“煜豐烤鴨”呢?
從業(yè)之初頓玉松就有個(gè)夢想，從汴京烤鴨演化而成的北京烤鴨都能那么火，為啥汴京烤鴨本身不行呢?專攻豫菜的他就想把汴京烤鴨做起來。“煜豐美食”自開業(yè)就有烤鴨賣，但點(diǎn)單率一直不高，服務(wù)員向客人推薦，客人還會生疑：“你們這兒還有烤鴨呢?”
更名之后，情況大變。
福彩路老店，烤鴨點(diǎn)單率從不足20%提升至70%，農(nóng)業(yè)南路新店更是提升至80%，幾乎桌桌必點(diǎn)。
“鄭州原來也有烤鴨店，只是產(chǎn)品還沒有做到極致，品類認(rèn)知上也有提升空間。”根據(jù)眾人的建議，頓玉松將煜豐烤鴨的廣告語定為“鄭州更好的烤鴨”，同時(shí)加大研發(fā)力度，經(jīng)過無數(shù)次試驗(yàn)，色澤棗紅、體形飽滿、新嫩無腥味的煜豐烤鴨終于出爐。

借助外腦：請來同行砍菜單
從140道菜精簡為70道，談何容易!
做加法容易，做減法難。從140道菜減到70道菜，要了頓玉松半條命。
想當(dāng)初為了研發(fā)新菜品，他把廚師們逼地罵娘，一個(gè)月15道新菜，累積下來也有近千道了，再從這里選出的140道，已是優(yōu)中選優(yōu)。“都是自己的孩兒，扔哪個(gè)不扔哪個(gè)呢?”
2015年8月的一天，頓玉松邀請了幾個(gè)朋友來店里品嘗烤鴨，阿五的樊勝武、魯班張的張書安、巴奴的杜中兵、鄧記的鄧勝利、姐弟倆的宋寶民、鍋便利的張梟、虢國的王碩、1+1的王剛、井田傳媒的胡建強(qiáng)，幾個(gè)人坐滿了一個(gè)包間。
結(jié)果，本該是其樂融融的“品鴨會”，變成了一次劍拔弩張的“砍菜會”。
大家聽了頓玉松想聚焦做烤鴨的想法后，都表示支持，但是既然主打烤鴨，那其他的菜品都只能是配角，和烤鴨不搭的，都得砍掉。
“既然你自己心疼舍不得，那就讓兄弟們替你砍。”一位當(dāng)事人回憶說，圍繞烤鴨這個(gè)主題，大家紛紛“下刀”，類似“荷葉餅”、“紅燒肉”這些與烤鴨不搭的菜，說砍也就砍了，但砍到燴面的時(shí)候，頓玉松坐不住了，“羊肉燴面”是煜豐的特色，更是河南的特色，怎么能砍呢?最后大家商議，讓頓玉松背過去，其他人舉手表決。
燴面還是被砍了...
不管多不忍，但明白砍掉是對的，權(quán)衡之后頓玉松就會堅(jiān)決執(zhí)行，把燴面改成了頗具特色又能與烤鴨相匹配的鴨湯銀絲面。
更名減菜，讓煜豐美食擺脫了之前大而全的模糊定位，增強(qiáng)了顧客的品牌認(rèn)知，顧客點(diǎn)菜更輕松，后廚備菜也節(jié)約不少，可謂一舉多得。

采訪實(shí)錄：
未來中餐一定是奢侈品
河南餐飲：現(xiàn)在餐飲業(yè)都在講創(chuàng)新，你是怎么理解的?
頓玉松：哪有那么多新東西，只是換個(gè)說法而已，切實(shí)說不如說成優(yōu)化，中餐的優(yōu)化就是“傳統(tǒng)技法+現(xiàn)代食材”。
河南餐飲：互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，很多店都做團(tuán)購吸引人氣，你是怎么看待餐飲電商?
頓玉松：之前嘗試過一次網(wǎng)上團(tuán)購，但后來發(fā)現(xiàn)，這么走路只會越走越窄，沖著便宜過來吃的，永遠(yuǎn)不會是煜豐的忠實(shí)客戶。
河南餐飲：幾年來煜豐經(jīng)歷了多次提價(jià)，怕不怕因?yàn)闈q價(jià)丟客戶?
頓玉松：我不怕。提價(jià)確實(shí)會流失一部分客戶，短期由排隊(duì)變成不排隊(duì)，但反過來想，排隊(duì)反而讓一些精準(zhǔn)的客戶吃不上，這也是一個(gè)不斷篩選優(yōu)質(zhì)客戶的過程。
河南餐飲：你對“國八條”怎么看?
頓玉松：這是“救國八條”，我擁護(hù)，這也告訴我們餐飲人，不要再貪大喜功了，扎扎實(shí)實(shí)做餐飲，多在技術(shù)上下功夫。
河南餐飲：煜豐美食的口碑和生意一直不錯(cuò)，但是這么多年只開兩家店，開店速度顯得落后于同行。什么時(shí)候會考慮再開新店?
頓玉松：我個(gè)人的理解是，未來的中餐要向奢侈品化發(fā)展，快餐能填飽肚子，也可以很便宜，但是傳統(tǒng)中餐必須是奢侈品。以前中餐的凈利率在20%—25%，這幾年只有10%—15%。我的目標(biāo)是客單價(jià)提升至120元，凈利率再高些，達(dá)到這種標(biāo)準(zhǔn)，我才有想法去開新店。
河南餐飲：最后再替我們老大問一個(gè)問題：大家普遍看好未來小而美的店面，你們家的烤鴨、蒸餃、煎相思飯、咖喱炒蟹這些頂呱呱的單品有口皆碑，為什么不拉出來做小店?他自己經(jīng)常跟我們說，皇帝不急太監(jiān)急，看著煜豐不開小店都覺得可惜。
頓玉松：呵呵，還是戒貪吧。做小店，做單品，不是沒有考慮過，只是精力不夠，不能專心投入的事情，我不做。
河南餐飲：這三年你給自己打多少分?
頓玉松：我給自己打95分。
河南餐飲：看來你對自己還是充滿信心的。如果讓你推薦一位餐飲行業(yè)的優(yōu)等生，你會推薦誰?理由是什么?
頓玉松：我推薦須水鄧記的鄧勝利吧。做產(chǎn)品就是要把產(chǎn)品擊透擊穿，鄧記不僅產(chǎn)品好，而且品牌的市場占有率高，很多東西值得我們學(xué)習(xí)。

來源：百度

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