爆火兩年后，“現(xiàn)炒”真的拯救快餐了嗎？
作為2018年度最受關(guān)注的餐飲模式之一，現(xiàn)炒快餐的出現(xiàn)，攪動了原本一潭死水的快餐江湖。原本深陷泥淖的中式快餐品牌們，仿佛終于看到了希望的曙光，紛紛投身進去。
現(xiàn)炒快餐為何會走紅？發(fā)展近兩年后，其市場現(xiàn)狀如何？“現(xiàn)場炒制、稱重自選”的模式又遭遇了哪些問題？
近年來，隨著消費升級，追求品質(zhì)正成為食客的主流選擇。一組公開數(shù)據(jù)，也反映出上述市場變化，在選擇快餐時，30%的人選擇了口味，25%的人最注重的是衛(wèi)生條件，14%的人首先關(guān)注價格問題，這和關(guān)注餐具質(zhì)量、外賣包裝等視覺化體驗的人比例差不多。
這一趨勢下，從2018年開始，在國內(nèi)發(fā)展30年的快餐，正在逐漸“變慢”。
想要做出真正美味的菜品來，現(xiàn)炒是一種最直接有效的方法。
不過，這種新模式走到現(xiàn)在，也暴露出不少問題，此前高調(diào)宣布升級百余家現(xiàn)炒模式門店的72街，截至目前完成升級的店面屈指可數(shù)，這也給現(xiàn)炒快餐的發(fā)展前景蒙上一層迷霧。
首先，是后廚管理，由于是現(xiàn)炒而非預(yù)制，需要更多的廚師，人力成本上漲在所難免；
其次，實施快餐現(xiàn)炒的模式，廚房占用面積需要增加，相應(yīng)的就餐面積就會減少，最終影響門店利潤率；
再次，食品安全以及餐品標(biāo)準(zhǔn)化，需要很強的管理水平，導(dǎo)致現(xiàn)炒快餐模式擴張成為難題。
可以看出，新、舊兩種模式都存在不少弊病，而想要解決，唯有在前端將可標(biāo)準(zhǔn)化、復(fù)制化的流程做足，滿足快餐的“快”，而在后端將體驗的部分在現(xiàn)場做足。
譬如，將配置醬料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐環(huán)節(jié)現(xiàn)炒，提高出餐速度。
現(xiàn)炒快餐的發(fā)展現(xiàn)狀又如何？業(yè)內(nèi)人士總結(jié)出3個特點。
特點1：深圳、廣州火熱，北京、上海較少見
截至目前，小女當(dāng)家已經(jīng)在廣東深圳開出了7家門店。除小女當(dāng)家外，深圳也出現(xiàn)了一批以單店為主的現(xiàn)炒品牌，比如好吃熊、筷節(jié)奏、佰味撈等。
與此同時，這股風(fēng)潮也迅速蔓延至鄰近的廣州，不少廣州傳統(tǒng)快餐店紛紛朝這個方向改造升級。除真功夫、72街外，其余3個比較有代表性的品牌及門店分別是小凡家、兩餐秀、大廚小匠。
小凡家原本主營牛蛙面，經(jīng)營陷入困境后，于2018年4月率先將現(xiàn)炒模式引入了廣州。目前，小凡家仍只有1家門店，但其負(fù)責(zé)人歐陽透露，小凡家已經(jīng)有拓店計劃。
2018年10月，知名快餐連鎖品牌72街加碼現(xiàn)炒快餐，推出“72街CHEF”，陸續(xù)將部分原有門店升級成了現(xiàn)炒模式。
兩餐秀的前身是在廣州經(jīng)營了十余年的“旺客鐵板自選快餐”，門店選址以社區(qū)為主，短短不到一年時間內(nèi)就開出了8家現(xiàn)炒快餐門店，數(shù)量最多，并且仍在持續(xù)擴張；
大廚小匠目前有4家門店，分別分布在廣州蘿崗的工業(yè)園區(qū)以及天河的寫字樓區(qū)。除了自身的擴張速度逐漸加快外，大廚小匠甚至對外開放了幾個城市的加盟。
反觀上海、北京、成都等地，筆者查詢各地大眾點評平臺，并詢問當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)從業(yè)人士后發(fā)現(xiàn)，盡管現(xiàn)炒快餐模式已經(jīng)火了一年半，但目前在上海、北京、成都等地，這類餐廳仍然非常少見，大眾點評幾乎沒有相關(guān)門店收錄。
特點2：消費者熱度不減，門店同質(zhì)化競爭初現(xiàn)
從市場反饋來看，時隔一年半，現(xiàn)炒快餐模式依舊受到顧客歡迎。
搜索各大品牌在大眾點評上的評價發(fā)現(xiàn)，雖然也有不少顧客反映現(xiàn)炒快餐太貴、排隊太長、口味不合適等，但總的來看，大部分現(xiàn)炒快餐店的顧客評價仍然以好評為主，如“現(xiàn)炒口味好”“菜品豐富選擇多”“環(huán)境干凈舒適”“食材健康安全”“吃得放心”等 。
“現(xiàn)在附近很多家這樣的快餐店，有點像家常菜，從菜到湯，樣樣都有，現(xiàn)炒味道很好吃得也放心，相比其他快餐店，真的是非常良心了。”一位在深圳科技園區(qū)上班的白領(lǐng)小陳如是說道。
小陳的說法反映了現(xiàn)炒快餐的人氣，同時也說明了一個問題：現(xiàn)炒快餐同質(zhì)化競爭已經(jīng)出現(xiàn)。
據(jù)了解，在廣州某寫字樓負(fù)一樓，就有3家現(xiàn)炒自助快餐店，每個門店之間的距離相隔不到10米。
其中兩家門店，裝修風(fēng)格相似，主色調(diào)均為綠色；餐廳標(biāo)語也大同小異，更夸張的是，連開放式廚房的位置、桌椅布局、菜品、動線設(shè)置，都幾乎一模一樣。但即便如此，這兩家店的人氣也遠遠優(yōu)于同樓層的其他傳統(tǒng)快餐店，足以可見消費者對現(xiàn)炒快餐的喜愛。
特點3：發(fā)展較慢，仍未出現(xiàn)較有影響力的品牌
作為現(xiàn)炒快餐模式的先行者，小女當(dāng)家2017年進入深圳，到2019年只開出了7家店，并且兩家店都是最新開出的。
對此，一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士說道，“很難想象小女當(dāng)家這么強的盈利能力，竟然到現(xiàn)在還只開了7家店。”他猜測，也許是小女當(dāng)家內(nèi)部還有問題沒有解決，才擴張得如此慢。
而此前高調(diào)宣布升級現(xiàn)炒模式的72街，發(fā)展也并不理想。2018年9月，72街創(chuàng)始人周明曾表示，公司已將工作重心傾斜至3.0現(xiàn)炒餐廳的建設(shè)，計劃完成現(xiàn)有100余家門店的升級。
但截至目前，72街只有廣州中信、廣州花城匯、深圳鹽田人人樂3家為現(xiàn)炒門店，目標(biāo)還遠遠未達成。
注：本文內(nèi)容來源中國食品報官方平臺、鈦媒體
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現(xiàn)炒快餐為何會走紅？發(fā)展近兩年后，其市場現(xiàn)狀如何？“現(xiàn)場炒制、稱重自選”的模式又遭遇了哪些問題？
近年來，隨著消費升級，追求品質(zhì)正成為食客的主流選擇。一組公開數(shù)據(jù)，也反映出上述市場變化，在選擇快餐時，30%的人選擇了口味，25%的人最注重的是衛(wèi)生條件，14%的人首先關(guān)注價格問題，這和關(guān)注餐具質(zhì)量、外賣包裝等視覺化體驗的人比例差不多。
這一趨勢下，從2018年開始，在國內(nèi)發(fā)展30年的快餐，正在逐漸“變慢”。
想要做出真正美味的菜品來，現(xiàn)炒是一種最直接有效的方法。
于是，在一二線城市，衍生了以“現(xiàn)場炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等紛紛加碼，快餐“新風(fēng)口”悄然而至。
01現(xiàn)炒快餐的困境
不過，這種新模式走到現(xiàn)在，也暴露出不少問題，此前高調(diào)宣布升級百余家現(xiàn)炒模式門店的72街，截至目前完成升級的店面屈指可數(shù)，這也給現(xiàn)炒快餐的發(fā)展前景蒙上一層迷霧。
首先，是后廚管理，由于是現(xiàn)炒而非預(yù)制，需要更多的廚師，人力成本上漲在所難免；
其次，實施快餐現(xiàn)炒的模式，廚房占用面積需要增加，相應(yīng)的就餐面積就會減少，最終影響門店利潤率；
再次，食品安全以及餐品標(biāo)準(zhǔn)化，需要很強的管理水平，導(dǎo)致現(xiàn)炒快餐模式擴張成為難題。
可以看出，新、舊兩種模式都存在不少弊病，而想要解決，唯有在前端將可標(biāo)準(zhǔn)化、復(fù)制化的流程做足，滿足快餐的“快”，而在后端將體驗的部分在現(xiàn)場做足。
譬如，將配置醬料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐環(huán)節(jié)現(xiàn)炒，提高出餐速度。
02現(xiàn)炒快餐發(fā)展現(xiàn)狀各地不一
現(xiàn)炒快餐的發(fā)展現(xiàn)狀又如何？業(yè)內(nèi)人士總結(jié)出3個特點。
特點1：深圳、廣州火熱，北京、上海較少見
截至目前，小女當(dāng)家已經(jīng)在廣東深圳開出了7家門店。除小女當(dāng)家外，深圳也出現(xiàn)了一批以單店為主的現(xiàn)炒品牌，比如好吃熊、筷節(jié)奏、佰味撈等。
與此同時，這股風(fēng)潮也迅速蔓延至鄰近的廣州，不少廣州傳統(tǒng)快餐店紛紛朝這個方向改造升級。除真功夫、72街外，其余3個比較有代表性的品牌及門店分別是小凡家、兩餐秀、大廚小匠。
小凡家原本主營牛蛙面，經(jīng)營陷入困境后，于2018年4月率先將現(xiàn)炒模式引入了廣州。目前，小凡家仍只有1家門店，但其負(fù)責(zé)人歐陽透露，小凡家已經(jīng)有拓店計劃。
2018年10月，知名快餐連鎖品牌72街加碼現(xiàn)炒快餐，推出“72街CHEF”，陸續(xù)將部分原有門店升級成了現(xiàn)炒模式。
兩餐秀的前身是在廣州經(jīng)營了十余年的“旺客鐵板自選快餐”，門店選址以社區(qū)為主，短短不到一年時間內(nèi)就開出了8家現(xiàn)炒快餐門店，數(shù)量最多，并且仍在持續(xù)擴張；
大廚小匠目前有4家門店，分別分布在廣州蘿崗的工業(yè)園區(qū)以及天河的寫字樓區(qū)。除了自身的擴張速度逐漸加快外，大廚小匠甚至對外開放了幾個城市的加盟。
反觀上海、北京、成都等地，筆者查詢各地大眾點評平臺，并詢問當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)從業(yè)人士后發(fā)現(xiàn)，盡管現(xiàn)炒快餐模式已經(jīng)火了一年半，但目前在上海、北京、成都等地，這類餐廳仍然非常少見，大眾點評幾乎沒有相關(guān)門店收錄。
特點2：消費者熱度不減，門店同質(zhì)化競爭初現(xiàn)
從市場反饋來看，時隔一年半，現(xiàn)炒快餐模式依舊受到顧客歡迎。
搜索各大品牌在大眾點評上的評價發(fā)現(xiàn)，雖然也有不少顧客反映現(xiàn)炒快餐太貴、排隊太長、口味不合適等，但總的來看，大部分現(xiàn)炒快餐店的顧客評價仍然以好評為主，如“現(xiàn)炒口味好”“菜品豐富選擇多”“環(huán)境干凈舒適”“食材健康安全”“吃得放心”等 。
“現(xiàn)在附近很多家這樣的快餐店，有點像家常菜，從菜到湯，樣樣都有，現(xiàn)炒味道很好吃得也放心，相比其他快餐店，真的是非常良心了。”一位在深圳科技園區(qū)上班的白領(lǐng)小陳如是說道。
小陳的說法反映了現(xiàn)炒快餐的人氣，同時也說明了一個問題：現(xiàn)炒快餐同質(zhì)化競爭已經(jīng)出現(xiàn)。
據(jù)了解，在廣州某寫字樓負(fù)一樓，就有3家現(xiàn)炒自助快餐店，每個門店之間的距離相隔不到10米。
其中兩家門店，裝修風(fēng)格相似，主色調(diào)均為綠色；餐廳標(biāo)語也大同小異，更夸張的是，連開放式廚房的位置、桌椅布局、菜品、動線設(shè)置，都幾乎一模一樣。但即便如此，這兩家店的人氣也遠遠優(yōu)于同樓層的其他傳統(tǒng)快餐店，足以可見消費者對現(xiàn)炒快餐的喜愛。
特點3：發(fā)展較慢，仍未出現(xiàn)較有影響力的品牌
作為現(xiàn)炒快餐模式的先行者，小女當(dāng)家2017年進入深圳，到2019年只開出了7家店，并且兩家店都是最新開出的。
對此，一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士說道，“很難想象小女當(dāng)家這么強的盈利能力，竟然到現(xiàn)在還只開了7家店。”他猜測，也許是小女當(dāng)家內(nèi)部還有問題沒有解決，才擴張得如此慢。
而此前高調(diào)宣布升級現(xiàn)炒模式的72街，發(fā)展也并不理想。2018年9月，72街創(chuàng)始人周明曾表示，公司已將工作重心傾斜至3.0現(xiàn)炒餐廳的建設(shè)，計劃完成現(xiàn)有100余家門店的升級。
但截至目前，72街只有廣州中信、廣州花城匯、深圳鹽田人人樂3家為現(xiàn)炒門店，目標(biāo)還遠遠未達成。
注：本文內(nèi)容來源中國食品報官方平臺、鈦媒體
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系小編刪除
