不走尋常路！要開店成功，先“頂層設(shè)計”
十年前，有一家主打臺灣菜的餐館，抓住健康養(yǎng)生的風(fēng)口，不走尋常路，摒棄街邊店，主打購物中心店，一路演繹年輕與時尚，填補(bǔ)了大陸品牌臺灣菜的市場空白，迅速崛起。它就是零度空間臺灣小館。
零度空間臺灣小館是以臺灣菜、甜品為主的一家時尚休閑餐廳，是北京零度空間餐飲管理有限公司旗下的主要餐飲品牌。
作為職業(yè)經(jīng)理人出身的創(chuàng)始人、董事長王增翼，憑借著時尚感與國際化的經(jīng)營理念，從創(chuàng)業(yè)初始，就從制度化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化層面做好品牌的“頂層設(shè)計”，在市場的實踐中，逐漸打磨，形成自身獨特的發(fā)展模式，締造了一個“新鮮、健康、時尚”的餐飲品牌。
零度空間餐飲集團(tuán)董事長王增翼從小就喜歡餐飲，把餐飲當(dāng)夢想，把門店當(dāng)事業(yè)，夢想有朝一日能擁有一個家喻戶曉的餐飲品牌。
2000年的餐飲市場，連鎖企業(yè)并沒有如今這么多，麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克都沒有形成當(dāng)下的規(guī)模。王增翼畢業(yè)后，幸運(yùn)的進(jìn)入一家臺灣的連鎖企業(yè)上島咖啡。經(jīng)過9年的職場歷練，逐步成長為職業(yè)經(jīng)理人。深刻感受了臺灣企業(yè)超前的經(jīng)營理念、思路和戰(zhàn)略眼光。
王增翼認(rèn)為，做餐飲不僅僅要會做菜，還要會經(jīng)營，會管理，懂品牌，懂戰(zhàn)略等。
做大一家餐飲，更要懂得規(guī)模化、連鎖化、品牌化。
零度空間餐飲品牌的設(shè)計定位，把開店目標(biāo)鎖定只選址購物中心，所以需要緊緊圍繞時尚的購物中心做文章。
通過調(diào)查思索，王增翼認(rèn)為，外來的餐飲品類容易包裝。
十年前，港臺餐飲和文化自帶光環(huán)，可謂時尚的代名詞。香港的茶餐廳具有百年以上的歷史，依然盛行。港臺餐飲與文化比較類似，這堅定了王翼增先生的信心。
最為關(guān)鍵的是，在當(dāng)時的市場上，臺灣菜做的很少，還未形成有利的競爭品類品牌和規(guī)模。相對空白的市場環(huán)境，讓王增翼看到了商機(jī)。餐飲競爭激烈，要做出差異化才能更快成長。
多年專業(yè)的餐飲管理經(jīng)驗告知王增翼，唯有不斷創(chuàng)新，才能形成品牌獨有的核心競爭力，方能在慘烈的競爭中脫穎而出。
創(chuàng)立伊始，創(chuàng)新就成為零度空間的自帶基因。從曾經(jīng)主流客群的80后，到當(dāng)下的90后、00后，零度空間依然受到歡迎，這就得益于零度空間的不斷創(chuàng)新。
要知道70、80、90、00年代的人，都有著自己獨特的特質(zhì)，喜好的東西也大不相同。零度空間非常聰明地根據(jù)客群變化和客群訴求調(diào)整結(jié)構(gòu)、創(chuàng)新產(chǎn)品，滿足了不同客群的需求，不斷的創(chuàng)新賦予品牌的時尚元素，時時吸引著年輕人，做到了客群流動，品牌依舊。
不僅如此，零度空間臺灣小館還從口味上創(chuàng)新。將臺灣地道的餐飲引入進(jìn)來，保證大部分正宗的同時，在產(chǎn)品上進(jìn)行口味創(chuàng)新調(diào)整，做到適應(yīng)大眾化。
“前提是一定要了解大陸人的消費(fèi)口味。我們根據(jù)消費(fèi)者需求調(diào)整，能接受的我們傳承正宗，接受不了的，適當(dāng)做改良。”臺灣爆款三杯雞，就做正宗的臺灣口味，醬料都來自于臺灣。
從創(chuàng)立開始，零度空間就頗有遠(yuǎn)見地與購物中心“綁在”一起。因為有在連鎖企業(yè)的管理經(jīng)歷，王增翼從創(chuàng)業(yè)開始，考慮的就不僅僅是開一個小店，賺點錢的小事，他想做的是創(chuàng)立一個有強(qiáng)大生命力的餐飲品牌的大事。
企業(yè)做大必須走連鎖經(jīng)營的道路，而找誰選址方向，從一開始也成為王董考慮的重心。
彼時，購物中心這種舶來的商業(yè)模式，開始在國內(nèi)興起。通過多年對餐飲行業(yè)與零售行業(yè)的浸潤，他敏銳的判斷購物中心為消費(fèi)者提供一站式購物消費(fèi)模式，必將是未來商業(yè)地產(chǎn)的主要發(fā)展趨勢。
“中國經(jīng)濟(jì)正在快速發(fā)展，街邊店鋪提供的近優(yōu)勢逐步會沒落，街鋪沒有好的停車場，街鋪租金越來越貴，加上不能離居民樓太近等市政政策影響等，這些局限無疑會限制街鋪的發(fā)展和盈利。而購物中心，具有地標(biāo)性、廣闊便利停車場，吃喝玩樂一體化服務(wù)，這是街邊店不可比擬的優(yōu)勢。”
僅2011年，我國購物中心增速過一倍。十年來，更是在全國各地蓬勃發(fā)展。王增翼從一開始，就堅決選定購物中心，從未開過一家街邊店。
但是購物中心作為商業(yè)綜合體，定位明確，運(yùn)營專業(yè)，品牌意識強(qiáng)烈。要想進(jìn)入購物中心，并不是一件容易的事情。它要考慮餐飲的品牌定位、品牌檔次、品牌美譽(yù)度，甚至品牌品類的獨特性。
而臺灣菜，在當(dāng)時來說在餐飲品類中比較薄弱，王增翼就抓住這個痛點，深耕下去，不僅做好自身產(chǎn)品，還調(diào)整品牌定位，與購物中心做無縫對接，逐步把臺灣菜品類通過市場的培育，形成了今天購物中心中必不可少的臺灣菜品類市場，同時也給零度空間餐飲品牌奠定了一個良好的平臺。
購物中心很時尚，零度空間的定位就要圍繞時尚做文章。“新鮮、健康、時尚”成為零度空間的經(jīng)營理念，從各種細(xì)節(jié)處打造時尚氛圍。
購物中心是一站式消費(fèi)體驗場所，注重消費(fèi)體驗，可除去星巴克，很難再找到一家可以悠閑喝下午茶的地方。王增翼將零度空間除去吃飯以外，定位休閑餐廳，增加休閑功能，滿足了眾多逛累的顧客休憩吃甜品的需求，無形中擴(kuò)大了目前受眾，增加了就餐時段。
為此，零度空間調(diào)整產(chǎn)品定位，加入了大量的甜點飲品等，形成613的產(chǎn)品格局，即60%臺灣菜、10%創(chuàng)意融合菜、30%甜品冰品等。
“購物中心更多側(cè)重于消費(fèi)體驗的打造，硬件、軟件都非常講究，還有著專業(yè)的運(yùn)營團(tuán)隊，與餐廳的定位非常契合。”正是與購物中心的互惠互利，品牌互動影響，零度空間憑借著品類與品牌的美譽(yù)度，并合作了眾多中高端商場，在各大購物中心都是C位出鏡的身份。
對于餐飲連鎖企業(yè)而言，最怕的是連而不鎖，每家的口感不一致。中餐相對于西餐而言，工藝考究，操作復(fù)雜，確實更難以標(biāo)準(zhǔn)化。但是在零度空間，卻可以保證每家店的品質(zhì)統(tǒng)一。
在零度空間，所有產(chǎn)品都是采用SOP的標(biāo)準(zhǔn)。即只要廚師認(rèn)識字，按公司要求的流程去做，成品口感相差無幾。公司以最高的標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一配送核心原材料，從源頭上保證材料高品質(zhì)。
很多半成品調(diào)料由總部研發(fā)調(diào)配，再運(yùn)到門店。從技術(shù)層面，降低了廚師操作手法和水平對品質(zhì)的影響。
這些都與完善的管理架構(gòu)不可分割。在創(chuàng)業(yè)初始，王增翼就已經(jīng)對管理體系、管理架構(gòu)有了具體的規(guī)劃，在實踐中，不斷將科技手段引入，形成完善、高效率的管理系統(tǒng)。
企業(yè)導(dǎo)入“ISO”企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理運(yùn)營系統(tǒng)，保證全國門店的統(tǒng)一性，公司并搭建了遠(yuǎn)程管理系統(tǒng)，讓總部實時掌控全國門店。
“最開始還需要通過每天打卡的方式，現(xiàn)在一個釘釘可以考察全國門店。”要做規(guī)模化企業(yè)，就要在前期一定要做好系統(tǒng)。
比如零度空間的總部門店監(jiān)控系統(tǒng)，全國門店都處于總部的“心理管控”之下，讓所有門店知道如果不按規(guī)章制度操作的話，總部隨時能看到。
另外是云巡店系統(tǒng)，門店的各個流程和細(xì)節(jié)，都能在其中看到，比如下班后安全閉店，有些門店煤氣閥門沒關(guān)都能一清二楚，這樣保證了對門店的實時管控。因為系統(tǒng)的存在，每個員工都能清晰地知道什么時間做什么，做到什么程度，無疑提高了門店的健康運(yùn)行效率。
王增翼認(rèn)為，很多企業(yè)發(fā)展到一定階段再引入系統(tǒng)，這樣很容易水土不服，最好的方式就是在連鎖公司創(chuàng)立初期，根據(jù)發(fā)展規(guī)模就提前制定完善的系統(tǒng)和架構(gòu)。“這對總部管理團(tuán)隊也是一個大的要求，只有強(qiáng)大的總部管理，才能做到有效的管控。”
零度空間非常重視對運(yùn)營團(tuán)隊的培養(yǎng)，不間斷加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)。
零度空間根據(jù)公司實際運(yùn)營情況，獨立編撰《人資操作標(biāo)準(zhǔn)與公司制度》《外場營運(yùn)手冊》《直營店管理操作流程制度》《廚房產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)》《吧臺產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)》五套系統(tǒng)教材，由人資、營運(yùn)、出品三大部門定時為門店從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保門店運(yùn)營正常。
本來摘編自東方美食《餐飲經(jīng)理人》雜志文章
零度空間臺灣小館是以臺灣菜、甜品為主的一家時尚休閑餐廳，是北京零度空間餐飲管理有限公司旗下的主要餐飲品牌。
作為職業(yè)經(jīng)理人出身的創(chuàng)始人、董事長王增翼，憑借著時尚感與國際化的經(jīng)營理念，從創(chuàng)業(yè)初始，就從制度化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化層面做好品牌的“頂層設(shè)計”，在市場的實踐中，逐漸打磨，形成自身獨特的發(fā)展模式，締造了一個“新鮮、健康、時尚”的餐飲品牌。
零度空間餐飲品牌，目前已與國際國內(nèi)知名購物中心建立了良好的合作關(guān)系，已進(jìn)駐北京、廣州、深圳、上海、天津、青島、無錫、昆明、太原、大連等各大城市一線商圈，開設(shè)多家直營連鎖店。
01提前設(shè)計規(guī)劃
零度空間餐飲集團(tuán)董事長王增翼從小就喜歡餐飲，把餐飲當(dāng)夢想，把門店當(dāng)事業(yè)，夢想有朝一日能擁有一個家喻戶曉的餐飲品牌。
2000年的餐飲市場，連鎖企業(yè)并沒有如今這么多，麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克都沒有形成當(dāng)下的規(guī)模。王增翼畢業(yè)后，幸運(yùn)的進(jìn)入一家臺灣的連鎖企業(yè)上島咖啡。經(jīng)過9年的職場歷練，逐步成長為職業(yè)經(jīng)理人。深刻感受了臺灣企業(yè)超前的經(jīng)營理念、思路和戰(zhàn)略眼光。
王增翼認(rèn)為，做餐飲不僅僅要會做菜，還要會經(jīng)營，會管理，懂品牌，懂戰(zhàn)略等。
做大一家餐飲，更要懂得規(guī)模化、連鎖化、品牌化。
02做差異性品類
零度空間餐飲品牌的設(shè)計定位，把開店目標(biāo)鎖定只選址購物中心，所以需要緊緊圍繞時尚的購物中心做文章。
通過調(diào)查思索，王增翼認(rèn)為，外來的餐飲品類容易包裝。
十年前，港臺餐飲和文化自帶光環(huán)，可謂時尚的代名詞。香港的茶餐廳具有百年以上的歷史，依然盛行。港臺餐飲與文化比較類似，這堅定了王翼增先生的信心。
多年專業(yè)的餐飲管理經(jīng)驗告知王增翼，唯有不斷創(chuàng)新，才能形成品牌獨有的核心競爭力，方能在慘烈的競爭中脫穎而出。
創(chuàng)立伊始，創(chuàng)新就成為零度空間的自帶基因。從曾經(jīng)主流客群的80后，到當(dāng)下的90后、00后，零度空間依然受到歡迎，這就得益于零度空間的不斷創(chuàng)新。
要知道70、80、90、00年代的人，都有著自己獨特的特質(zhì)，喜好的東西也大不相同。零度空間非常聰明地根據(jù)客群變化和客群訴求調(diào)整結(jié)構(gòu)、創(chuàng)新產(chǎn)品，滿足了不同客群的需求，不斷的創(chuàng)新賦予品牌的時尚元素，時時吸引著年輕人，做到了客群流動，品牌依舊。
“前提是一定要了解大陸人的消費(fèi)口味。我們根據(jù)消費(fèi)者需求調(diào)整，能接受的我們傳承正宗，接受不了的，適當(dāng)做改良。”臺灣爆款三杯雞，就做正宗的臺灣口味，醬料都來自于臺灣。
03只進(jìn)購物中心
從創(chuàng)立開始，零度空間就頗有遠(yuǎn)見地與購物中心“綁在”一起。因為有在連鎖企業(yè)的管理經(jīng)歷，王增翼從創(chuàng)業(yè)開始，考慮的就不僅僅是開一個小店，賺點錢的小事，他想做的是創(chuàng)立一個有強(qiáng)大生命力的餐飲品牌的大事。
企業(yè)做大必須走連鎖經(jīng)營的道路，而找誰選址方向，從一開始也成為王董考慮的重心。
“中國經(jīng)濟(jì)正在快速發(fā)展，街邊店鋪提供的近優(yōu)勢逐步會沒落，街鋪沒有好的停車場，街鋪租金越來越貴，加上不能離居民樓太近等市政政策影響等，這些局限無疑會限制街鋪的發(fā)展和盈利。而購物中心，具有地標(biāo)性、廣闊便利停車場，吃喝玩樂一體化服務(wù)，這是街邊店不可比擬的優(yōu)勢。”
僅2011年，我國購物中心增速過一倍。十年來，更是在全國各地蓬勃發(fā)展。王增翼從一開始，就堅決選定購物中心，從未開過一家街邊店。
但是購物中心作為商業(yè)綜合體，定位明確，運(yùn)營專業(yè)，品牌意識強(qiáng)烈。要想進(jìn)入購物中心，并不是一件容易的事情。它要考慮餐飲的品牌定位、品牌檔次、品牌美譽(yù)度，甚至品牌品類的獨特性。
而臺灣菜，在當(dāng)時來說在餐飲品類中比較薄弱，王增翼就抓住這個痛點，深耕下去，不僅做好自身產(chǎn)品，還調(diào)整品牌定位，與購物中心做無縫對接，逐步把臺灣菜品類通過市場的培育，形成了今天購物中心中必不可少的臺灣菜品類市場，同時也給零度空間餐飲品牌奠定了一個良好的平臺。
購物中心很時尚，零度空間的定位就要圍繞時尚做文章。“新鮮、健康、時尚”成為零度空間的經(jīng)營理念，從各種細(xì)節(jié)處打造時尚氛圍。
購物中心是一站式消費(fèi)體驗場所，注重消費(fèi)體驗，可除去星巴克，很難再找到一家可以悠閑喝下午茶的地方。王增翼將零度空間除去吃飯以外，定位休閑餐廳，增加休閑功能，滿足了眾多逛累的顧客休憩吃甜品的需求，無形中擴(kuò)大了目前受眾，增加了就餐時段。
為此，零度空間調(diào)整產(chǎn)品定位，加入了大量的甜點飲品等，形成613的產(chǎn)品格局，即60%臺灣菜、10%創(chuàng)意融合菜、30%甜品冰品等。
“購物中心更多側(cè)重于消費(fèi)體驗的打造，硬件、軟件都非常講究，還有著專業(yè)的運(yùn)營團(tuán)隊，與餐廳的定位非常契合。”正是與購物中心的互惠互利，品牌互動影響，零度空間憑借著品類與品牌的美譽(yù)度，并合作了眾多中高端商場，在各大購物中心都是C位出鏡的身份。
04利用科技提高管理效率
對于餐飲連鎖企業(yè)而言，最怕的是連而不鎖，每家的口感不一致。中餐相對于西餐而言，工藝考究，操作復(fù)雜，確實更難以標(biāo)準(zhǔn)化。但是在零度空間，卻可以保證每家店的品質(zhì)統(tǒng)一。
在零度空間，所有產(chǎn)品都是采用SOP的標(biāo)準(zhǔn)。即只要廚師認(rèn)識字，按公司要求的流程去做，成品口感相差無幾。公司以最高的標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一配送核心原材料，從源頭上保證材料高品質(zhì)。
很多半成品調(diào)料由總部研發(fā)調(diào)配，再運(yùn)到門店。從技術(shù)層面，降低了廚師操作手法和水平對品質(zhì)的影響。
這些都與完善的管理架構(gòu)不可分割。在創(chuàng)業(yè)初始，王增翼就已經(jīng)對管理體系、管理架構(gòu)有了具體的規(guī)劃，在實踐中，不斷將科技手段引入，形成完善、高效率的管理系統(tǒng)。
企業(yè)導(dǎo)入“ISO”企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理運(yùn)營系統(tǒng)，保證全國門店的統(tǒng)一性，公司并搭建了遠(yuǎn)程管理系統(tǒng)，讓總部實時掌控全國門店。
“最開始還需要通過每天打卡的方式，現(xiàn)在一個釘釘可以考察全國門店。”要做規(guī)模化企業(yè)，就要在前期一定要做好系統(tǒng)。
比如零度空間的總部門店監(jiān)控系統(tǒng)，全國門店都處于總部的“心理管控”之下，讓所有門店知道如果不按規(guī)章制度操作的話，總部隨時能看到。
另外是云巡店系統(tǒng)，門店的各個流程和細(xì)節(jié)，都能在其中看到，比如下班后安全閉店，有些門店煤氣閥門沒關(guān)都能一清二楚，這樣保證了對門店的實時管控。因為系統(tǒng)的存在，每個員工都能清晰地知道什么時間做什么，做到什么程度，無疑提高了門店的健康運(yùn)行效率。
王增翼認(rèn)為，很多企業(yè)發(fā)展到一定階段再引入系統(tǒng)，這樣很容易水土不服，最好的方式就是在連鎖公司創(chuàng)立初期，根據(jù)發(fā)展規(guī)模就提前制定完善的系統(tǒng)和架構(gòu)。“這對總部管理團(tuán)隊也是一個大的要求，只有強(qiáng)大的總部管理，才能做到有效的管控。”
零度空間非常重視對運(yùn)營團(tuán)隊的培養(yǎng)，不間斷加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)。
零度空間根據(jù)公司實際運(yùn)營情況，獨立編撰《人資操作標(biāo)準(zhǔn)與公司制度》《外場營運(yùn)手冊》《直營店管理操作流程制度》《廚房產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)》《吧臺產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)》五套系統(tǒng)教材，由人資、營運(yùn)、出品三大部門定時為門店從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保門店運(yùn)營正常。
本來摘編自東方美食《餐飲經(jīng)理人》雜志文章
