昨天跟各位烹友一起探討了所謂的“特色菜”，引發(fā)大家的激烈討論。今天，咱們?cè)賮?lái)嘮嘮“創(chuàng)新菜”。相信大家在平時(shí)的工作中，每個(gè)月或多或少都有研發(fā)任務(wù)，對(duì)于大量研發(fā)新品，你有哪些看法呢？
一位老板自述：3年前我回老家開(kāi)了一家餐館，現(xiàn)在遇到一個(gè)問(wèn)題。我們?cè)瓉?lái)的主打菜品是砂鍋燉，就是鳳爪和羊排燉在一起，這個(gè)菜是我自創(chuàng)的，已經(jīng)賣(mài)了一段時(shí)間，成為了我們店的主打菜。
最近我又在學(xué)習(xí)幾道新菜，我準(zhǔn)備做成我們當(dāng)?shù)刈詈贸缘闹胁宛^。前幾天，我店里面都沒(méi)錢(qián)了，有一位吃了我的砂鍋燉的顧客說(shuō)要給我8000塊錢(qián)，學(xué)習(xí)這道菜，但我婉拒了。求教：我這樣做對(duì)不？

沉浸在研發(fā)新菜里不能自拔的餐飲老板，絕對(duì)不在少數(shù)！因?yàn)樵谒麄冃睦铮J(rèn)為經(jīng)營(yíng)好一個(gè)飯店就是做許多許多的菜品，每天品種不斷，各種各樣，多到讓人欲罷不能......

但即使如此，努力做到經(jīng)常性地更新菜品，也沒(méi)有得到顧客的認(rèn)可；即使菜品再多，顧客仍然覺(jué)得沒(méi)有菜可以吃。于是，老板就繼續(xù)研發(fā)新菜，陷入一個(gè)死循環(huán)里面。

還有一個(gè)后果，也是最重要的事，錢(qián)包始終沒(méi)有鼓起來(lái)。

看他們的朋友圈天天發(fā)新菜，我都覺(jué)得很心疼，因?yàn)樗瑳](méi)有搞清自己的位置，走得太偏了。

這樣做下去，即使你做得再牛逼，做得再好，充其量也就是一名高級(jí)廚師，并且還算不上優(yōu)秀的廚師。可能你會(huì)覺(jué)得冤得很，我都這么努力了，怎么不是優(yōu)秀的廚師呢？

一名優(yōu)秀的廚師，是體現(xiàn)在穩(wěn)定的味道上，而不是整天泡在廚房研發(fā)新菜。

研發(fā)新菜需要根據(jù)市場(chǎng)規(guī)律、客戶需求、當(dāng)?shù)厍闆r來(lái)決定，而不是按照自己的喜好，憑借自己的想象，任意搭配出新品！

第一次能夠成功，后面就不一定能夠成功了。且這種誤打誤撞的成功，很容易擾亂老板的思路。因?yàn)檫@次的成功你都不知道是怎么成功的，那么，后面失敗了，自然也不知道是因?yàn)槭裁词〉摹?br />
運(yùn)氣不是永遠(yuǎn)跟著你走的，如果一件事做起來(lái)不系統(tǒng)，沒(méi)有系統(tǒng)思維，沒(méi)有全局觀，是注定要垮掉的。

把精力都用在研發(fā)新品上，卻往往忽略了一點(diǎn)，你是誰(shuí)，你是干什么的？

你不要忘記你是一個(gè)老板，是一個(gè)經(jīng)營(yíng)者，是一個(gè)管理者，要做的最重要的事情就是帶著你的店跑起來(lái)。

要想快速地跑起來(lái)，這樣的老板就像是不斷地增加車(chē)輪，加上一個(gè)又一個(gè)的輪子，換上一個(gè)更新更牛的輪子。但他卻忘了一點(diǎn)：車(chē)的動(dòng)力不是來(lái)自輪子，而是來(lái)自于發(fā)動(dòng)機(jī)！

一個(gè)好的老板就是店里的發(fā)動(dòng)機(jī)，發(fā)動(dòng)機(jī)越牛，車(chē)子越牛。你會(huì)說(shuō)，只有發(fā)動(dòng)機(jī)，如果輪子不好，一樣也跑不快不是？

沒(méi)錯(cuò)，是這樣的。但是，只要發(fā)動(dòng)機(jī)好，輪子不是問(wèn)題，輪子很輕松就可以換。但如果發(fā)動(dòng)機(jī)壞了，只有輪子，車(chē)子也只能停留在原地。

任何事情都具有兩面性，開(kāi)店也不僅僅只要菜品好吃，就能讓消費(fèi)者欲罷不能，即便是很牛的餐飲大佬，也很難做到這一點(diǎn)。

更何況那些很牛的餐廳菜品，都是經(jīng)過(guò)千錘百煉、多方修改而得到的效果；有些小餐館，即使沒(méi)有祖?zhèn)髅胤剑彩菐状司ぞI(yè)業(yè)經(jīng)營(yíng)了幾十年的結(jié)果。

熟能生巧、保證食材、保證菜品，才能讓顧客對(duì)你、對(duì)你的菜，更加認(rèn)同，期間或許會(huì)經(jīng)歷焦頭爛額的事，讓你無(wú)法抽空研發(fā)新品。

研發(fā)新品，最根本的原因就是對(duì)現(xiàn)有的菜品不滿意，與心中的目標(biāo)相差甚遠(yuǎn)。就好比很多人出來(lái)學(xué)習(xí)一樣，總是喜歡各種比較，而學(xué)習(xí)的原因就是對(duì)現(xiàn)在的自己不滿意。

但是不斷地研發(fā)新品，會(huì)讓自己陷入一個(gè)質(zhì)疑的圈子里，總是覺(jué)得自己店內(nèi)的菜品不夠好，顧客不多也跟菜品有關(guān)。

作為老板，真正應(yīng)該做的就是經(jīng)營(yíng)和管理，給店里招攬更多的顧客，保證菜品口味的穩(wěn)定，讓現(xiàn)有的菜品更符合顧客的消費(fèi)習(xí)慣，讓新顧客變成老顧客，老顧客成為回頭客，回頭客第一時(shí)間就想到你家的菜品。

做好一道永遠(yuǎn)會(huì)賺錢(qián)的菜，才是老板這個(gè)管理者真正該做的事。