如今，高餐標(biāo)的消費(fèi)少了又少，高毛利宴席的銷售更是雪上加霜！廚房成本控制也成了大部分廚師長心中永遠(yuǎn)的痛。這不，我悉心整理了一批餐廳每日成本控制流程及相關(guān)辦法，供大家參考，拿走不謝~

檢查：檢查廚房收撿、水電氣等。

控制方法：

1.上班就要安排員工馬上檢查冰箱、菜品儲(chǔ)藏間、調(diào)味品，觀察昨天晚上廚師的收檢與衛(wèi)生情況，如果不符合要求，立馬進(jìn)行匯報(bào)并由廚師長進(jìn)行糾錯(cuò)或處罰，目的是培養(yǎng)員工收檢意識(shí)與原材料及時(shí)存放的習(xí)慣。

2.檢查水、電、氣的開關(guān)是否關(guān)閉，如出現(xiàn)沒有關(guān)閉開關(guān)造成的浪費(fèi)，要追究相關(guān)人員責(zé)任。這是用來提升員工節(jié)能與安全意識(shí)最簡(jiǎn)單的方法。

小貼士

例行檢查時(shí)，要同時(shí)關(guān)注菜品儲(chǔ)存量、新鮮度等，將上述檢查項(xiàng)目制成專用表單，以清晰了解該工作在一段時(shí)間內(nèi)的狀態(tài)，便于查詢與考評(píng)。上述檢查結(jié)果，一定要跟進(jìn)與處理，否則就是查而無果。

檢查：物品調(diào)料領(lǐng)用監(jiān)督。

重點(diǎn)：1.余料抽檢;2.簽字把關(guān);3.領(lǐng)用規(guī)范。

控制方法：

1.余料抽檢環(huán)節(jié)不需全部檢查，只需對(duì)重點(diǎn)的肉、蛋、蔬菜做重點(diǎn)檢查，其他做抽檢。

2.廚房調(diào)料實(shí)行每日領(lǐng)用制，避免用不到的調(diào)料占用廚房寶貴空間，造成空間損耗；廚師長要在領(lǐng)料單簽字前，用抽問的形式來檢查取料原料對(duì)當(dāng)天用量與余貨地的了解情況，避免取料人盲目下單。

3.在員工進(jìn)行物品申購、領(lǐng)用、報(bào)廢等審批時(shí)，要讓他們清楚三點(diǎn)：


1）為什么要購買申購的物品；2）如果是報(bào)廢損壞，需查明原物品的購入日期、是否屬正常損壞；3）要親自檢驗(yàn)損壞物資的外觀。


4.督促員工要嚴(yán)格執(zhí)行以舊換新的制度，將廚房各部門使用物品控制在計(jì)劃內(nèi)，以舊換新制度的執(zhí)行情況與員工績效掛鉤，起到執(zhí)行效果。

5.領(lǐng)用規(guī)范表要按要求填定，以便于管理，詳細(xì)注明領(lǐng)用時(shí)間與領(lǐng)用明細(xì)。

小貼士

為便于查詢余料與擺放，可對(duì)各部門進(jìn)行提前規(guī)劃，并對(duì)工作用物品調(diào)料進(jìn)行五常法管理，物件管理就可以做到清晰明了了。

檢查：食材原料驗(yàn)收及收檢。

重點(diǎn)：1.監(jiān)督購進(jìn)食材質(zhì)量；2.監(jiān)督購進(jìn)食材原料數(shù)量；3.同類原料的分用量；4.當(dāng)天到貨的儲(chǔ)存、加工、使用。

控制方法：

1.驗(yàn)收人員要做好監(jiān)督購進(jìn)食材質(zhì)量工作；驗(yàn)收人員在實(shí)行對(duì)購進(jìn)菜質(zhì)量進(jìn)行抽查時(shí)，要進(jìn)行抽樣與全面復(fù)檢，避免不合格產(chǎn)品進(jìn)入庫房，不合格產(chǎn)品流入就代表經(jīng)營成本的上升。

2.庫管與廚房部門進(jìn)行數(shù)量與質(zhì)量確認(rèn)后，廚師長要監(jiān)督整體購進(jìn)數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計(jì)時(shí)，廚師長要拿當(dāng)天的下單量與驗(yàn)收數(shù)量進(jìn)行復(fù)查，并對(duì)照統(tǒng)計(jì)，然后報(bào)財(cái)務(wù)入賬。

注：廚師長通過該環(huán)節(jié)可以完成對(duì)當(dāng)天到貨量與質(zhì)量的了解，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)協(xié)調(diào)。

3.同類食材原料由庫管分解數(shù)量，由各部門來領(lǐng)用，廚務(wù)主管指導(dǎo)協(xié)調(diào);為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統(tǒng)一存放，避免原材料的無謂積壓，并且方便下單，該類原料下單時(shí)仍各廚房部門報(bào)單，由廚師長結(jié)合存貨后下單。

4.廚師長監(jiān)督各部門加工、保存、使用當(dāng)天購進(jìn)貨物。一定要注意菜品先進(jìn)先出的程序與要求。

小貼士

1.規(guī)范菜品驗(yàn)收的源頭，關(guān)鍵在于下單的準(zhǔn)確。采購、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格執(zhí)行采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，廚師長后期的復(fù)查只是起到監(jiān)督作用。
2.規(guī)范菜品儲(chǔ)存，廚師長要讓員工明白不同菜品的儲(chǔ)存要求與方法，最好制定一份“菜品儲(chǔ)存指南”，張貼在廚房顯眼的地方。

檢查：菜品加工指導(dǎo)。

重點(diǎn)：1.監(jiān)督各部門加工程序與方法；2.重點(diǎn)指導(dǎo)招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品加工與保存。

控制方法：

1.荷王或廚師長要經(jīng)常親自指導(dǎo)荷臺(tái)廚師切配食材的刀法，減少邊角料的產(chǎn)生，增加成品利用率。

2.廚師長要了解加工人員的技術(shù)能力，對(duì)能力弱項(xiàng)加強(qiáng)培訓(xùn)；對(duì)能力較差員工應(yīng)實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，另應(yīng)特別注意新上崗的員工與“情緒員工”。

小貼士

多與加工人員探討刀法，合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率，提高員工在遇到不成型的菜品加工時(shí)能找到更好的方法，大大降低邊角料的產(chǎn)生。

項(xiàng)目：菜品保存要求。

重點(diǎn)：1.庫存菜品的保管與用法；2.新到菜品的加工與保存；3.冰箱菜庫存管理方法；4.發(fā)制品庫存管理方法；5.蔬菜、瓜果的儲(chǔ)存。

控制方法：

1.庫存量按照冬天、夏天區(qū)分。冬季的菜量可儲(chǔ)存一天半用量，比如大白菜、土豆等耐儲(chǔ)存的食材。夏天的菜品必須當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，比如容易腐爛的葉菜。做大區(qū)分庫存才能提高菜品質(zhì)量，減少浪費(fèi)。

2.新到菜品按使用的時(shí)限分“緊急加工”與“非緊急加工”類，合理安排加工時(shí)間。

3.冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫存原料”、“回收原料”區(qū)，嚴(yán)禁回收原料與庫存原料混合保管；次日上菜時(shí)確定質(zhì)量后，先上回收菜品區(qū)菜品。

4.發(fā)制原料，盡量分在中午或晚上發(fā)制，既保證了質(zhì)量，也避免了不必要浪費(fèi)；水發(fā)貨庫存原料，夏天最好放入保鮮冰箱，冬天只需采用定期換水即可。

5.蔬菜盡量做到當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，瓜果類可以根據(jù)庫存場(chǎng)地來進(jìn)行庫放，要在通風(fēng)、蔭涼的地方存放，但時(shí)間都不宜過長。

重點(diǎn)：1.海鮮、肉類控制手段；2.高價(jià)菜控制手段。

控制方法：

1.對(duì)于海鮮、肉類，非常容易控制成本，需要多少、加工多少，不需要不加工。

2.海鮮、肉類購買等級(jí)要適合經(jīng)營檔次，不要購買太低價(jià)位的食材，具體的采購標(biāo)準(zhǔn)可通過成形度與煮熟后的出品率來確定購買最具性價(jià)比的食材。

3.高價(jià)位食材必須保障儲(chǔ)存量，上菜時(shí)可采用分階段控制法和部分滿足法來調(diào)整上菜節(jié)奏。

項(xiàng)目：邊角菜品利用與處理。

重點(diǎn)：1.查看邊角料產(chǎn)生原因;2.合理利用邊角料的方法。

控制方法：

1.如果是采購的食材質(zhì)量太差，會(huì)造成食材出品率過低的情況發(fā)生；同類價(jià)格的菜品，要選用形狀差不多的食材，不然質(zhì)量差異會(huì)很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產(chǎn)生。

2.加工處理得當(dāng)同樣會(huì)提高出成率，這要求加工人員責(zé)任心與技能兼?zhèn)?。廚師長要致力于提升員工責(zé)任感與工作技能。

3.合理運(yùn)用邊角料，如可用菜品開發(fā)來解決，如處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另邊角料也是培訓(xùn)員工技能與通過高超的烹飪技術(shù)做成美味員工餐的很好的素材。

4.重視邊角料產(chǎn)生的原因：時(shí)?；ňρ芯颗c解決邊角料的產(chǎn)生，從源頭遏制浪費(fèi)的產(chǎn)生。

項(xiàng)目：當(dāng)天庫存與下單前檢查。

重點(diǎn)：1.查看庫存數(shù)量。2.查看庫存質(zhì)量。

控制方法：

1.下單前要及時(shí)檢查庫房庫存狀況，只有清晰了解庫存，才能夠準(zhǔn)確下單。該環(huán)節(jié)，下單人必須清楚知道當(dāng)天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，并采用抽問與現(xiàn)場(chǎng)查詢法進(jìn)行把關(guān)。

2.檢查庫存菜品的質(zhì)量也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，已經(jīng)不合格的原料要及時(shí)踢出來，并從庫存中減出，否則即使正確下單，也會(huì)因部分菜品不過關(guān)而無法滿足營運(yùn)。

3.檢查當(dāng)天余貨量后，要求下單部門一定要同時(shí)將余貨量與下單量同時(shí)寫在次日下單表內(nèi)，督促員工養(yǎng)成清查余貨的好習(xí)慣。

檢查：次日生意預(yù)估。

重點(diǎn)：1.了解預(yù)定。2.查看天氣與日期、促銷。3.是否是傳統(tǒng)節(jié)日。

控制方法：

1.了解過去營業(yè)指標(biāo)與明日的預(yù)定預(yù)定，下齊第二天所需菜品，避免出現(xiàn)遺漏、重復(fù)購買的現(xiàn)象。

2.掌握天氣情況、節(jié)假日、促銷等，預(yù)估第二天的食材用量。

3.要經(jīng)常查看過去的歷史記錄，了解營業(yè)高峰、低谷大體出現(xiàn)的規(guī)律。