以在北京膾炙人口的大鴨梨為例，據(jù)北京大鴨梨餐飲集團(tuán)總裁郭琦透露，在最艱難的2月份，大鴨梨的外賣從最低點(diǎn)的15%逐步恢復(fù)，最終外賣交易額達(dá)到了1500余萬元。
大鴨梨究竟是怎么做到的？郭琦與你細(xì)說原委。

對于80后、90后北京人來說，大鴨梨的經(jīng)典菜系幾乎是從小吃到大。對于來北京游玩的外地人來說，大鴨梨的烤鴨更是不能錯過。一年到頭，大鴨梨客似云來，生意熱絡(luò)。

也正因為堂食火爆，所以在非常時期之初，為了健康防控的需要，大鴨梨果斷取消了1月20日到23日幾乎全部的年夜飯。

郭琦介紹說，為了應(yīng)對春節(jié)提前準(zhǔn)備的3000多萬元的原材料備貨，也全部因退訂而被積壓了。

根據(jù)應(yīng)急預(yù)案，疫情期間每家門店僅保留30%左右的員工，即便如此，人工、房租、水電等成本一個月算來下也近5000萬元。

但是為了疫情防控和顧客的安全，我們沒有任何猶豫，無條件退訂，沒有發(fā)生一起顧客糾紛。

郭總介紹，最慘的一個店，一天只來了兩個客人。疫情持續(xù)到現(xiàn)在，大鴨梨的流水將較平時損失近2億元。

面對無法堂食、食材積存的困境，大鴨梨選擇迎難而上，積極轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣以生產(chǎn)自救。

郭琦強(qiáng)調(diào)，這其中最重要的，是大鴨梨都堅守承諾：不打烊，不漲價。

在春節(jié)期間推出外賣，其實有點(diǎn)吃力不討好。

一是春節(jié)期間在北京過年的人不多，平時外賣主力軍一般都已返鄉(xiāng)過年。

二是非常時期，顧客對食材制作以及食品配送的安全有顧慮。因此最嚴(yán)重的時期大鴨梨外賣單量只有平時的15%左右。

郭琦表示，危急時刻就是考驗企業(yè)“自救力”的時刻。

在最困難的時刻，大鴨梨發(fā)現(xiàn)平時經(jīng)常外出聚餐的堂食顧客，其實就是當(dāng)下外賣剛需群體。

在確定了市場存量顧客之后，大鴨梨在外賣產(chǎn)品線上展開了不斷的調(diào)整與創(chuàng)新之旅。

春節(jié)期間經(jīng)常在大鴨梨下單的顧客想必對外賣菜單中的各種小份菜感情深厚。

特別是一個人在家，點(diǎn)多了吃不了浪費(fèi)，點(diǎn)少了又不劃算，這時小份菜就派上了大用場。

想吃好點(diǎn)就來個酥香適口的一人份烤鴨，大魚大肉吃多了就點(diǎn)個讓人口頰生津的小份醋溜白菜。多點(diǎn)幾樣也能湊出一桌大餐，價格還特別合適。

據(jù)郭琦透露，大鴨梨推出的小份菜一上市便受到熱烈歡迎，而這背后則是大鴨梨在深入研究了外賣平臺數(shù)據(jù)后，所進(jìn)行外賣餐單變革的重要一步。

通過縮短產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，大鴨梨以一人食的場景需求為核心，精簡優(yōu)化菜品，令顧客度過了一個“好吃不貴”的春節(jié)。



目前，大鴨梨在美團(tuán)外賣TOP15菜品中，小份菜菜品占比40%，其中小份家常菜更是熱銷菜品。

美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，1月27日到2月23日，大鴨梨單門店日單量提升55%，外賣交易額躍居華北正餐品類第一。

外賣平臺溝通商家與顧客

郭琦表示，除了內(nèi)部的菜品調(diào)整，大鴨梨還充分依靠外賣平臺的流量資源，進(jìn)行了一系列提升單量、復(fù)購的營銷動作，同樣取得良好反響。

北京今天雨雪天氣多，大鴨梨便針對天氣狀況進(jìn)行進(jìn)行相應(yīng)的減配活動，并針對特殊時期消費(fèi)人群變化三次調(diào)整滿減、減配活動，從小額滿減到大額滿減，每次活動都能吸引到不少流量。

同時大鴨梨也積極參與外賣平臺上的營銷活動，餐廳排名一下子就上來了，訂單自然也就源源不斷。

大鴨梨還不斷提升著外賣服務(wù)于品質(zhì)。比如堅持線下門店無接觸配送、員工測量體溫和門店消毒，從而增加了用戶信任度和消費(fèi)力。

另外大鴨梨每單贈送顧客水果或飲品，對顧客不滿意的餐品及時進(jìn)行更換，也為自身帶來更多好評。

在郭琦看來，目前正是大鴨梨負(fù)重前行的關(guān)鍵時刻，6000余名員工不能失業(yè)，企業(yè)自救將仍有一段漫長的路要走。

餐飲行業(yè)帶來機(jī)遇與希望，大鴨梨也當(dāng)不負(fù)囑托，腳踏實地走出新的發(fā)展路徑，令更多顧客在大鴨梨的外賣中找回熟悉的感覺與新的驚喜。

大鴨梨時刻準(zhǔn)備著，當(dāng)春暖花開，與餐飲業(yè)一起迎來迎來全新的發(fā)展。