▲《烹飪藝術(shù)家》9期刊

35年前，《東方美食·烹飪藝術(shù)家》正式創(chuàng)刊。400余期雜志，變的是每期的內(nèi)容，不變的是創(chuàng)刊人劉廣偉先生的“引領(lǐng)餐飲潮流、幫助廚師成長”的宗旨和“幫助廚師成為烹飪藝術(shù)家”的初心。新的一年，雜志將如何更好的服務(wù)讀者呢？

據(jù)王總編介紹，雜志在新的一年里內(nèi)容將進一步拓展、精進：技術(shù)文章將進一步深探核心本質(zhì)；菜品將進一步精選、細編，并配合試做、視頻兩大獨有采編技術(shù)，深挖爆款核心技術(shù)。雜志在新的一年里還將探尋餐飲發(fā)展趨勢、傳遞實用餐飲經(jīng)營案例、幫您提升營業(yè)額。他還歡迎讀者朋友們多提出建議，可以隨時撥打他的電話18901069500，反映閱讀問題，提出合理化建議，以幫助我們辦好這本我們廚師自己的雜志。

新的一期雜志增加了“中餐優(yōu)秀品牌”專欄，并在封面位置專訪了北京天星海外海餐飲管理有限公司的兩位老總，深度揭秘他們是如何以34菜系定位不同的品牌，如何塑形高端商務(wù)宴品牌矩陣的？！

那么，雜志上一定還有不少亮點，請跟我一起來看看吧~

 

 ▲“中餐優(yōu)秀品牌”專欄

《烹飪藝術(shù)家》全新啟航

8大亮點加持，收獲滿滿

亮點1：北京天星海外海餐飲管理有限公司探訪，揭秘八大菜系商務(wù)宴品牌矩陣如何塑形。

2021年5月，天星海外海餐飲在中國首屆餐飲品牌集群大會上獲頒成為集群副秘書長單位。2021年7月。東方美食研究院KTP賞味團率領(lǐng)全國近百位餐飲企業(yè)家走進了該企業(yè)，進行了一次獨特的主題賞味活動，賞美味、學(xué)服務(wù)、析品牌，收獲多多。是什么原因讓首屆中國餐飲品牌集群對北京天星海外海餐飲管理有限公司青睞有加，是什么原因吸引了全國的同行不遠萬里來店觀摩、學(xué)習(xí)？本期，我們請董事長趙偉華和俏江南總裁劉建忠為廣大讀者分享他們是如何“打造橫跨八大菜系高達商務(wù)宴請品牌”。

亮點2：旺城采風(fēng)深入杭州，杭幫菜系如何轉(zhuǎn)型的？

21世紀初期，以航母餐飲模式為代表風(fēng)靡全國，繼粵菜后引發(fā)杭幫菜經(jīng)營與消費浪潮。當(dāng)下，杭州餐飲為適應(yīng)休閑與時尚消費需求，本地杭幫菜的傳統(tǒng)格局被打破，杭幫菜與川菜、湘菜、粵菜，乃至與日料、韓餐、東南亞菜形成激烈競爭，商務(wù)餐、婚宴、休閑餐、快餐可領(lǐng)風(fēng)騷。今年，高性價比、快時尚經(jīng)營模式吸引著全國同行競相學(xué)習(xí)。本期記者采訪的幾家餐飲旺店，有廚師朋友關(guān)注的爆款產(chǎn)品，也能從管理模式、菜單設(shè)計、人效坪效管理等方面找到可學(xué)之處。

亮點3：深訪江南菜人氣明星俞斌：一手煙火一手藝術(shù)。

2013年，他被推選為中國浙菜研究會副會長，并為一系列烹飪大獎賽擔(dān)任國家級評委。他以“傳承、厚味”來概括自己的菜肴特色，尤其擅長打造江南創(chuàng)意菜。他說：“烹飪是一種語言。通過烹飪，廚師表達出和諧、創(chuàng)造力、愉悅、美、內(nèi)涵、神奇、靈感和文化?！彼牟似?，食客粉絲眾多，專業(yè)探訪者據(jù)說更多。有一位武漢粉絲曾排隊、連吃2天他家的菜。

亮點4：大黃魚知識掃盲，年產(chǎn)值超百億的單品，手把手教你識料辨材。

大黃魚是我國的四大海產(chǎn)之一，在浙江、福建沿海和廣東瓊州海峽東部全年均能見到，年產(chǎn)值超過了百億元。從2020年開始，大黃魚“游”至北京、上海、廣東、江蘇、山東、陜西、河北、湖南等地，而且后勁十足。比如在廣州炳勝，僅靠這條大黃魚一個月就可以為企業(yè)帶來超過300萬元的營收。這么會賺錢的大黃魚，你用過嗎？你了解嗎？你會烹調(diào)嗎？

亮點5：門店經(jīng)營第一關(guān)，27個要點，拿下選址不在話下。

天時不如地利，地理才能人和，地理位置的重要性不言而喻。一家門店能否經(jīng)營成功，好的地址往往起著決定性的作用。本期我們特邀了6位餐飲老板，來分享他們對于店鋪選址的真知灼見。

亮點6：道道年銷過百萬，誰更“爆款”你說了算。

為什么我們致力于打造爆款菜？因為爆款菜可以增強食客的記憶，為餐廳帶來穩(wěn)定收益；爆款菜可以提升菜品品質(zhì)，聚焦后廚效率；爆款菜可以暴增餐飲品牌的強勁競爭力；爆款菜可以發(fā)展加盟店，開拓更好的發(fā)展空間。打造爆款菜，它就是你餐廳的百萬菜、千萬菜，甚至是億元菜。本期我們精選了鮮麻妙齡乳鴿、老許家招牌魚飯、湘潭炭火烤鱔魚、堂做香茅焗河斑、野山蒜鮮蝦皇5道爆款菜，一起來品鑒下它們的火爆之處吧。

亮點7：外賣餐廳如何排名有懸念.為什么別家外賣排名比我靠前？

很多大的流量入口，都和排名息息相關(guān)。比如品類列表、搜索結(jié)果列表、推薦商家列表等。既然是列表，自然會涉及排名的先后順序。對此，很多外賣商家都或多或少存在一些疑問：這個順序是如何排出的?為什么其他餐廳排名比我靠前？哪些因素會影響到排名順序？餐廳要如何提升自己的排名呢？掌握平臺的排名規(guī)則，了解影響餐廳排名的因素及提升方法，是外賣經(jīng)營者的必修課之一。

亮點8：巧用定制器材，動線設(shè)計合理，看別人家的百優(yōu)廚房動線都是怎么設(shè)計？

自本期始，本欄正式開啟“中國百優(yōu)廚房展播”系列報道。將從各地生意火爆的餐飲旺店中優(yōu)選“動線設(shè)計合理、生產(chǎn)高效節(jié)能、食安保障科學(xué)”的廚房一一采訪。本期，我們走進了天津聆桂烤鴨店的廚房一探究竟。

深秘嘉賓直播，解讀雜志技術(shù)

為了更好的幫助讀者朋友深度解釋雜志中報道的技術(shù)，本刊將在每月中下旬，通過”東方美食視頻號“開辟”烹飪藝術(shù)大講堂“直播專場。明天我們將開始首場直播，除了我們總編、主編為大家親自介紹雜志內(nèi)容、分享采編故事外，我們還將邀請兩位烹飪藝術(shù)家為您一起解答他們在選料、做菜、管理中的心得體會。

第一位是黃魚專家陳黃魚先生。他將為您分享他幾十年采捕、銷售黃魚的心得，以及如何避開黃魚鑒別、采購、烹飪中的N個坑。

第二位是烹飪藝術(shù)家樓琪先生。作為上海江湖地位突出的、有份量的網(wǎng)紅級大咖，他將為大家介紹他的從廚心得和技術(shù)關(guān)鍵。

這兩位大咖均接受現(xiàn)場提問。歡迎您今天預(yù)約！

另外，歡迎大家就本期內(nèi)容與艾青討論，還沒有訂2022年雜志的朋友也歡迎加我微信18901061763。

“烹飪藝術(shù)大講堂”公益直播預(yù)告

1. 時間：9月17日（周五）14：30，

2. 進場方法：掃碼關(guān)注”東方美食視頻號“，點擊預(yù)約即可。

將禮品編號發(fā)送至

18901069880（+微信）