從一個(gè)3張桌子起家的微型企業(yè)到資產(chǎn)數(shù)十億的火鍋產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，小天鵝34年的發(fā)展史，就是重慶火鍋發(fā)展的一個(gè)縮影，重慶火鍋的發(fā)展史，也是一部創(chuàng)新史，一部誠信史。
最近，我們特別專訪了重慶小天鵝集團(tuán)總裁、重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長何永智，看看重慶火鍋34年，究竟經(jīng)歷了怎樣的變革和發(fā)展。 

34年的磨練與發(fā)展，34年的努力與付出，34年的堅(jiān)持與創(chuàng)新，小天鵝獲得了成功，重慶火鍋獲得了發(fā)展，何永智也因此獲得了中國的阿信、中國火鍋皇后等稱號(hào)。
在總結(jié)小天鵝及重慶火鍋發(fā)展時(shí)，何永智認(rèn)為，重慶火鍋經(jīng)過了4個(gè)最重要的創(chuàng)新和進(jìn)步，每一次創(chuàng)新，都是重慶火鍋的一次飛躍，每一次創(chuàng)新，都使重慶火鍋獲得里程碑式的發(fā)展。
鍋具的創(chuàng)新 從大鐵鍋到鴛鴦鍋到子母鍋到美人美
記者：眾所周知，您1982年從解放碑八一路創(chuàng)業(yè)，當(dāng)時(shí)的小天鵝是一個(gè)只有3張桌子的微企，當(dāng)時(shí)的火鍋是個(gè)什么樣？
何永智（以下簡稱何）：1982年，我從重慶一家制鞋廠下海，變賣了家產(chǎn)，在解放碑八一路開起了小天鵝火鍋，當(dāng)時(shí)的小天鵝只有3張桌子，重慶火鍋也都是大鐵鍋。那個(gè)時(shí)候，火鍋還不多，火鍋的味道也沒有現(xiàn)在這么復(fù)雜。
記：當(dāng)年在八一路經(jīng)營火鍋，小天鵝生意非常紅火，有沒有什么經(jīng)營技巧？
何：我當(dāng)時(shí)的想法很簡單，一分利的生意經(jīng)，換取百分之百的回頭客，我很舍得放佐料，火鍋味道非常好，因此，回頭客越來越多，生意也就越來越好。大熱的天，人們光著膀子、排著隊(duì)吃火鍋的場景，被當(dāng)時(shí)一家香港媒體記者記錄了下來，后來還寫了一篇文章，就叫《三伏天吃火鍋的妙法----以毒攻毒》，我被譽(yù)為八一路的阿慶嫂。
記者：您認(rèn)為是什么讓小天鵝從當(dāng)初的3張桌子，走到后來的成功？
何：小天鵝沒有局限于一個(gè)3張桌子的小店，還源于它的第一個(gè)創(chuàng)新，因而取得了發(fā)展。
當(dāng)時(shí)，剛剛改革開放不久，不少外地人開始來重慶，他們對(duì)又麻又辣的火鍋望而生畏，有一天，我到朝天門坐輪渡，望著一邊渾濁一邊清澈的兩江水，突然萌發(fā)了火鍋也可以這樣做的想法。把鍋隔開，一邊紅湯，一邊清湯，取名鴛鴦鍋。就是這樣的一口鍋一分為二，讓重慶火鍋?zhàn)叱龅赜蜃呦蛉珖Ｉ虾Ｎ膮R報(bào)還為此專題報(bào)道《最簡單的創(chuàng)意，最賺錢的革命》。應(yīng)該說，這的確是重慶火鍋史上的一次重大貢獻(xiàn)和飛躍。

34年前的廖長光與何永智夫婦

記：后來，子母鍋也逐漸出現(xiàn)在火鍋店，這與小天鵝有關(guān)系嗎？
何：1997年，當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)比較有錢了，更注重吃火鍋的營養(yǎng)和滋補(bǔ)功能，比如天麻乳鴿湯、烏雞湯什么的，很受歡迎，但是，一大鍋都是這些，吃不完倒掉又很可惜，當(dāng)時(shí)，我女兒要出國讀書，母子情節(jié)讓我一下產(chǎn)生了做子母鍋的靈感----大鍋套小鍋。其時(shí)正值重慶規(guī)模最大檔次最高的巴渝食府即將開業(yè)，子母鍋借機(jī)推出，受到消費(fèi)者的熱烈追捧。后來，我又想到做一個(gè)快餐式的火鍋，就又做了回轉(zhuǎn)火鍋，用小馬達(dá)鏈條來傳遞，子母鍋和回轉(zhuǎn)鍋當(dāng)年都申請(qǐng)了專利。這對(duì)促進(jìn)重慶火鍋向全國推廣發(fā)展，起到了非常大的推動(dòng)作用。
灶具的突破 從煤氣灶到電磁爐
記者：80年代的火鍋設(shè)備，跟現(xiàn)在的火鍋有什么不一樣？
何：灶具的變化，也是重慶火鍋文化發(fā)展中的一個(gè)重要見證，每一次進(jìn)步和發(fā)展，都伴隨著火鍋鍋具和灶具的更新?lián)Q代。
80年代初的火鍋沒現(xiàn)在多，大約在80年代中期，火鍋設(shè)備仍然很簡單，當(dāng)時(shí)主要是燒煤，吃火鍋又是熏又是煙，不過，人們還是吃得非常開心，后來，小天鵝第一個(gè)在八一路使用液化氣，第一個(gè)配備了抽煙機(jī)，這在當(dāng)時(shí)算是最先進(jìn)的了。
記者：現(xiàn)在的火鍋店，已經(jīng)很難看到液化氣的影子了，火鍋灶具是什么時(shí)候又悄然發(fā)生了變化？
何：事實(shí)上，小天鵝很早就已經(jīng)在重慶開始使用電磁爐了，早在15年前，當(dāng)小天鵝巴渝食府開業(yè)的時(shí)候，我們就開始使用電磁爐了，不過，當(dāng)時(shí)的電磁爐不是嵌入桌內(nèi)，而是放在桌子上，雖然說這已經(jīng)是大大的方便了顧客，并且安全衛(wèi)生，但是，電磁爐放在桌面上，顧客還是覺得高了點(diǎn)，燙火鍋手比較容易累。
2006年，洪崖洞洪鼎火鍋開業(yè)，小天鵝的設(shè)備又進(jìn)了一步，這時(shí)的火鍋店變得非常的時(shí)尚和洋氣，電磁爐全部鑲嵌在了桌子里面，而且，還用桌布掩蓋，吃火鍋再也不用煙熏火燎，再也看不到灶臺(tái)了。這完全與傳統(tǒng)的火鍋有了天壤之別。
現(xiàn)在，大型的火鍋企業(yè)都已經(jīng)用電磁爐，不僅清潔環(huán)保，而且方便顧客根據(jù)需要自己調(diào)火力大小。

何永智與丈夫（小天鵝集團(tuán)董事局主席）廖長光

吃火鍋風(fēng)格的改變 從街邊小吃到歌舞表演伴餐到美人美鍋
記者：重慶火鍋一直以來就依碼頭文化而生，從什么時(shí)候開始，重慶火鍋也出現(xiàn)了自己的風(fēng)格？
何：八一路小天鵝取得很大的成功，1988年，小天鵝開始在江北開店，第一次讓火鍋從街邊店登堂入室，而且有了專門的包房，當(dāng)時(shí)已經(jīng)有人出國，沒出過國的人，也對(duì)外國充滿了向往，于是，我們就將包房設(shè)置成日本、泰國、馬來西亞等異國風(fēng)情，我會(huì)服裝設(shè)計(jì)，當(dāng)時(shí)服務(wù)員的服裝也按照異國風(fēng)情設(shè)計(jì)，很多人慕名而來吃火鍋。
應(yīng)該說，重慶火鍋從那個(gè)時(shí)候開始，就有了自己的風(fēng)格。小天鵝每開一個(gè)店，都注重尋找自己獨(dú)特的風(fēng)格，尋找火鍋文化，尋找自己的經(jīng)營方式。因此，每個(gè)店開業(yè)后，生意都非常紅火，這是重慶火鍋壯大發(fā)展的靈魂。
1991年，我把小天鵝開到當(dāng)時(shí)的省會(huì)成都，我們?cè)诔啥夹√禊Z店里，首次發(fā)明大型歌舞伴餐，結(jié)果一炮而紅，成為當(dāng)時(shí)成都家喻戶曉的品牌。
記者：重慶的火鍋風(fēng)格什么時(shí)候開始出現(xiàn)變化？
何：當(dāng)時(shí)重慶市領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常在成都開會(huì)，看到小天鵝在成都如此紅火“墻內(nèi)開花墻外香”，就提出小天鵝回渝大發(fā)展，并親自為我們選址。于是，1992年，我們?cè)诮焙ｊP(guān)開又了一家載歌載舞模式的小天鵝，這下子，小天鵝在重慶也取得了巨大成功。同時(shí)，我非常注重文化挖掘，火鍋源流圖、火鍋源流考、重慶火鍋的故事相繼誕生，重慶火鍋首次有了歷史佐證。
記：后來的火鍋風(fēng)格又有什么創(chuàng)新？
我：當(dāng)時(shí)鴛鴦火鍋、子母火鍋已經(jīng)風(fēng)靡全國，但是，重慶火鍋要走向全球化還需要進(jìn)一步的創(chuàng)新，向著更時(shí)尚更健康更營養(yǎng)邁進(jìn)。所以，我們開始在火鍋本身的變化上下功夫。我根據(jù)回轉(zhuǎn)火鍋和當(dāng)時(shí)外地比較流行的每人一個(gè)鍋的小火鍋模式，在巴渝食府火鍋店里首次推出每人一個(gè)鍋的每人每鍋，沒想到這一下也很成功，后來我們將每人每鍋模式搬到洪鼎，取了一個(gè)好聽的名字叫美人美火鍋，并且相繼進(jìn)入現(xiàn)代的Shopping Mall，例如遠(yuǎn)東、萬達(dá)、王府井等都看得到美人美的身影。這種新模式一下子替代了歌舞伴餐，被廣大市民所接受。

經(jīng)營模式的變化 從特許經(jīng)營到標(biāo)準(zhǔn)化連鎖

記者：小天鵝經(jīng)過幾年的發(fā)展，已經(jīng)由一個(gè)小店開始慢慢成長，當(dāng)時(shí)有沒有什么特別的經(jīng)營模式？
何：當(dāng)時(shí)剛剛改革開放，很多人做生意并不誠信，短斤少兩，菜品水份多，故意算錯(cuò)賬，1986年，我第一個(gè)推出20元/人的火鍋?zhàn)灾停粫r(shí)間，到小天鵝吃火鍋的人多得差點(diǎn)壓斷街。
記得有一天遇到下雨，不少顧客都穿起幫工的蓑衣斗笠在街邊的加桌吃火鍋，很遺憾，沒有把當(dāng)時(shí)的場面拍攝下來。
記者：聽說小天鵝是國內(nèi)第一個(gè)搞特許加盟的企業(yè)？特許加盟是否一帆風(fēng)順？
何：1994年，天津商人景文漢經(jīng)過重慶小天鵝，見到小天鵝生意那么好，景文漢也萌發(fā)了到天津開小天鵝的想法，于是，他抱著錢找我，當(dāng)時(shí)我也想，自己不花一分錢，就可以開店，而且還要分成，當(dāng)然好，于是就答應(yīng)了景文漢的要求，沒想到，天津小天鵝開業(yè)后半年就收回了投資，從此后，首次吃螃蟹的小天鵝開始了特許連鎖經(jīng)營模式，那時(shí)，小天鵝開創(chuàng)了國內(nèi)最早的特許連鎖加盟模式，被稱為“特許經(jīng)營模式創(chuàng)始人”。
記者：當(dāng)時(shí)的特許經(jīng)營模式和現(xiàn)在連鎖加盟模式有沒有區(qū)別？
何：當(dāng)時(shí)的模式還是有些問題，連鎖店沒有自己的火鍋標(biāo)準(zhǔn)化配方，總要依賴總部的調(diào)味師和我自己親自指導(dǎo)，由于發(fā)展太快，人力資源跟不上，到1998年以前的特許經(jīng)營模式出現(xiàn)危機(jī)。后來，我引入FDS國際特許經(jīng)營服務(wù)組織最先進(jìn)的特許火鍋加盟經(jīng)營理念和操作模式，第一個(gè)成立了火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)化工廠，第一個(gè)成立了中央配送廚房，實(shí)行連鎖加盟配方標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，在管理上也有突破性提高。從“授人以魚”到“授人以漁”，教會(huì)了加盟商如何按照給標(biāo)準(zhǔn)化管理自己的分店。這樣，小天鵝新的加盟模式使得小天鵝的連鎖店出現(xiàn)爆發(fā)式增長，最多的時(shí)候，全國加盟店達(dá)到400多家。
記：火鍋協(xié)會(huì)的成立，對(duì)重慶火鍋的發(fā)展起到了什么作用？
何：重慶火鍋協(xié)會(huì)的成立為重慶火鍋的發(fā)展起到了非常關(guān)鍵的作用。當(dāng)時(shí)成渝火鍋之爭已經(jīng)白熱化，重慶火鍋協(xié)會(huì)的成立，帶領(lǐng)了一大批熱愛重慶火鍋的企業(yè)，有組織有方向有特色地打拼出全國市場。我連續(xù)就任了三屆重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長，我深知，要讓重慶火鍋小名揚(yáng)海外，必須要有一大群企業(yè)一起在全國連鎖化經(jīng)營。我也深知，重慶火鍋的麻辣鮮香個(gè)性化特色將通過火鍋協(xié)會(huì)的廣大會(huì)員單位的全方位推廣真正發(fā)揚(yáng)光大。我更深知，有組織與無組織是完全不同的。重慶火鍋經(jīng)歷了數(shù)次誠信危機(jī)，都在協(xié)會(huì)的努力下，轉(zhuǎn)危為安，重慶火鍋發(fā)展遍及全國甚至走出海外，重慶也因此贏得了中國火鍋之都的稱號(hào)。

背景
何永智女士創(chuàng)建的重慶小天鵝始于1982年，歷經(jīng)34年發(fā)展而成重慶小天鵝投資控股（集團(tuán)）有限公司，擁有四大產(chǎn)業(yè)體系：餐飲連鎖、酒店管理、食品生產(chǎn)、商業(yè)地產(chǎn)。
小天鵝是中國私營企業(yè)500強(qiáng)，2006年“重慶小天鵝”被國家工商總局評(píng)定為“中國馳名商標(biāo)”。
重慶小天鵝創(chuàng)始人、重慶小天鵝集團(tuán)董事局主席廖長光，是第九屆全國人大代表，重慶市政協(xié)常委，經(jīng)濟(jì)委副主任、市工商聯(lián)副主席，全國優(yōu)秀社會(huì)主義建設(shè)者。
重慶小天鵝創(chuàng)始人、重慶小天鵝集團(tuán)總裁何永智，是重慶火鍋協(xié)會(huì)的發(fā)起人及創(chuàng)始人之一，重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長、第十一屆全國政協(xié)委員。

來源：騰訊
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