張小松--烹飪藝術(shù)家

他是烹飪藝術(shù)家張小松，生于江蘇靖江，先后在全國各大酒店任廚師長和行政總廚、出品總監(jiān)等，擅長淮揚(yáng)、精品江鮮、河豚魚、海派菜等精品制作。師從全國首批國寶級(jí)烹飪大師、中華食神李耀云大師。他曾是浙江廣電總臺(tái)《我要惠生活》欄目特邀大師、江蘇廣電總臺(tái)教育頻道《尋味江蘇》欄目首席尋味大師，也是“張小松手工坊”、“純手工土豬肉香腸”、“張小松烹飪大師工作室”的創(chuàng)始人。

—— 白莉

“店多隆市，市在創(chuàng)新，新在特色。”菜肴的特色是飯店求變圖存的根本, 提高飲食文化含量、營造獨(dú)特的菜肴文化氛圍, 是張小松的特色。他在94年進(jìn)入江蘇省靖江賓館涉外飯店，拜師求教、苦練烹飪技藝、鉆研業(yè)務(wù)理論, 不斷提高自己的知識(shí)。形成了“數(shù)字化酒店管理, 表格化標(biāo)準(zhǔn)程序。”的餐飲管理模式。

“餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。”張小松說道，“當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃惓＜ち遥粋€(gè)餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營，廚房的管理者肩負(fù)重任，責(zé)無旁貸。”

▲張小松和師父李耀云大師

01

廚房管理五要點(diǎn)

關(guān)于廚房管理，張小松為我們分享了他的一些經(jīng)驗(yàn)：

1.崗位分工臺(tái)理明確

合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定相應(yīng)崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該先做什么工作、向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。

2.制度的完善和督促

制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確、界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實(shí)、執(zhí)行備項(xiàng)制度（管理人員和員工比例應(yīng)參照1：12），改正大多數(shù)廚房有安排，無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制定了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理就有章可循了。

3.人本管理

合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚師應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。廚房在聘用員工時(shí)不能忽略操作技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝基礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破、形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。

4.成本管理

除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)督外，下腳料的綜合利用也是降低成本的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。具體可采取利用和外售的辦法，讓下腳料經(jīng)過一定的加工工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排到一些零時(shí)性的低標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)之中等。對(duì)一些無法及時(shí)處理的下腳料可以及時(shí)低價(jià)轉(zhuǎn)至職工食堂、進(jìn)行加工處理，前題是不能變質(zhì)或存放時(shí)間較長的原料加工處理要及時(shí)，以此來降低主廚房原料成本支出；此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測算，對(duì)大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1.6％—1.9％，水、電約占菜金營業(yè)的1.2％—1.5％，如開支報(bào)表超過計(jì)劃指數(shù)，再找出原因、進(jìn)行整改；關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須享握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用；清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到所在區(qū)域的相關(guān)班組長；維修方面，針對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，發(fā)現(xiàn)問題報(bào)工程部請(qǐng)專業(yè)的工程人員來處理，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。

5.部門協(xié)調(diào)

現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好地與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。

02

后廚管理“五常法”

“常組織”：預(yù)測出完成工作所必需的物品，并把它與非必需的物品分開。將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便易保存的地方。（拋掉不需要的東西或回倉，按必需程度嚴(yán)格分層管理，單一便是最好。）

“常整頓”：采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”。旨在最短時(shí)間內(nèi)即可取出或放好物品。（所有物品都必須有一個(gè)清楚的標(biāo)簽和位置，先進(jìn)先出、左人右出，爭取在30秒內(nèi)完成取出和放回物品這一過程。）

“常清潔”：清潔檢查和清潔程度是由整個(gè)部門的所有成員共同完成的。每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍。（責(zé)任劃分到人，使清潔和檢查更容易；食品架離地15公分；清掃隱蔽地方，使地面和整體環(huán)境保持光潔，明亮、照人。）

“常規(guī)范”：以視覺管理、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。維持透明度、視覺管理、園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范的條件，提高辦事效率。

“常自律”：創(chuàng)選一個(gè)具有良好氛圍的工作場所。持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四常”要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。（每天下班前五分鐘行“五常”，定期進(jìn)行“五常法”審核，發(fā)揚(yáng)示范單位的作用。）