去年，聽到最多的一句話就是：

做餐飲的每一天，都是劫后余生！

2022年已經(jīng)過去了兩個月，如何在這個動不動就疫情反復(fù)的時候，將“變數(shù)”變成“機(jī)遇”，在今年扭虧為盈、反敗為勝？

那么答案是：

制定好全年目標(biāo)，讓企業(yè)擁有反脆弱能力。

▲北京東方美食研究院特聘專家講師 王道同

酒店經(jīng)營不好，不能只歸咎于“疫情來了，不能復(fù)工”這個大環(huán)境影響，還要多考慮企業(yè)自身的問題。

在剛剛結(jié)束的第78期360度全能店長班中，王道同老師講到了“做餐飲不要只盯收入”這個話題。

每年的三月份是酒店全年生意中最淡的，我們要做到精準(zhǔn)幫扶，把企業(yè)的目標(biāo)規(guī)劃好，所以每年的三月份也叫做提升月。

▲第78期360度全能店長濟(jì)南班

餐廳每年至少要定3個目標(biāo)

目標(biāo)對一個酒店來講，不管是連鎖餐飲還是單體酒店，都應(yīng)該有一個年度目標(biāo)。但是很多酒店定目標(biāo)的時候，一年只定一個目標(biāo)或一個方向，也就是他們的經(jīng)營目標(biāo)（全年或每個月的經(jīng)營收入）。當(dāng)然企業(yè)在社會上存在的價值，是要創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，這是一個企業(yè)存在的本質(zhì)問題。

但是只有一個目標(biāo)顯然不夠，企業(yè)目標(biāo)的制定至少應(yīng)該有三個目標(biāo)。

第一個首當(dāng)其沖的目標(biāo)應(yīng)該是經(jīng)營目標(biāo)，即企業(yè)每年的營收數(shù)據(jù)；

第二個目標(biāo)是標(biāo)準(zhǔn)管理目標(biāo)；

第三個目標(biāo)是全年的第三方網(wǎng)評得分目標(biāo)。

現(xiàn)在有不少企業(yè)只是做了第一項(xiàng)——經(jīng)營目標(biāo)數(shù)據(jù)的羅列?？墒呛芏嗥髽I(yè)定這個數(shù)據(jù)目標(biāo) （即經(jīng)營目標(biāo)）的時候，會很單一，也不科學(xué)。

經(jīng)營目標(biāo)不應(yīng)該只是單純地制定營業(yè)收入，可能還會定利潤目標(biāo)或者說GOP 目標(biāo)。GOP目標(biāo)和利潤的區(qū)別是：利潤目標(biāo)指的是純利潤或凈利潤。而GOP 指的是經(jīng)營毛利潤，即當(dāng)期收入減去當(dāng)期成本，剩余部分叫GOP。

除了營業(yè)收入目標(biāo)、利潤目標(biāo)、GOP目標(biāo)，還應(yīng)該有人工成本的目標(biāo)，因?yàn)槠髽I(yè)的人工成本，在酒店經(jīng)營當(dāng)中，僅次于原材料成本。原材料成本一般占 40%-50%，但是人工成本現(xiàn)在已經(jīng)占到20%，甚至有的企業(yè)的人工成本能接近30%，所以說人工成本目標(biāo)必須控制好。另外，還有一個目標(biāo)是人均勞效目標(biāo)。

標(biāo)準(zhǔn)管理目標(biāo)涵蓋的內(nèi)容包含兩個方面：一是標(biāo)準(zhǔn)化管理。因?yàn)槠髽I(yè)想發(fā)展，那必須要每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)，也叫做“精進(jìn)”，也就是說明年要比今年精進(jìn)、下個月要比這個月精進(jìn)。

二是個人管理目標(biāo)，每個人都要有目標(biāo)。當(dāng)然，經(jīng)營目標(biāo)指的是數(shù)據(jù)，而管理目標(biāo)指的是標(biāo)準(zhǔn)化的目標(biāo)和每個人的目標(biāo)。

▲360度全能店長班的學(xué)員們正在手機(jī)智能考試

全年的第三方網(wǎng)評得分，這其實(shí)也是一個目標(biāo)?，F(xiàn)在經(jīng)營餐廳的口碑，其實(shí)要大于任何的廣告圈?？诒遣换ㄥX的廣告，但也是最難管理的，因?yàn)槊總€人都有發(fā)表自己的意見、看法以及體驗(yàn)的權(quán)利。

這就要倒逼門店了，公司給我們制定的全年的第三方網(wǎng)評得分，比如說是4.5分，那我們一定要確保達(dá)到4.5分。如果到了年底，員工沒有保住4.5分的目標(biāo)，說明目標(biāo)沒有達(dá)成，那就要設(shè)置負(fù)激勵。但是也有可能達(dá)到4.6分，超過了公司給我定個4.5分，很顯然，員工就應(yīng)該拿到獎勵績效才行。

目標(biāo)定位清晰 有計劃則不亂

我們國內(nèi)的很多餐飲企業(yè)的管理不清晰，其中一個原因就是目標(biāo)不清晰。假如說餐飲企業(yè)每年底把來年的目標(biāo)做好清晰的定位，就是制定好經(jīng)營目標(biāo)、管理目標(biāo)，企業(yè)全年的發(fā)展才有方向，才會做到“有計劃則不忙、有原則而不累、有預(yù)算則不窮”。

這里提到“有預(yù)算”就是指的全年的目標(biāo)，其實(shí)預(yù)算管理也是全年的目標(biāo)管理：第一，預(yù)算管理指的是你要賣多少錢；第二你要掙多少錢；第三你 要花多少錢。

目標(biāo)一旦制定，就不能隨意更改。我們從科學(xué)的管理角度來看，但目標(biāo)可以在上半年接近結(jié)束的時候，對下半年的目標(biāo)做適當(dāng)?shù)男拚?/span>

目標(biāo)修正：掌握“前松后緊”原則

舉個例子，我們拿今年這個情況來講，今年餐飲企業(yè)還是受疫情影響 ，在制定明年的目標(biāo)時，就應(yīng)該掌握“前松后緊”的原則。

因?yàn)榇汗?jié)之后， 餐飲業(yè)處于淡季，再者有些地方還會受疫情的影響，據(jù)專家推測，疫情可能會在2022年的下半年有轉(zhuǎn)機(jī)，那我們餐飲業(yè)的春天可能就在下半年，所以這就叫做“前松后緊”。

我們在適當(dāng)修正目標(biāo)的時候，就可以根據(jù)情況進(jìn)行目標(biāo)的適當(dāng)增減，可以把上半年沒有完成的目標(biāo)，調(diào)整到下半年來。

一般就是每年的三月份做修正， 因?yàn)檫@個時候?qū)儆诓惋嫎I(yè)的淡季，尤其是連鎖企業(yè)，應(yīng)該重點(diǎn)做哪些調(diào)整呢？可以通過一、二月份的數(shù)據(jù)，了解哪些門店的數(shù)據(jù)有異常，并針對數(shù)據(jù)異常和管理異常的門店進(jìn)行重點(diǎn)幫扶，或者公司對這些門店進(jìn)行對口支援。

因?yàn)檫@家門店出現(xiàn)的異?？赡苡蟹N種原因，可能是店長在一二月份沒有認(rèn)真解讀公司制定的今年目標(biāo)，也可能是店長能力有限，那我們就要幫他提升能力。

▲帶著滿滿的收獲回到企業(yè)，團(tuán)隊學(xué)習(xí)

所以在餐飲這條路上，堅信你的選擇沒有絕對對錯。只需要你在選的路上，具備各種抗擊打能力，學(xué)習(xí)科學(xué)有效的管店方法，真正激活門店贏利能力，幫助我們的餐飲門店走快一點(diǎn)。

店長強(qiáng)則門店興，第79期360度全能店長班將于3.22-24日長沙開班，如果你苦于不知道如何帶團(tuán)隊，或者希望能夠加速提高門店贏利能力，可以帶隊現(xiàn)場學(xué)習(xí)。（掃碼報名）

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