青年烹飪藝術(shù)家--種俊

他是中國青年烹飪藝術(shù)家種俊，師從最受矚目烹飪藝術(shù)家屈浩先生，曾多次成為東方美食雜志封面人物。他是中國烹飪名師、國家高級烹調(diào)師，從事餐飲業(yè)達18年之久，有非常豐富的管理經(jīng)驗以及專業(yè)的烹飪手法、優(yōu)秀的職業(yè)道德，精通南北融合冷菜系。現(xiàn)任珠海仁恒洲際酒店中餐廚師長。

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—— 白莉

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克服語言障礙 成功進階轉(zhuǎn)型

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種俊來自山東，身為土生土長的北方人，他卻選擇挑戰(zhàn)自己，來到了南方工作，也自此有了自己的一番成就。“我是17年年底來到南方，去了華為總部做餐飲方面的私人接待，在那邊呆了有兩年，后來從深圳去了澳門，今年的二月來到了珠海仁恒洲際酒店任中餐廚師長。”回憶起最初來到南方，種俊將他當(dāng)時的經(jīng)歷和困難娓娓道來，“身為一個北方人，來到南方上班最大的一個障礙，就是語言。因為他們地方的方言就是以粵語和英語為主。所以在這方面，對于廚師來說，我們曾經(jīng)根本沒有考慮過干廚師還要進行文化學(xué)習(xí)，和不同語言的人進行溝通，在這里就體現(xiàn)出來了。包括我現(xiàn)在也在不停地去學(xué)習(xí)這些語言，要想長久地在這邊發(fā)展的話，很多東西都需要去學(xué)習(xí)，學(xué)語言比學(xué)烹飪要難多了。”

談道自己在南方發(fā)展的這幾段經(jīng)歷，種俊講述了自己的規(guī)劃和想法：“我剛開始在北京也好，或者剛來南方時也好，都是做冷菜出身。來到南方的第一份工作是在華為，這個企業(yè)是世界五百強的企業(yè)，不管是薪資還是平臺，都是一個大的轉(zhuǎn)變，我也在這個過程中學(xué)到了很多、接觸了很多有能力的人。但是華為畢竟不是以餐飲為中心，所以我就去了在國際上面有比較大影響力的澳門金沙集團，想走一個國際化的資歷，日后如果要去一些別的國家學(xué)習(xí)交流，我們都屬于是首選人員。”

種俊和恩師屈浩老師

種俊從03年進廚房就一直做冷菜，后來通過不停地學(xué)習(xí)和充實自己，對這一行的認(rèn)知越來越深入，他感覺自己想要轉(zhuǎn)型，所以他來到珠海，入職了現(xiàn)在這家比較合適他的酒店，做chef級別的中餐廚師長，開始向制作熱菜的方向努力，進行全方面的發(fā)展。“雖然現(xiàn)在是一個新的起點，薪資可能不如以前，但當(dāng)我把整個廚房，包括行政管理、菜品進行熟知后，就可以成功轉(zhuǎn)型，職位也會不斷上升。苦也就苦這兩三年，日后各方面都做好了，會有一個新的飛躍。”

種俊作品——黃豆醬焗乳山生蠔

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烹飪要有反向思維

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在澳門工作的這幾年里，種俊在管理和烹飪方面都有很多心得：“酒店也好、社會餐飲也好，都會有自己的管理體系。要不就是借鑒其他好的方式方法，要不就是實行強制化措施。如果說真正想達到人性化管理，我在澳門這幾年的經(jīng)歷給我管理方面的影響很大。大陸餐飲在這一方面有很多可以和他們學(xué)習(xí)的東西。他們的標(biāo)準(zhǔn)化一定是要嚴(yán)格執(zhí)行每一項流程，比如你沒有達到這方面就不能去做、少了某樣?xùn)|西也不能得過且過。但他們的條條框框也不會壓制任何一位員工。我從澳門學(xué)習(xí)回來后，也想用這種方式在我從業(yè)的酒店去做一些嘗試。我感覺大陸這邊想徹底達到這種管理需要若干年的發(fā)展學(xué)習(xí)，因為現(xiàn)在社會對廚師反排性比較大，干廚師需要沉淀的時間也比較長，最少六七年才能有一些起色，還需要有好的師傅帶并且自己付出很多努力才能做出來。”

種俊作品——雞茸板栗烙佐海苔蟹足肉

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在烹飪方面，種俊經(jīng)過這幾年的實踐經(jīng)歷也悟出了自己的一套“反向思路”：現(xiàn)在不管是哪個菜系，都是多元化發(fā)展，是食材與食材、季節(jié)與季節(jié)之間的碰撞。在這個基礎(chǔ)上，也不用去循規(guī)蹈矩，規(guī)定自己必須什么季節(jié)就要做出什么菜品。

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“我感覺有的時候可以用反方向思維去進行思考，通常可以讓你創(chuàng)新出意想不到的好產(chǎn)品。比如每個人都在想，只有夏天吃西瓜才會甜，冬天是不能吃西瓜的。但你可以想辦法把冬天的西瓜也做出夏天的味道，這何嘗不是一種脫穎而出的思路呢。”種俊談道，“之前我在北京工作了很多年，來南方之后發(fā)現(xiàn)南方食材比北方食材品種要多得多，且口味更鮮，這一點并不能去反駁。我就把北方當(dāng)?shù)氐囊恍┚敳藥У侥戏絹恚媚戏降呐腼兪址ㄉ宰餍薷摹Ｖ饕亲隹谖渡系母淖儯驗楸狈饺丝谖短兀戏饺丝谖侗容^偏清淡。包括在操作技法上，在北方可能多用炒的方式，來到南方則反而用蒸、煮、焗的方式，往往經(jīng)過改良的菜品要比之前做的口味和出品都更有效果。所以我們烹飪時，相互融合的前提下，要有反方向的思維。這個想法是在近兩年才有的，之前會為了模仿而模仿，經(jīng)過不斷地實踐，我會通過更換食材、更換技法等方式進行菜品創(chuàng)新，所接觸到的那些好廚師和優(yōu)勢產(chǎn)品也會帶給我思路和靈感。”

種俊作品——雞茸板栗烙佐海苔蟹足肉

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廚師應(yīng)該走出去 學(xué)習(xí)不止

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在采訪的結(jié)尾，種俊道出了很多廚師都會經(jīng)歷的困惑：“很多人都在從廚過程中遇到過很多困難，比如干了很長時間，付出了很多，自己的職位、工資、各方面人脈關(guān)系和平臺卻還是止步不前，這是很現(xiàn)實的事。其實現(xiàn)在很多廚師都沒有真正走出去，多看看、多學(xué)習(xí)，我們付出了什么，才可以得到什么。每個廚師首先應(yīng)該對自己有一個評價，對自己有一個新的認(rèn)識，并且應(yīng)該虛心去跟比自己厲害的人學(xué)習(xí)。我在澳門上班的時候，接觸到不少香港、澳門、馬來西亞、新加坡的廚師，他們的思維確實十分活躍，也有很多值得我學(xué)習(xí)的地方。包括我之前在華為工作，在這個平臺上見識到太多實力很強的人，讓我意識到不去充實自己，真的沒法在競爭和優(yōu)勝劣汰的環(huán)境中生存。所以對于我們來說，就是要不斷學(xué)習(xí)，多去詢問優(yōu)秀的人，讓他們給你更多幫助和指點，在不斷總結(jié)和眼界的開拓中讓自己越做越好。”