腸粉在我國(guó)有著悠久的歷史。起源于唐朝的瀧州，也就是今天的廣東羅定市，由當(dāng)?shù)氐挠臀遏俣葑兌鴣?lái)，具有“爽、嫩、滑”的特點(diǎn)。

廣東腸粉主要有兩種流派，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，制作工具不同出來(lái)的口味也不同。廣東腸粉經(jīng)過(guò)歷史的演變，已經(jīng)在多地生根，比如廣西的腸粉、福建的腸粉等百多種，光是潮汕腸粉，就分為潮州腸粉、汕頭腸粉、普寧腸粉、惠來(lái)腸粉、饒平腸粉、潮陽(yáng)腸粉等。

腸粉講究傳統(tǒng)石磨制作工藝，傳統(tǒng)工藝現(xiàn)做的腸粉比較受消費(fèi)者歡迎。比如蔡瀾港式點(diǎn)心專門店在傳承古法的基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，石磨現(xiàn)磨米漿布拉腸粉遵循了傳統(tǒng)石磨制作工藝，每天分3個(gè)時(shí)段現(xiàn)磨米漿，再搭配特制餡料，使得腸粉的口感鮮滑細(xì)膩。小滿手工粉依靠“現(xiàn)磨米漿、現(xiàn)蒸粉”，成為炙手可熱的網(wǎng)紅店。

01/ 深圳腸粉品牌紅荔村

腸粉可供全時(shí)段經(jīng)營(yíng)

深圳有一個(gè)腸粉品牌叫紅荔村，20年前老板靠一家小店賣腸粉，如今開(kāi)了100多家直營(yíng)店，由于老板踏踏實(shí)實(shí)做腸粉，就是把單調(diào)的事件重復(fù)做到極致，使得20年前開(kāi)業(yè)的第一家腸粉店還在營(yíng)業(yè)。對(duì)于這家店，老板袁錦華有著極深的感觸，“我們隔壁那家店已經(jīng)換了十幾個(gè)老板，幸好我們一直還在！”

當(dāng)僅有幾家店面時(shí)，老板袁錦華就開(kāi)始使用中央廚房配送系統(tǒng)，他表示是受到麥肯系統(tǒng)的影響。由于統(tǒng)一了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一了操作流程，使得出餐效率大增，地效和人效也得到了大幅提升。

由于腸粉具有主食與休閑餐飲的雙重消費(fèi)屬性，因此，能夠早、中、晚、宵夜全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。

把腸粉品類做深做透，極簡(jiǎn)的產(chǎn)品線，門店只有20多個(gè)產(chǎn)品，除了主打產(chǎn)品腸粉和粥之外，只有幾款供應(yīng)鏈套餐作為補(bǔ)充，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。后廚就要按腸粉、粥品、碟頭飯、小吃4條產(chǎn)品線井然有序工作。操作簡(jiǎn)單，只需按照標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)培訓(xùn)，員工上手很快。

02/ “腸粉”的生命力再造

嚴(yán)控食材標(biāo)準(zhǔn)

食品安全、原味食材是兩個(gè)抓手。嚴(yán)控食材標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)“腸粉”這一廣東傳統(tǒng)美食單品的生命力再造。

門店面積基本上在100平方米左右，裝修風(fēng)格也極為簡(jiǎn)潔。合理規(guī)劃動(dòng)線，提高人工效率。店面經(jīng)營(yíng)主要靠高翻臺(tái)率，顧客從點(diǎn)餐、拼臺(tái)、用餐到離開(kāi)，一般在20分鐘左右。

2018年，紅荔村進(jìn)行定位升級(jí)，推出了“低熱量 更好吃” 的Slogan，在賣得最好的腸粉“鮮蝦腸粉”“叉燒腸粉”“蔥汁醬肉腸粉”中進(jìn)行優(yōu)中選優(yōu)，最終把“鮮蝦腸粉”作為主打產(chǎn)品，年銷量超過(guò)一千萬(wàn)份。在產(chǎn)品搭配上保持統(tǒng)一的調(diào)性，皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、蒙北有機(jī)燕麥粥、五谷粥等都進(jìn)入核心產(chǎn)品隊(duì)列。

多年來(lái)深耕社區(qū)，早期的門店投入產(chǎn)出比非常高，半年左右即可回本，現(xiàn)金流充裕，抗風(fēng)險(xiǎn)能力極強(qiáng)。

開(kāi)店大多數(shù)選址深圳，老板袁錦華對(duì)于紅荔村為什么不在全國(guó)開(kāi)店的疑問(wèn)表示：“在深圳，我們還沒(méi)做到足夠好，等我們做好了再往外走。”其實(shí)圍繞一個(gè)城市密集開(kāi)店是有好處的。一是中央廚房能夠得到充分利用，二是能夠保持食材配送的新鮮，三是便于店面的管理和運(yùn)營(yíng)。