在餐飲同質(zhì)化和疫情反復(fù)的今天，越來(lái)越多的餐飲人打破現(xiàn)有的餐飲模式，突破餐飲發(fā)展瓶頸，打造“餐飲+旅游”的新模式，以主題式造景的打法，植入原生態(tài)文化和演繹，滿足了消費(fèi)者休閑、娛樂(lè)和健康的需求，定位原汁原味的院子餐飲。

院子餐飲日漸火爆

不同品牌各有特色

 

2022年7月12日，北京東方美食研究院KTP考察來(lái)到長(zhǎng)沙，考察了湘江里·老漁村、土鱉柴院等多個(gè)院子餐飲企業(yè)，每一個(gè)院子餐飲都極具自己的特色。

 

01 湘江里·老漁村

 

湘江里·老漁村長(zhǎng)沙店于2021年5月開(kāi)業(yè)，主打的是“湖湘漁村文化”。從村里的文化出發(fā)，不單純做餐飲，而是做文化綜合體。漁村內(nèi)不僅能夠吃到最原汁原味的飯菜，還能夠領(lǐng)略到獨(dú)具魅力的湘江文化，無(wú)論是餐食還是手工藝品，都采用最傳統(tǒng)的手藝和技藝，是當(dāng)代“漁村文化博物館”。

 

湘江里·老漁村是新鄉(xiāng)村、新消費(fèi)的餐飲代表，“從根做起”，帶動(dòng)附近村民就業(yè)的的同時(shí)，又能夠帶動(dòng)農(nóng)副產(chǎn)品的推廣，帶給人們美味的同時(shí)，又建造了一座人們心中的漁村。湘江里的標(biāo)語(yǔ)：“三湘的米，四水的魚(yú)，還有大地饋贈(zèng)的綠意，讓誠(chéng)心的人吃到用心的味道。”老漁村自然主打的產(chǎn)品是魚(yú)，力求呈現(xiàn)出魚(yú)的本味和新鮮，讓顧客體會(huì)到最純粹的味道。

 

02 土鱉柴院

 

土鱉柴院主打“夯土美學(xué)村落”風(fēng)格，以望城的銅官窯文化作為主體風(fēng)格，致力于將唐朝至今的銅官窯文化余韻留存，采用大面積的夯土建筑群，給人們帶來(lái)了更特別的視聽(tīng)感受。土鱉柴院讓我們?cè)诜泵Φ墓ぷ魃顗毫ο拢w現(xiàn)我們對(duì)生活情趣的期待，真正做到了獨(dú)樹(shù)一幟的院子餐飲。

 

企業(yè)定位、產(chǎn)品創(chuàng)新、合伙機(jī)制都是土鱉柴院成功的關(guān)鍵。土鱉柴院致力做行業(yè)標(biāo)桿，打造一個(gè)味道好吃、環(huán)境舒適的文化院落，在創(chuàng)立之初便確立了要不脫離平民消費(fèi)，但又要能吸引高端人士也愿意來(lái)的餐廳。同時(shí)希望集結(jié)一幫志同道合的創(chuàng)業(yè)者，共同打造幸福型企業(yè)。更致力于打造原味產(chǎn)品，營(yíng)造舒適環(huán)境，塑造連鎖品牌。

 

附近的遠(yuǎn)方

院子餐飲成為潮流

 

“附近的遠(yuǎn)方”其實(shí)就是聯(lián)動(dòng)餐飲的“微旅游”，去城市周?chē)叧赃呁妫硎芤惶斓拿篮脮r(shí)光，對(duì)于都市人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)休閑的好去處。

 

疫情的反復(fù)讓消費(fèi)者很難走出自己的城市，去領(lǐng)略祖國(guó)的大好河山，院子餐飲就在此時(shí)脫穎而出。致力于打造“餐飲+旅游”模式的院子餐飲，滿足了消費(fèi)者對(duì)于口味和場(chǎng)景的雙重追求，美麗的景色讓消費(fèi)者仿佛置身真正的旅游景點(diǎn)，又能夠在這里享受最地道的當(dāng)?shù)夭讼怠?/span>

 

同時(shí)，“附近的遠(yuǎn)方”這一概念也能夠帶動(dòng)餐飲消費(fèi)。疫情的反復(fù)讓餐飲業(yè)面臨諸多困難，也給旅游業(yè)帶來(lái)不小的沖擊。很多院子餐飲都在城市周邊，因?yàn)槟抢镉凶钫鎸?shí)的山水，通過(guò)真實(shí)場(chǎng)景的打造，建造一座最真實(shí)的“桃花源”，讓院子餐飲成為“附近的遠(yuǎn)方”，解決消費(fèi)者出行難卻又想旅游的問(wèn)題。

 

一位資深餐飲人說(shuō)：“親近自然是人的天性，自然環(huán)境的加持，是具備溢價(jià)功能的;有了自然環(huán)境的加持，再做好產(chǎn)品的品質(zhì)化、系統(tǒng)化的精心挑選和設(shè)計(jì)，就能讓顧客心甘情愿的買(mǎi)單。”院子餐飲在致力于對(duì)環(huán)境的打造的同時(shí)，還在不斷設(shè)計(jì)與環(huán)境能夠相匹配的產(chǎn)品。

 

就拿土鱉柴院為例，土鱉柴院在產(chǎn)品研發(fā)時(shí)希望能夠變廢為寶，為產(chǎn)品賦能，對(duì)味型匹配；注重適時(shí)菜的運(yùn)用，看菜點(diǎn)菜，希望能夠?yàn)橄M(fèi)者帶來(lái)最優(yōu)質(zhì)、最新鮮的菜品；同時(shí)又能夠利用人的獵奇心理，吃到口味和技術(shù)兼具的菜。

 

院子餐飲正在一點(diǎn)一點(diǎn)成為潮流。

消費(fèi)習(xí)慣改變

經(jīng)營(yíng)方式要隨之改變

 

消費(fèi)習(xí)慣是指消費(fèi)主體在長(zhǎng)期消費(fèi)實(shí)踐中形成的對(duì)一定消費(fèi)事物具有穩(wěn)定性偏好的心理表現(xiàn)。是消費(fèi)者在日常消費(fèi)生活中積久形成的某種較為定型化的消費(fèi)行為模式。2020年以來(lái)，新冠疫情不斷改變消費(fèi)者生活方式，也改變了消費(fèi)者餐飲消費(fèi)習(xí)慣，給餐飲業(yè)帶來(lái)巨大的打擊。

 

人們的消費(fèi)習(xí)慣已悄然變化，主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

 

01 放開(kāi)限制的報(bào)復(fù)性消費(fèi)

 

報(bào)復(fù)性消費(fèi)是指在某個(gè)特殊時(shí)期或場(chǎng)合限制了人們的消費(fèi)需求，一旦開(kāi)禁之后，人們放開(kāi)欲望進(jìn)行瘋狂消費(fèi)的行為。

調(diào)查結(jié)果顯示，有68.61%的人表示疫情結(jié)束后，短期內(nèi)會(huì)有增加消費(fèi)支出的意愿，但未來(lái)大眾愿意主動(dòng)增加的消費(fèi)類(lèi)型主要集中在醫(yī)療、運(yùn)動(dòng)、生活用品和食品等方面。此外，還有35.9%的消費(fèi)者認(rèn)為疫情以來(lái)收入變少，將會(huì)適當(dāng)減少自己的消費(fèi)支出。

 

多地因疫情先后“封城”，餐飲堂食不斷受限。一方面消費(fèi)者們收入減少，選擇堂食的顧客會(huì)減少；另一方面，一旦人們習(xí)慣了在家吃飯的模式，餐飲界的報(bào)復(fù)性消費(fèi)將很難再有。

 

02  “線上+線下”的結(jié)合性消費(fèi)

 

疫情期間線下門(mén)店閉店，餐飲商家必須尋求新的方式，“線上+線下”的結(jié)合可以給品牌和顧客帶來(lái)更多價(jià)值。

對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，利用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)特點(diǎn)，將線上互聯(lián)網(wǎng)與線下實(shí)體店有機(jī)融合，實(shí)現(xiàn)品牌共享、產(chǎn)品共享、消費(fèi)共享，為每一個(gè)消費(fèi)者提供充分供應(yīng)保障和品牌保障，同時(shí)還能夠降低商家經(jīng)營(yíng)成本。

 

疫情的反復(fù)也使線上經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，可堂食依舊是餐飲業(yè)的主旋律，只有將線上和線下結(jié)合，才能使餐飲業(yè)煥發(fā)新的生機(jī)。

 

03“附近的遠(yuǎn)方”的微旅游消費(fèi)

 

疫情限制著消費(fèi)者出國(guó)游，甚至是全國(guó)游，大多數(shù)消費(fèi)者會(huì)選擇在當(dāng)?shù)刂苓呅蓍e，這時(shí)候院子餐飲就在餐飲的基礎(chǔ)上，開(kāi)辟出旅游賽道。

 

院子餐飲的“餐飲+旅游”模式，帶給了許多餐飲經(jīng)營(yíng)者新的啟發(fā)。餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)五要素包括環(huán)境、產(chǎn)品、價(jià)格、營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)五方面，在以前，餐飲業(yè)主要圍繞產(chǎn)品，來(lái)著重發(fā)展其中兩項(xiàng)，而現(xiàn)在，一個(gè)成功的餐飲企業(yè)要多面開(kāi)花，環(huán)境的重要性也慢慢凸顯出來(lái)，餐飲企業(yè)想要在疫情反復(fù)的今天突出重圍，就要學(xué)會(huì)借鑒院子餐飲的“附近的遠(yuǎn)方”式旅游消費(fèi)。

 

結(jié)語(yǔ)

隨著消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的改變，餐飲業(yè)唯有改變經(jīng)營(yíng)方式，適應(yīng)消費(fèi)者已經(jīng)變化了的消費(fèi)習(xí)慣，才能走出困境，迎來(lái)春天。