呷哺跨界高端燒烤，要避兩大坑
今年上半年，中國(guó)餐飲業(yè)受到重創(chuàng)，特別是布局的大中城市的餐飲品牌，可以說大多數(shù)是傷痕累累。對(duì)于已進(jìn)入紅海的火鍋業(yè)態(tài)來說，受影響程度更大。因暫停堂食、限流、小區(qū)封控等疫情管控措施，呷哺呷哺所有門店累計(jì)受影響天數(shù)達(dá)到97000多天，近60%的時(shí)間無(wú)法充分營(yíng)業(yè)。
呷哺呷哺開辟燒烤賽道
新品牌“趁燒”即將亮相
8月29日晚間，呷哺集團(tuán)發(fā)布2022年上半年業(yè)績(jī)報(bào)告，呷哺集團(tuán)錄得營(yíng)收21.56億元，其中呷哺呷哺餐廳營(yíng)收10.50億元，湊湊餐廳營(yíng)收10.24億元。上半年新開21家門店，其中呷哺呷哺新開6家，湊湊15家。截至2022年6月底，呷哺集團(tuán)共經(jīng)營(yíng)1008家間餐廳，其中呷哺呷哺810家、湊湊火鍋198家。
呷哺集團(tuán)和海底撈的判斷一致認(rèn)為，疫情形勢(shì)已漸漸好轉(zhuǎn)，餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境整體轉(zhuǎn)?，對(duì)于未來發(fā)展信心倍增。今年下半年計(jì)劃新增100家左右門店，將擁有呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食品、趁燒等多品牌。值得注意的是趁燒是呷哺集團(tuán)布局的一個(gè)新品牌。
受利好消息影響，呷哺集團(tuán)的股價(jià)自8月11日開盤價(jià)3.1元港元起，持續(xù)上漲，到9月2日已漲到4.11元港元，上漲幅度超過25%。
由火鍋賽道轉(zhuǎn)入燒烤賽道，趁燒將成為一個(gè)人均250元人民幣的燒烤新品牌，以“燒肉+酒+茶”的新品牌“趁燒”首家門店9月下旬將亮相上海。伴隨多品牌集團(tuán)會(huì)員系統(tǒng)的上線，呷哺集團(tuán)將通過數(shù)字化、裂變式營(yíng)銷步入新消費(fèi)陣營(yíng)。
呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟表示，未來3年，集團(tuán)計(jì)劃分階段投入1億元進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化、智能化升級(jí)改造，包括生產(chǎn)加工、采購(gòu)品控、倉(cāng)儲(chǔ)配送、營(yíng)運(yùn)管理等領(lǐng)域。
深入消費(fèi)者心智
新品牌需要市場(chǎng)驗(yàn)證
2011年，吃一頓呷哺呷哺火鍋，人均只要花35.2元。現(xiàn)在大家對(duì)呷哺呷哺的看法仍然停留在價(jià)格太貴上面，呷哺呷哺也一度表示要把客單價(jià)降下來，通過增加消費(fèi)頻次，提高收入水平。呷哺呷哺能夠“挺過”上半年的行業(yè)困難期，與呷哺創(chuàng)始人賀光啟重任CEO后，對(duì)呷哺呷哺和湊湊兩大品牌采用了“一穩(wěn)一增”的戰(zhàn)略有關(guān)。回歸初心推出高性價(jià)比菜單、關(guān)閉虧損門店，是“穩(wěn)”戰(zhàn)略，護(hù)住了呷哺的基本盤。湊湊則是“增”戰(zhàn)略，在一二線城市以及境外快速開店，以此成為呷哺的高增長(zhǎng)線。原本屈居集團(tuán)老二的湊湊火鍋，今年上半年，其營(yíng)收占比已經(jīng)接近一半了，占集團(tuán)總營(yíng)收比例為47.49%，占比大幅提高了10.53個(gè)百分點(diǎn)。
此前，呷哺集團(tuán)已嘗試多元化布局，2021年，呷哺集團(tuán)曾在上海推出一個(gè)名為“X火鍋”的品牌，價(jià)格定位為中高端，不過這一門店已經(jīng)關(guān)閉。
業(yè)內(nèi)人士表示，“呷哺集團(tuán)運(yùn)營(yíng)品牌和模式的創(chuàng)新能力已經(jīng)得到市場(chǎng)的驗(yàn)證，但從火鍋品類進(jìn)入燒烤品類，風(fēng)險(xiǎn)還是很大的。從呷哺呷哺到湊湊，是屬于同一品類的消費(fèi)升級(jí)，是走得通的。但是燒烤和火鍋則是不一樣的品類，消費(fèi)者是否認(rèn)同，還是需要市場(chǎng)驗(yàn)證。”
對(duì)于呷哺呷哺來說，采取的直營(yíng)形式，屬于重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，投入比較大，一旦市場(chǎng)反應(yīng)不如預(yù)期，則會(huì)成為很大的包袱。
呷哺呷哺在北方市場(chǎng)的知名度較高，而在南方市場(chǎng)只能說是默默無(wú)聞。這一品牌如何深入消費(fèi)者心智，還是一個(gè)長(zhǎng)期要做的工作。也就是說，趁燒要想在南方打市場(chǎng)，應(yīng)該說是平地起高樓。
