巨頭利潤(rùn)狂跌92%，鹵味還是門(mén)好生意嗎？
鹵味一直是餐飲業(yè)、食品業(yè)不可缺少的存在，但現(xiàn)實(shí)是，鹵味的內(nèi)卷也非常厲害，隨著紫燕食品的上市，更多新興品牌的加入，鹵味的競(jìng)爭(zhēng)格局也在不斷變化，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，使用預(yù)制菜做鹵味的趨勢(shì)也很明顯，鹵味又分為在餐廳中制作的、在中央廚房制作的和在食品工廠生產(chǎn)的，本文著重分析專做鹵味產(chǎn)品制作和銷售的品牌。近日，鹵味品牌又火了一把，起因是周黑鴨、絕味食品、煌上煌這“鹵味三巨頭”利潤(rùn)集體跳水，業(yè)績(jī)直線下滑，“年輕人為何不愛(ài)吃鴨脖了”也順勢(shì)登上熱搜。數(shù)據(jù)顯示，周黑鴨今年上半年凈利潤(rùn)同比下滑92%，絕味食品上半年凈利潤(rùn)同比降幅超過(guò)82%，煌上煌今年一季度的利潤(rùn)也同比下滑45.57%。鹵味大品牌紛紛失利，鹵味還是一門(mén)好生意嗎？
鹵味市場(chǎng)遇瓶頸
“鹵味三巨頭”利潤(rùn)集體跳水
鹵味市場(chǎng)的快速發(fā)展離不開(kāi)各個(gè)鹵味品牌的努力，2012年，煌上煌成為“鴨脖第一股”，隨后，周黑鴨和絕味食品分別于2016年和2017年上市，“鹵味三巨頭”功不可沒(méi)。但是在今年均呈現(xiàn)了凈利潤(rùn)下降的趨勢(shì)。
煌上煌
受到疫情影響，客流量直線下降，原材料價(jià)格上漲，2022年6月底各門(mén)店?duì)I業(yè)額較去年同期出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，煌上煌的2022年一季度凈利潤(rùn)同比下跌45.57%，2022年上半年?duì)I業(yè)收入同比下降16.28%。
據(jù)周黑鴨2022年半年財(cái)報(bào)，公司今年上半年總收入為11.81億元，去年同期錄得14.53億元收入，同比下降18.7%；凈利潤(rùn)為1837.7萬(wàn)元，相比去年上半年2.3億元的凈利潤(rùn)，同比下滑92%。
絕味食品
絕味食品2022年上半年業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，預(yù)計(jì)營(yíng)收為32至34億元，僅有1.78%至8.14%的同比微增。公司還將面臨增收不增利的情況，上半年預(yù)計(jì)歸母凈利潤(rùn)為9000萬(wàn)元至1.1億元，同比下降78.08%至82.07%。
鹵味賽道黑馬來(lái)襲
市場(chǎng)空間依然廣闊
雖然此次財(cái)報(bào)均顯示，是由于疫情和原材料上漲才造成利潤(rùn)下滑，但是營(yíng)銷模式也是關(guān)鍵因素之一。王小鹵虎皮鳳爪就是在產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，憑借優(yōu)秀的營(yíng)銷模式火爆全網(wǎng)的。
王小鹵品牌創(chuàng)立于2016年，上線3年之后到2021年，僅虎皮鳳爪一款產(chǎn)品的年銷售額就已經(jīng)超過(guò)了7億元，是虎皮鳳爪的標(biāo)志性品牌，也成為了鹵味賽道的黑馬。
王小鹵能夠獲得成功，除了以產(chǎn)品為基石外，最關(guān)鍵的是建立在產(chǎn)品基礎(chǔ)上的商業(yè)模式和營(yíng)銷模式。王小鹵敏銳地洞察到用戶需求，沒(méi)有過(guò)早地進(jìn)行品類多元化，而使用單易爆品開(kāi)拓市場(chǎng)，利用線上平臺(tái)和流量，為品牌賦能。同時(shí)精準(zhǔn)把控年輕消費(fèi)群體，利用個(gè)性廣告和直播營(yíng)銷，牢牢鎖住年輕消費(fèi)群體。
王小鹵在獲得優(yōu)勢(shì)后，才進(jìn)行品類拓展，但是仍然將虎皮鳳爪作為主打品，明確品牌定位，沒(méi)有進(jìn)行盲目推廣。隨后加強(qiáng)線下布局，采用線上線下相結(jié)合的營(yíng)銷模式，多業(yè)態(tài)發(fā)展。王小鹵的成功，絕對(duì)不是偶然。
鹵味食品產(chǎn)品種類豐富，消費(fèi)場(chǎng)景多樣，按照細(xì)分行業(yè)，鹵制品可分為佐餐鹵制食品、休閑鹵制食品和新式熱鹵，鹵味賽道充滿機(jī)遇與廣闊前景，但也從來(lái)不缺乏競(jìng)爭(zhēng)。目前的鹵味品牌大多數(shù)產(chǎn)品品類、口感單一的痛點(diǎn)，要想有所突破，不止要工業(yè)化、零售化、餐飲化，還要選對(duì)營(yíng)銷模式。
數(shù)據(jù)顯示，2021年，有21家鹵味企業(yè)發(fā)生25起融資事件。在騰訊投資、源碼資本、挑戰(zhàn)者創(chuàng)投等明星投資機(jī)構(gòu)的助力下，王小鹵、盛香亭、鹵大媽、研鹵堂等鹵味品牌受到資本的關(guān)注，接連獲得融資。
盡管鹵味賽道各大品牌都有出現(xiàn)利潤(rùn)下滑的情況，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度看，鹵味賽道未來(lái)仍有較大發(fā)展空間，鹵味依然是一門(mén)好生意。
如何開(kāi)出一家爆品鹵味店？
1、要解決鹵味食品品牌與小型熟食店的競(jìng)合關(guān)系。鹵味食品品牌具有品牌優(yōu)勢(shì)、營(yíng)銷優(yōu)勢(shì)、供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)和食品安全優(yōu)勢(shì)。小型熟食店則有口味優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)和熟人優(yōu)勢(shì)。
2、隨著消費(fèi)降級(jí)的明顯現(xiàn)象，未來(lái)“小而美”仍然是餐飲主流業(yè)態(tài)。門(mén)店面積二三十平米，三五個(gè)人保持日常的運(yùn)轉(zhuǎn)，投入屬于輕模式。鹵味顯然符合這種“小而美”的盈利模式。開(kāi)鹵味店是選擇加盟，還是選擇自營(yíng)，主要還是要看周邊的消費(fèi)習(xí)慣，以及對(duì)產(chǎn)品的接受程度。
