巴奴變身自然之美，越“土”越賣錢
近日，巴奴對外發(fā)布了一條蘇州門店升級的消息，高標(biāo)準(zhǔn)、定制化成為打造門店的新思路，每個細(xì)節(jié)都進行了全新升級。巴奴從“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”的定位，到“服務(wù)不過度，道道都講究”的定位升級，這種跟隨戰(zhàn)略一直非常有效，但也被詬病成“碰瓷”海底撈。此次升級一改往日的風(fēng)格，從“產(chǎn)品理念”走向“自然理念”，巴奴也不再有海底撈的影子。新升級店鋪主打“自然之美”，采用泥、沙、石組成的夯土墻，回歸到了所謂“質(zhì)樸”的狀態(tài)。表面上是門店模型的升級，實質(zhì)上屬于巴奴的戰(zhàn)略升級。
巴奴升級店鋪
主打“自然之美”
巴奴火鍋創(chuàng)立于2001年,是一家從河南安陽走出的川味火鍋品牌。其官網(wǎng)顯示,目前巴奴已擁有近百家直營店、3個中央廚房、1個底料加工廠及5000多名員工。店面覆蓋北京、上海、鄭州等20多個城市，每年服務(wù)人次超過一千萬人。
與海底撈的體量相比，巴奴是不足以抗衡的。與以主打服務(wù)的海底撈不同，巴奴主打的是產(chǎn)品主義，但是其“服務(wù)不過度”“好面不用舞”等口號，多次被指是在“碰瓷”海底撈。
巴奴“碰瓷”海底撈的新聞也多次登上熱搜。曾有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，在社交平臺上檢索“巴奴”關(guān)鍵詞，會出現(xiàn)“合肥首家巴奴，海底撈輸?shù)暮脧氐住薄昂５讚圃徫乙换兀 钡仍~條。也曾有一位巴奴的店長在日記中吐槽稱海底撈服務(wù)員是“人形攝像頭”，并表示自己所在的巴奴門店不需要舞面、尬聊這些“社死型”服務(wù)。巴奴一度被網(wǎng)友扣上“碰瓷大王”的名號。
此次巴奴店鋪的升級，也是徹底褪去海底撈濾鏡的重要舉措。具體有三項升級：
1 裝修風(fēng)格更加“自然”質(zhì)樸
在硬裝材質(zhì)上采用泥、沙、石組成的夯土墻，并且多了些許陶瓷擺件。主打自然空間概念。
2 餐具升級，擺盤更精致
餐具也大多采用陶土餐具，之前標(biāo)志性的毛肚餐具，也換成了古銅色的鼎狀餐具。
3 科技水平提升，點菜體驗升級
每張餐桌都配備了點餐機，可在顯示屏上顯示。同時，掃描盤簽可追溯菜品加工過程，在外面等位顧客也可以預(yù)點餐。
巴奴自創(chuàng)立以來就采取跟隨海底撈的營銷策略，一方面，采取跟隨策略需要自身具有實力。巴奴主打“產(chǎn)品主義”起家，并且刻畫的形象深入人心。從毛肚出發(fā)，準(zhǔn)確把握消費者心智；另一方面，和知名品牌對標(biāo)，容易被消費者記住。巴奴迅速將一個規(guī)模不到100家門店的火鍋品類，做到了全國品牌的前10名，現(xiàn)在只要提到毛肚，消費者想到的第一家火鍋店就是巴奴。
巴奴不斷探索
走出自己的路
巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾表示：“巴奴會在產(chǎn)品主義的基礎(chǔ)全面走向‘自然的美味’，為顧客創(chuàng)造全方位、立體化、內(nèi)外一致的做自然的美味。”他還表示：“最好的服務(wù)就是不要裝，能打動顧客，比較自然的，最好的環(huán)境也是比較簡潔不復(fù)雜的。”
此次從“產(chǎn)品主義”到“自然之美”，巴奴一直在不斷努力，對品牌進行升級改造。接下來，從蘇州中心店開始，做進一步的優(yōu)化，再簡潔，回到本真和自然上。沉底貫徹巴奴的“自然之美”。
從巴奴的創(chuàng)立到巴奴的改變，從“產(chǎn)品主義”到“自然之美”，巴奴一路走來都在堅持自己的想法和理念。杜中兵認(rèn)為：“餐飲的體驗已經(jīng)遠(yuǎn)不止食材、口味，更多是顧客的綜合體驗。消費品被擇選，除了功能性，更多是情感認(rèn)同，價值認(rèn)同。其次，火鍋本質(zhì)上就是零售店，就是賣食材。沒有煎炒烹炸，只有煮。你煮我煮他煮沒有任何區(qū)別。但如果僅僅用食材，又如何能追上它的漲價速度。”
巴奴新的戰(zhàn)略方向，也讓很多餐飲企業(yè)能夠摸到一些市場發(fā)展的規(guī)律。
1 自身要有硬實力
對于任何一個餐飲企業(yè)來說，沒有實力的就會被市場淘汰，自身實力是在餐飲市場站穩(wěn)腳跟的關(guān)鍵。巴奴雖靠對標(biāo)海底撈起家，但是無論是食材、供應(yīng)鏈、中央廚房，還是人員的管理，都是極具標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的。
2 餐飲“自然化”回歸質(zhì)樸
近年來，消費者對健康有了更加高的標(biāo)準(zhǔn)和要求，經(jīng)過工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的過程，餐飲市場也開始主打綠色健康的理念，向本源和正宗回歸。“人好自然湯好”、“本色主義、健康本味”都是巴奴曾經(jīng)喊過的口號。并且巴奴不斷進行改革創(chuàng)新，從“產(chǎn)品主義”向“自然之美”升級。鮮食材就等于天然的美味，現(xiàn)買現(xiàn)做，做的是最新鮮、天然的味道。
3 聚焦產(chǎn)品，鎖定客戶圈層
巴奴從創(chuàng)業(yè)初始就定位在毛肚火鍋，在消費者心中固定標(biāo)簽后，通過硬實力和軟實力的共同打磨，最終鎖定客戶群體，強化了品牌特色，也推動了品牌的發(fā)展。
巴奴用好的產(chǎn)品+明檔展示走出了一條屬于自己的路，又不斷尋找新的發(fā)展方向，慢慢向“自然之美”發(fā)展，緊跟時代步伐。在未來，巴奴一定會朝著更好的方向前進。
