淄博不只燒烤！烹飪藝術(shù)家呂鵬飛分享美食
如今，“淄博燒烤”已經(jīng)成為淄博的新名片，然而淄博美食何止燒烤，東方美食采訪了來(lái)自淄博的烹飪藝術(shù)家呂鵬飛，由他來(lái)為大家分享家鄉(xiāng)的特色美食——馬踏湖白蓮藕以及菜品作法。
文/青年烹飪藝術(shù)家呂鵬飛
馬踏湖白蓮藕
一拍即碎 咀嚼無(wú)渣 宜生食
每年五月底到六月，山東省的馬踏湖白蓮藕正好進(jìn)入新藕的采收季，與其他藕在冬季采收不同，白蓮藕憑借自己的特色在眾多藕中脫穎而出，受到了很多食客的喜愛(ài)。馬踏湖白蓮藕是山東省淄博市恒臺(tái)縣的特產(chǎn)，因所開(kāi)的蓮花是白色，故稱(chēng)“白蓮藕”，是馬踏湖中的特產(chǎn)之冠。蓮藕潔白如玉，鮮嫩甜脆，藕內(nèi)含淀粉、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵以及維生素B和維生素C等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)益氣血，增強(qiáng)人體免疫力的作用。此外，白蓮藕可以消暑消熱，是良好的祛暑食物。除了傳統(tǒng)生食的吃法外，隨著當(dāng)?shù)芈糜螀^(qū)的發(fā)展，以及適合各地食客飲食習(xí)慣的不同，這道食材也演變出了很多種口味菜，如“家鄉(xiāng)燜藕”，“熗拌藕片”等菜品。
冰水浸泡不變色
馬踏湖有藕田近4000畝，白蓮藕是春暖后插秧，五月中旬進(jìn)入采收季節(jié)，這時(shí)的藕當(dāng)?shù)厝怂追Q(chēng)“新藕”。它潔白如玉，鮮嫩甜脆。冬季藕完全成熟，這時(shí)藕內(nèi)含淀粉，蛋白質(zhì)高，還有糖，脂肪以及維生素等多種成分，是上等蔬菜。由于初夏采摘的白蓮藕的采摘期只有兩個(gè)月時(shí)間，采摘后需低溫、避光、冰鎮(zhèn)保鮮、防止氧化。在挑選上，要選擇色澤新鮮，藕段較細(xì)長(zhǎng)，有藕須、有芽花的藕。買(mǎi)來(lái)后要用冰水浸泡，可以保存4-5天。
冰鎮(zhèn)生吃最適宜
馬踏湖白蓮藕是全國(guó)唯一可以生吃的脆藕，其質(zhì)地細(xì)膩、圓潤(rùn)如白玉、九孔、其味清脆香甜，入口沒(méi)有一點(diǎn)渣子。將采出的鮮藕洗凈，裹入荷葉中，放入手中，用拳頭輕錘擊碎，折蓮梗為筷，拌入白糖或蜂蜜即是湖區(qū)本地最傳統(tǒng)的“錘藕”吃法。
4種不同特質(zhì)
質(zhì)感
馬踏湖白蓮藕質(zhì)地細(xì)膩，脆嫩易碎，因?yàn)樯L(zhǎng)期較短，與其他藕相比質(zhì)地更加脆嫩香甜，而且沒(méi)有一點(diǎn)渣子。
加工
處理時(shí)不能用刀切，應(yīng)該用捶打或者刀拍的方式將其敲碎或拍碎，上桌前要泡在冰水中保存，否則蓮藕的顏色就會(huì)發(fā)黑，口感沒(méi)有那么脆嫩了。
烹調(diào)
這種藕是我國(guó)唯一可以生食的蓮藕，無(wú)需加熱，敲碎或者拍碎后蘸蜂蜜，拌入白糖或蜂蜜即可生食。
外表
與普通藕相比，馬踏湖白蓮藕更加細(xì)長(zhǎng)潔白，外表嫩、有光澤，放在手里掂量時(shí)，質(zhì)量比其他的藕要輕一些，掰開(kāi)后沒(méi)有藕絲。
特色作法
芥熗汁配脆卷
制作
1. 將百葉110克改刀成整齊的大片；馬踏湖脆藕、荷蘭瓜各65克切絲；黃、紅彩椒各8克切絲；
2. 鍋內(nèi)放入清水燒開(kāi)，下入藕絲焯水，再下入韭菜桿20克焯水快速撈出，放入冰水中鎮(zhèn)涼，撈出控干水分；
3. 將改刀好的百葉鋪平，放入藕絲、荷蘭瓜絲、黃彩椒絲、紅彩椒絲卷緊，用韭菜桿捆好；
4.將芥末膏3克，海鮮撈汁、薄荷油各8克，生抽、味精水各5克，蒜蓉汁、純凈水各10克倒入碗中拌勻，與百葉卷一起搭配上桌。
薄荷油（批量）鍋中倒入花生油2.5千克，下入香葉30克，白芷10克，干蔥500克，姜片、蒜片各250克，小火熬至出味，將料渣撈出，下入薄荷葉120克，自然晾涼后即可。需要注意的是，制作好的脆卷要冰鎮(zhèn)儲(chǔ)存。
馬踏湖白蓮藕作為一道節(jié)氣食材，非常適合夏季食用，歡迎廚師朋友們交流、試做。
