8月19日，峨嵋酒家舉辦了“聚德華天控股有限公司峨嵋酒家中華傳統(tǒng)技藝技能大師工作室成果匯報(bào)暨高級(jí)技師侯秀琴、毛春和、王玉芳拜師收徒會(huì)”。

 公司總經(jīng)理朱玉嶺、領(lǐng)導(dǎo)班子成員、總部各部室部長(zhǎng)及峨嵋酒家部分職工參加了拜師會(huì)。拜師會(huì)分為餐廳服務(wù)、中式烹調(diào)、中式面點(diǎn)三個(gè)拜師環(huán)節(jié)，3名大師共收17名徒弟。

師徒們分別在 《師徒合同書》、《師徒證書》上鄭重簽字，徒弟向師傅獻(xiàn)花并行鞠躬禮，師傅為徒弟整理儀表、佩戴“廚師帽”。師傅分別送給徒弟們工具書籍、鋼筆等禮物，對(duì)徒弟們提出要求并給予期望；徒弟們也為師傅獻(xiàn)上親手做的雨花石擺件、茶具，祝福師傅身體健康，同時(shí)表達(dá)對(duì)師徒情誼的感激與珍重。公司總經(jīng)理朱玉嶺、副總經(jīng)理劉玉馳作為拜師收徒的見證人，在《師徒證書》上見證簽字，并將證書頒發(fā)給師徒。
儀式上，毛春和大師作為師傅的代表表達(dá)了師傅們坦誠相待、傾囊相授、相互學(xué)習(xí)、共同提高的真心；汪玲玲作為徒弟代表發(fā)言，表達(dá)了虛心學(xué)習(xí)、苦練技能、積極進(jìn)取的決心；靳紅霞代表師兄姐們對(duì)這些新進(jìn)的師弟妹們送出了真摯的祝福。

峨嵋酒家是北京川菜老字號(hào)，創(chuàng)建于1950年，主理廚政的伍鈺盛大師畢生精于川菜，來北京之前，輾轉(zhuǎn)上海、香港、澳 門，專侍名人政要，聲譽(yù)顯著。在峨嵋酒家主廚40余年，創(chuàng)立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成為獨(dú)具特色的川菜名店。峨嵋酒家作為北京第一家川菜老字號(hào)，已經(jīng)走過了50多個(gè)年頭。隨著社會(huì)的不斷變遷，人們飲食觀念的不斷變化，峨嵋酒家保持傳統(tǒng)菜肴的同時(shí)，加快了菜式更新?lián)Q代的速度。時(shí)尚、新品紛彩迭出。其獨(dú)樹一幟的“峨嵋派川菜”依然沒走板兒。

峨嵋酒家的菜肴以精細(xì)見長(zhǎng)，在川菜的做法上按照成都流派，講究色、香、味型。在味上以多、廣、厚、醇為特色，講究刀工、造型，五味調(diào)和以北京人為主，其菜肴十分受北京人歡迎。梨園京劇大師梅蘭芳獨(dú)愛峨嵋川菜。

宮保雞丁

川菜大師伍鈺盛在來北京之前，曾是享譽(yù)四川、香港、澳門的名廚師。12歲學(xué)藝到20左右開始在名流公館專事家廚。1950年峨嵋酒家開業(yè)，伍鈺盛開始執(zhí)掌廚事。因手藝高超，菜品精到，吸引不少社會(huì)名流經(jīng)常光顧。宋氏家族十分喜愛伍玉圣大師烹制的峨嵋菜肴。尤其京劇藝術(shù)大師梅蘭芳對(duì)峨嵋酒家的菜肴十分青睞。梅蘭芳大師早年在上海時(shí)就對(duì)伍鈺盛有所耳聞，峨嵋酒家開業(yè)后更是關(guān)注而成為忠實(shí)的食客。1960年5月正值峨嵋酒家開業(yè)10年，梅先生在一次盛宴后，似意猶未盡，便提筆賦詩相贈(zèng)：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未瀾。應(yīng)時(shí)識(shí)請(qǐng)培育廣，良庖能事也千般”。盛贊峨嵋的美饌和廚藝。被梅大師稱譽(yù)的“峨嵋派川菜”更加聲譽(yù)大振。郭沫若、老舍、趙樸初、齊白石等都是峨嵋酒家的座上嘉賓。伍鈺盛大師被北京烹飪協(xié)會(huì)命名為“國寶級(jí)大師”。

峨嵋酒家擅制宮保雞丁最講究的是用料、調(diào)味和火候。所選之料必是既嫩又滑爽仔公雞的腿兒肉；刀法講究剞花刀的蓑字條；主料上漿碼味時(shí)講究“吃得透”、“漿上勁”；滑炒時(shí)先調(diào)“滋汁”，待鍋紅、溫油時(shí)爆炒；火候以“剛斷生，正好熟”為佳；淋汁芡講究小顛翻，爆汁均勻；成菜入盤“只見紅油不見汁”。經(jīng)過如此規(guī)范的用料，調(diào)料，火候和烹調(diào)規(guī)程，炒出來雞丁才松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜的口味才正，才能五味“層出”：先甜酸，后咸鮮，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。自打1950年開業(yè)，峨嵋酒家光憑著這道“宮保雞丁”就招惹了不少人“頻頻回頭”。這以后的幾十年間，凡來峨嵋酒家用餐的食客幾乎是桌桌必點(diǎn)宮保雞丁。