近日在央視熱播的電視劇《傳奇大掌柜》講述了民國(guó)時(shí)期京城餐飲行業(yè)的魯菜名館豐澤園的傳奇故事，讓人記住了九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參等魯菜名菜，也讓人聽(tīng)熟了曾念安、武興官等魯菜名廚的名字。目前中國(guó)魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人屈浩，也是從豐澤園走出的一代名廚，他從老一輩豐澤園的魯菜泰斗手中繼承衣缽，不僅自己將烹飪技藝發(fā)揚(yáng)光大，在國(guó)際大賽上屢獲金獎(jiǎng)，成為亞洲廚神，近年更開(kāi)設(shè)烹飪學(xué)校，致力于為餐飲行業(yè)培養(yǎng)精英人才。從廚三十余年的他，如何理解傳統(tǒng)烹飪的傳承，又對(duì)三十年來(lái)餐飲行業(yè)和廚師職業(yè)的發(fā)展有哪些觀察呢？

從亞洲廚神到烹飪教育家

錘煉匠人之心

屈浩出身于知識(shí)分子家庭，但自小喜歡做菜烹飪，高中畢業(yè)時(shí)終于說(shuō)服家人報(bào)考北京服務(wù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)。在校期間他多次獲得刀工、熱菜、雕刻比賽第一名，1982年畢業(yè)后被分配到豐澤園飯莊工作，師從于當(dāng)時(shí)豐澤園的廚師長(zhǎng)、國(guó)寶級(jí)烹飪大師王義均。在豐澤園，屈浩刻苦學(xué)習(xí)，勤快做事，不到4個(gè)月就被提升為加工間主管，不到3年又破格提升為2號(hào)炒鍋的位置，這在豐澤園的歷史中是絕無(wú)僅有的。按照傳統(tǒng)這需要經(jīng)過(guò)加工間——料青——小吃配菜——宴會(huì)配菜——水發(fā)間——冷菜加工間——冷葷切配——炒菜——小吃炒菜——宴會(huì)炒菜——高檔宴會(huì)炒菜十幾個(gè)階段，經(jīng)歷十幾年。1988年，屈浩獲北京市朝陽(yáng)區(qū)首屆冷葷藝術(shù)拼擺有獎(jiǎng)大賽第一名，同年，他也踏上了出國(guó)學(xué)藝之途，先是被派往日本橫濱的“陶陶”餐館工作，90年代又到過(guò)新加坡唐城“唐宮”酒樓擔(dān)任主廚。幾年的工作積累后。在1995年他考入了北京教育學(xué)院烹飪教育系，獲得了大學(xué)本科，之后又到新加坡京都酒店宏仁御膳廳、新加坡香格里拉酒店工作，同時(shí)還擔(dān)任“新加坡酒樓餐館業(yè)公會(huì)培訓(xùn)中心”導(dǎo)師。

1996年，已經(jīng)從廚16年的屈浩迎來(lái)了他人生的第一個(gè)高峰期，這一年，屈浩參加了“亞洲大廚賽”。這次比賽一共12個(gè)國(guó)家參加，每個(gè)國(guó)家只有一個(gè)名額，在比賽上廚師不帶助手獨(dú)立完成一整桌宴席——四涼菜、四熱菜、一道湯、兩面點(diǎn)，這可以說(shuō)是對(duì)廚師一次全面的考核。以國(guó)內(nèi)選拔賽第一的成績(jī)，屈浩在新加坡參加了世界金廚大賽，以傳統(tǒng)魯菜為基礎(chǔ)，加上在日本、新加坡工作時(shí)所吸收的異國(guó)飲食文化融入到菜品當(dāng)中，創(chuàng)意頻出，最終獲得了此次比賽唯一的金牌及唯一一個(gè)“亞洲大廚”的稱(chēng)號(hào)。為了完成獲得烹飪藝術(shù)大獎(jiǎng)夢(mèng)想的屈浩來(lái)到新加坡京都酒店宏仁御膳廳工作，并如愿參加了1998年舉辦的第十一屆FAH國(guó)際烹飪藝術(shù)大賽，他一口氣報(bào)了六個(gè)項(xiàng)目——熱菜、冷菜、現(xiàn)場(chǎng)雕刻、展示雕刻、黃油雕刻、面塑，結(jié)果獲得了三金一銀一銅。這個(gè)比賽幾乎沒(méi)有中國(guó)大陸人獲過(guò)獎(jiǎng)，屈浩的成績(jī)轟動(dòng)新加坡。同年十月舉辦的世界金廚大賽上，再奪熱菜競(jìng)技全場(chǎng)第一名，獲得當(dāng)年新加坡總理吳作棟授予的“世界名廚獎(jiǎng)”。

這次比賽之后，屈浩以高超的烹飪技藝獲得世界認(rèn)可的愿望基本實(shí)現(xiàn)了，準(zhǔn)備回國(guó)，但此時(shí)卻被新加坡香格里拉酒店看中，高薪聘請(qǐng)作藝術(shù)廚師長(zhǎng)。為了了解學(xué)習(xí)頂級(jí)五星級(jí)酒店的管理，屈浩繼續(xù)留在新加坡工作。

回國(guó)后的屈浩沒(méi)有繼續(xù)在餐廳主廚的工作，而是選擇建立了烹飪學(xué)校。當(dāng)記者問(wèn)屈浩，在餐飲行業(yè)大多“廚而優(yōu)則商”，名廚紛紛開(kāi)辦自己的餐廳的情況下，為何會(huì)轉(zhuǎn)型做烹飪教育，屈浩說(shuō)，在新加坡做主廚的工作非常繁重，其間也在新加坡酒樓公會(huì)培訓(xùn)中心當(dāng)導(dǎo)師，在新加坡的學(xué)校講課，緊張的工作之余會(huì)思考回國(guó)后做些什么。

屈浩說(shuō)，“我在日本看到那里的廚師對(duì)一片紫菜、一碗米飯、一個(gè)盤(pán)子的仔細(xì)斟酌，一輩子都在為把一道菜做得更好而努力打磨；我在新加坡看到那里先進(jìn)的管理和高效率的經(jīng)營(yíng)；我對(duì)國(guó)內(nèi)外烹飪技術(shù)廣泛學(xué)習(xí)，從熱菜、冷菜到雕刻、面塑、黃油雕，都達(dá)到了很高的水準(zhǔn)；我參加比賽的時(shí)候沒(méi)有人指導(dǎo)，很多都需要自己琢磨摸索。這些心得、經(jīng)驗(yàn)、技藝，如果只是放在一間酒樓里，就荒廢了，我開(kāi)一所學(xué)校吧，把這些傳授給有廚藝夢(mèng)想的年輕人，讓他們少走彎路，錘煉出一顆顆匠人之心，這樣的意義更大，影響更廣泛。”

2003年，回國(guó)后的屈浩在北京的寫(xiě)字樓里買(mǎi)了一套寫(xiě)字間，改成廚藝教室，開(kāi)設(shè)了屈浩烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校，開(kāi)啟了“現(xiàn)代私塾式“烹飪教學(xué)的先河。

記者走進(jìn)烹飪學(xué)校時(shí)發(fā)現(xiàn)這所由實(shí)操教室、理論教室、面點(diǎn)教室，藝術(shù)類(lèi)（雕刻、面塑、糖藝）教室組成的學(xué)校不大，但有很多名廚都在這里上過(guò)課，也培養(yǎng)出了很多出色的廚師。經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，屈浩已經(jīng)成為擁有300位徒弟的烹飪名師，他的學(xué)校也已陸續(xù)培養(yǎng)出了3萬(wàn)多名學(xué)生。

說(shuō)到從廚師到教師的角色轉(zhuǎn)換，屈浩表示，廚師是技藝方面的專(zhuān)家，教師不僅是技藝的專(zhuān)家，而且是育人的模范。在專(zhuān)業(yè)方面，應(yīng)該具有極強(qiáng)的理論知識(shí)；熟知當(dāng)下的餐飲發(fā)展和最新菜式；有著極強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力；能夠有效地傳授技藝和知識(shí)，并且能把職業(yè)精神言傳身授給學(xué)生。

傳承中有所創(chuàng)新

三代人的一盤(pán)蔥燒海參

作為魯菜技藝的傳承人，屈浩如何看待中國(guó)八大菜系的發(fā)展和傳承呢？在如今融合菜、創(chuàng)意菜興起的潮流中，正宗地道的菜系會(huì)不會(huì)失去市場(chǎng)，魯菜又會(huì)不會(huì)沒(méi)落和后繼無(wú)人呢？

屈浩說(shuō)，他的師父“海參王”王義均王老以一道魯菜名菜蔥燒海參聞名，從這道名菜的傳承上，他感受到一道名菜得以代代傳承，不是一成不變的，而是經(jīng)過(guò)歷代名師不斷地努力、不斷地改革、不斷地創(chuàng)新。過(guò)去山東本土的蔥燒海參總是黏糊糊、渾乎乎的，因?yàn)槭[有粘液，再怎么勾芡，也顯得菜沒(méi)有亮度，蔥香味也不夠。

石鍋海參

到了屈浩的師爺王士珍手中，就想到提前炸制蔥油。用豬油燒到四成熱，放入姜、大蔥、香菜根，煉制蔥油，提前將香料的味道激發(fā)出來(lái)，混合味比單一味更好，這對(duì)蔥燒海參有至關(guān)重要的作用。熬出的蔥油，蔥香四溢，回味悠長(zhǎng)。

到了屈浩的師父王義均這一代，又對(duì)海參的挑選進(jìn)行了改良，從之前的大海參改為用中等大小、個(gè)頭均勻的海參，精致發(fā)制，他做的海參肉厚、皮薄，吃到嘴里是軟糯的，從賣(mài)相到味感又有一個(gè)升華。

到了屈浩，又加上了用鹽糖油焯水的油菜心圍邊，葷素搭配，清爽解膩；把過(guò)去的醬油呿鍋改成蔥油臥底炒制糖色，同時(shí)加入高湯煨制，讓海參香味更足，顏色更清亮，避免了之前醬汁過(guò)于黏膩、顏色過(guò)重的缺陷，使蔥燒海參從口感、味道、品相上又提高了一個(gè)層次。

小到一道菜，大到一個(gè)菜系，再擴(kuò)展到中餐，屈浩認(rèn)為，要想不斷傳承發(fā)展，一定需要與時(shí)俱進(jìn)。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展落后、交通不便利、人口流動(dòng)少的時(shí)候，菜系之間的交流少，涇渭分明，各種菜系存在各領(lǐng)風(fēng)騷三五年的情況，可能幾年里粵菜比較流行，過(guò)幾年川湘菜比較火爆，又過(guò)幾年淮揚(yáng)菜又開(kāi)始時(shí)髦。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、交往頻繁，一張桌子上可能會(huì)有不同菜系的名菜。進(jìn)一步發(fā)展，將國(guó)外的一些烹飪技術(shù)、元素拿來(lái)為我所用的融合菜、創(chuàng)意菜又成為時(shí)尚。然而新派菜食用多了，人們又開(kāi)始尋找之前的“地道”熟悉的家鄉(xiāng)味道。屈浩分析說(shuō)，所以，餐飲菜式的發(fā)展必然從之前的各領(lǐng)風(fēng)騷、幾支獨(dú)秀向百花齊放的方向發(fā)展。在建國(guó)初期到七十年代，魯菜一直為文化名流所喜愛(ài)，也受到國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的重視和關(guān)心，豐澤園一度在外交接待中被宴請(qǐng)尊貴的外賓。隨著餐飲需求的多元化，魯菜餐館的生意看上去沒(méi)有那么火爆了，但實(shí)際上以魯菜衍生出的京味菜、官府菜、創(chuàng)意菜仍在很多餐廳續(xù)寫(xiě)著輝煌。

在烹飪的教育上，學(xué)生的教學(xué)必須打好基礎(chǔ)，八大菜系的特點(diǎn)、名菜學(xué)習(xí)時(shí)必須掌握扎實(shí)的基本功。但是在熟練掌握的基礎(chǔ)上，屈浩并不避諱在傳承中的創(chuàng)新與發(fā)展。他說(shuō)，食客的需求是多元的，審美是根據(jù)時(shí)代發(fā)展而變化的，該摒棄的摒棄，該進(jìn)化的進(jìn)化，中餐的傳承才有生命力。

餐飲業(yè)兩端化發(fā)展

烹飪教育要貼近行業(yè)

從廚師到名廚到烹飪名師的屈浩在餐飲行業(yè)三十多年，他如何看待餐飲業(yè)的發(fā)展方向，又如何適應(yīng)餐飲業(yè)的需求而展開(kāi)烹飪教育呢？

從推動(dòng)中國(guó)廚師教育系統(tǒng)來(lái)看，屈浩認(rèn)為應(yīng)從實(shí)戰(zhàn)出發(fā)了解餐飲企業(yè)需要什么樣的人才；什么樣的人才能推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展，他主張烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)要貼近行業(yè)。

屈浩分析說(shuō)，中國(guó)餐飲業(yè)正在向快、慢兩端分化。一方面，由于人工、房租、面積平效等的壓力，一些企業(yè)建立中央廚房、中央工廠甚至生產(chǎn)基地，將烹制菜肴標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、規(guī)模化，向大規(guī)模連鎖快餐的方向發(fā)展。另一方面，有的餐廳則發(fā)展純手工化、私人訂制式的，用世界頂級(jí)特色食材打造的慢享用的精品菜式。

這兩端的發(fā)展，都呼喚廚師人才的匹配，廚師需要在知識(shí)、理念、修養(yǎng)、技能等多方面發(fā)展，掌握世界的頂級(jí)餐飲理念和世界上最先進(jìn)的設(shè)備，而且能根據(jù)中餐的需要來(lái)選擇技術(shù)和創(chuàng)新研發(fā)思路。

屈浩提出，從中外廚師教育系統(tǒng)來(lái)看，中國(guó)目前的教育還很傳統(tǒng)，與國(guó)際培訓(xùn)機(jī)構(gòu)有差距，在培訓(xùn)學(xué)員基本功的同時(shí)讓學(xué)員們更有創(chuàng)造力，要培養(yǎng)他們的自學(xué)能力與總結(jié)吸納能力，從而啟發(fā)學(xué)員的潛力，提高創(chuàng)新水準(zhǔn)。

為了貼近行業(yè)的需要，屈浩的學(xué)校率先創(chuàng)立了行政總廚提升學(xué)習(xí)模塊。為進(jìn)入管理崗位的廚師長(zhǎng)們補(bǔ)上廚房管理學(xué)這一課。在技藝提升上，學(xué)校邀請(qǐng)國(guó)際名廚開(kāi)辦主題課程，如西班牙分子料理、日本懷石料理等主題班，打開(kāi)了中國(guó)廚師的國(guó)際視角，不僅掌握技術(shù)，更引入了創(chuàng)新的思維。

針對(duì)年輕廚師的培養(yǎng)，屈浩不僅在學(xué)校里開(kāi)設(shè)各科目的取證班，更開(kāi)設(shè)了將普通職業(yè)教育兩年課程濃縮成半年的全能廚師學(xué)業(yè)班。并且安排了大量的餐廳實(shí)踐實(shí)習(xí)內(nèi)容，引入餐飲企業(yè)的名廚授課，讓學(xué)員在進(jìn)入廚師職業(yè)之初就熟悉廚師工作的環(huán)境，把握工作的節(jié)奏，具有餐飲企業(yè)員工的思維。

屈浩表示，一方面年輕廚師進(jìn)入行業(yè)后要盡快進(jìn)入角色，另一方面又要沉下心來(lái)，認(rèn)真學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)和技能，把根基扎牢，學(xué)習(xí)好傳統(tǒng)地道的中國(guó)烹任的精髓，穩(wěn)扎穩(wěn)打，不能浮躁，才能跑得更快，飛得更高。一些廚師從廚幾年，就想著自己開(kāi)餐廳，做了老板，就遠(yuǎn)離廚房灶臺(tái)，學(xué)藝不精就急于賺錢(qián)。國(guó)外很多餐廳的老板也是優(yōu)秀廚師出身，但他們成為餐飲業(yè)主后，并沒(méi)有褪去主廚的身份，依然在親自尋找食材，親自研發(fā)菜式，對(duì)廚師充滿(mǎn)熱愛(ài)。這樣的匠人精神、敬業(yè)精神，是在廚師的初始教育中就應(yīng)該注入的。

名廚檔案 : 屈浩

男，1962年10月出生，北京人，畢業(yè)于北京教育學(xué)院烹飪教育系，大學(xué)本科學(xué)歷，師從魯菜泰斗王義均。

國(guó)家一級(jí)評(píng)委，五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者，全國(guó)新長(zhǎng)征突擊手，中華非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng)獲得者，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)常務(wù)委員、北京工作區(qū)主任，北京屈浩烹飪服務(wù)職業(yè)學(xué)校校長(zhǎng)。先后獲八項(xiàng)國(guó)際金獎(jiǎng)，1996獲得世界廚師烹飪聯(lián)合會(huì)授予“亞洲大廚”稱(chēng)號(hào)，同時(shí)獲最高獎(jiǎng)“鉆石獎(jiǎng)”。他國(guó)外工作多年，廚藝精湛，多次服務(wù)于國(guó)內(nèi)外元首，在國(guó)內(nèi)外烹飪界享有盛譽(yù)。

文章來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)