掛糊、上漿、勾芡.doc
掛糊、上漿、勾芡是在菜肴烹調(diào)時(shí)經(jīng)常運(yùn)用的工序，主要原料是淀粉。淀粉是從糧食、豆類(lèi)、薯類(lèi)及其他含有淀粉質(zhì)的植物中經(jīng)加工提煉而成的。按形狀可分粉狀及顆粒狀兩種。在烹調(diào)中有干淀粉、濕淀粉、水淀粉三種。
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