對(duì)于愛去新店、大店嘗鮮的杭州食客來(lái)說(shuō)，今年是個(gè)忙碌的年頭，因?yàn)橛幸淮笈鷥?yōu)秀的外來(lái)餐飲品牌一窩蜂在杭州開新店。過去曾經(jīng)被稱為餐飲大牌“滑鐵盧”的杭州，現(xiàn)在似乎在以空前熱情的姿態(tài)擁抱形形色色的外來(lái)新店。

　　新店門口都要排隊(duì)叫號(hào)

　　廣州蕉葉旗下的全新子品牌“亞洲土地”上周在杭州萬(wàn)象城開業(yè)，第一天門口就排隊(duì)叫號(hào)，在上周末的客流高峰，等位的號(hào)子發(fā)到100多號(hào)，而這種情景今年以來(lái)在各家新店里一再發(fā)生。

　　鼎泰豐、豆撈坊、唐宮、蘇浙匯……這些被萬(wàn)象城帶進(jìn)杭州的新店門口幾乎都有排隊(duì)的熱情食客，“我們下午茶做到15:30就準(zhǔn)備結(jié)束了，可這時(shí)候往往還有30多個(gè)號(hào)子的客人在等。”唐宮杭州店店長(zhǎng)熊樹強(qiáng)說(shuō)。

　　在19樓論壇的美食論壇里，開一家新店，就有一波喜歡趕時(shí)髦的食客去吃飯，同時(shí)勁頭十足地上傳餐廳和菜品的照片。把小籠包賣到五六十元一籠的“鼎泰豐”就被熱情追捧過，萬(wàn)象城剛開出來(lái)那幾天，人最多的兩個(gè)地方就是鼎泰豐和外婆家。

　　還有更多餐飲大牌正要開始他們的杭州之旅。比如在這幾年間經(jīng)常被傳要進(jìn)杭州的“俏江南”，已經(jīng)在毗鄰勝利河美食街的大兜路歷史街區(qū)進(jìn)場(chǎng)裝修，“國(guó)慶節(jié)前有望開出。”拱墅區(qū)商貿(mào)旅游局旅游科何科長(zhǎng)說(shuō)，“俏江南”選中運(yùn)河邊看中的是周邊環(huán)境和潛在的商務(wù)客群，這家面積在800平方米左右的新店定位不會(huì)太高端，將會(huì)以中等價(jià)位亮相。

　　杭州市場(chǎng)受到空前重視

　　因?yàn)槿鄣隆⑻斓匾患摇⒉碳沂匙V乃至貓頭鷹等眾多外來(lái)知名品牌在杭州的先后鎩羽，杭州一度被認(rèn)為是外來(lái)餐飲大牌們的“滑鐵盧”，很明顯，現(xiàn)在這個(gè)局面正在被打破。

　　對(duì)于眼下杭州市場(chǎng)的熱情，外來(lái)餐飲品牌們都做出一副“意料之中”的樣子。“我們提前半年就到杭州來(lái)做市場(chǎng)調(diào)查，所以信心十足。”唐宮杭州店店長(zhǎng)熊樹強(qiáng)說(shuō)，他們?nèi)ャy泰、杭州大廈，去各個(gè)餐廳和晚上最熱鬧的酒吧，得出的結(jié)論是杭州人對(duì)時(shí)尚的接受度足夠高，消費(fèi)能力也很高。

　　“杭州市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)非常合理，在全國(guó)可以說(shuō)是走在前面的。”廣州蕉葉華東區(qū)出品總監(jiān)徐顯通說(shuō)，杭州的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)有一個(gè)完整的金字塔形結(jié)構(gòu)，高、中、低各個(gè)層面的消費(fèi)需求都有，各種口味融合度很高，廣州蕉葉把做創(chuàng)意東南亞菜的新品牌“亞洲土地”第一站開在杭州，正是出于這樣的市場(chǎng)考慮，“杭州有很大一批講究時(shí)尚、情調(diào)的客群。”

　　外來(lái)品牌構(gòu)成多元化格局

　　“去過上海、北京的知道唐宮、蘇浙匯，去過香港的知道太興，去過臺(tái)灣的知道鼎泰豐，現(xiàn)在在杭州，這樣的商務(wù)、時(shí)尚人士變得越來(lái)越多，所以外來(lái)品牌開到杭州得到的認(rèn)可也越來(lái)越高。”張生記負(fù)責(zé)人干衛(wèi)東說(shuō)。

　　因?yàn)楹紟筒艘晃吨v究實(shí)惠便宜、熱衷打價(jià)格戰(zhàn)，而這一格局有望被眾多外來(lái)品牌打破。事實(shí)上，像“天地一家”這樣因?yàn)樘F、太高端而無(wú)法適應(yīng)杭州市場(chǎng)的局面，正是新品牌們?cè)谛⌒谋苊獾摹，F(xiàn)在開到杭州的新店，不僅有“蘇浙匯”這樣可以做高端宴請(qǐng)的，也有像福建的“賀佳麗”這樣打低價(jià)牌的餐飲。

　　唐宮7月份在杭州開張，第一個(gè)月日均營(yíng)業(yè)額在8萬(wàn)元左右，但是店長(zhǎng)熊樹強(qiáng)說(shuō)，在上海同樣體量和客流量的一家店?duì)I業(yè)額至少能做到11萬(wàn)-12萬(wàn)元，因?yàn)楹贾莸牟藛蝺r(jià)格調(diào)低了20%-30%。廣州蕉葉的新店“亞洲土地”定價(jià)比上海要低10%-15%，“我們分析杭州的張生記、名人名家這樣一些店的人均消費(fèi)，應(yīng)該是在65元-70元，而我們把人均消費(fèi)定在70元-80元。”該品牌華東區(qū)出品總監(jiān)徐顯通說(shuō)，通過合理的定價(jià)能吸引到杭州的“中間層”客群。

　　“更多元化的餐飲品牌入駐，給杭州的消費(fèi)者帶來(lái)更多選擇，這是杭州整個(gè)城市發(fā)展的必然趨勢(shì)。”本土餐飲的代表品牌外婆家負(fù)責(zé)人吳國(guó)平說(shuō)。

　　不過，這些外來(lái)餐飲品牌在經(jīng)過杭州人第一波“杭兒風(fēng)”的追捧后，也開始面對(duì)不少人“嫌貴”的聲音，后勁如何，還是需要經(jīng)過市場(chǎng)的考驗(yàn)。

　　食客熱捧外來(lái)品牌本地杭幫菜落伍了？

　　“鼎泰豐的服務(wù)員居然都化了淡妝，她們非常注重儀表，這是在杭州的餐館看不到的。”我的一個(gè)同事說(shuō)，她去鼎泰豐吃飯，記住的不是小籠包的味道，而是這種特別的細(xì)節(jié)。

　　一位資深的杭幫菜餐廳負(fù)責(zé)人也跟我討論這個(gè)話題，這些優(yōu)秀的外來(lái)品牌往往舍得把大量人力物力花在服務(wù)和細(xì)節(jié)上，比如嚴(yán)格的產(chǎn)品量化，能量化到姜絲切出來(lái)都是一樣粗細(xì)，也因此有底氣把價(jià)格賣高。而很多杭幫餐廳，卻還在拼低價(jià)的圈子里不敢走出來(lái)。他說(shuō)了個(gè)特別有意思的事情：有個(gè)服務(wù)員頭發(fā)太長(zhǎng)，餐廳經(jīng)理喊她剪頭發(fā)沒喊動(dòng)。后來(lái)這個(gè)人跳槽去了一家在杭州開新店的知名品牌，這家店規(guī)定，餐廳員工必須20天理一次頭。在這種強(qiáng)勢(shì)的管理制度下，這個(gè)以前不肯剪頭發(fā)的服務(wù)員自覺把頭發(fā)剪短了。

　　很顯然，更多的杭幫餐飲店也在尋求積極的改變。上星期我去萬(wàn)象城的張生記新店吃飯，過去一個(gè)大砂鍋端上來(lái)的老鴨煲變成一人一個(gè)小盅，老鴨湯油膩的濃湯也變成清湯，因?yàn)楦牧伺腼兎椒ǎ簭臒踝兂烧袅恕Ｍ瑯邮抢哮嗢遥蔷露群蜁r(shí)尚感瞬間提升了不少。同樣開在萬(wàn)象城的六樓，作為本土餐廳代表的張生記人氣絕不比唐宮和蘇浙匯差。

　　外地優(yōu)秀的餐飲品牌開到杭州來(lái)，優(yōu)秀的杭州餐廳也開到外地去，這就是一個(gè)融合的過程。在杭州，我們往往覺得本土餐飲一味打價(jià)格戰(zhàn)，但事實(shí)上，很多本地品牌開到外地去，反而把整個(gè)杭幫菜的檔次和價(jià)格提升了不少，比如我在一個(gè)北京的餐飲論壇里看到對(duì)綠茶餐廳的介紹，食客們就說(shuō)這是“高端杭幫菜”，還把它封為撞見明星幾率很高的餐廳。

　　當(dāng)然，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不管是哪里來(lái)的牌子，好吃、有特色、性價(jià)比高永遠(yuǎn)是最實(shí)在的道理。在來(lái)自不同地區(qū)、代表不同餐飲文化和特色的品牌們相互交融撞擊下，杭州餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出更豐富、更多元的形態(tài)，這應(yīng)該是每個(gè)人所希望的。