對(duì)于中小投資者而言，恐怕沒(méi)有什么行業(yè)比餐飲業(yè)更吸引人了。一則投資可大可小，既可獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，也可聯(lián)營(yíng)、加盟；二則投資周期短、見(jiàn)效快，做上路了，短短幾年時(shí)間，就能完成從單店到連鎖的整個(gè)發(fā)展過(guò)程，做到資金的快速增值；三則門(mén)檻不高，進(jìn)退自如。因此，做餐飲也就成為眾多創(chuàng)業(yè)者首次創(chuàng)業(yè)的最佳選擇。

　　然而，任何一個(gè)行當(dāng)都是一門(mén)學(xué)問(wèn)，常言說(shuō)“隔行如隔山”，餐飲業(yè)并非想象中那么簡(jiǎn)單。眾多“門(mén)外漢”涌向餐飲業(yè)后，或許可以很快可以通過(guò)獨(dú)特的菜品和創(chuàng)意抓住消費(fèi)者，但隨后卻很難繼續(xù)擴(kuò)大影響，走規(guī)?；l(fā)展道理。不僅慨嘆，餐飲業(yè)的水太深了。

　　創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難，而把事業(yè)做大做強(qiáng)更是難上加難。創(chuàng)業(yè)者可以憑借獨(dú)特的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，在市場(chǎng)的夾縫中殺出一條血路，可是往往站穩(wěn)腳跟還沒(méi)幾年，就被群起的效仿、競(jìng)爭(zhēng)、假冒攪得焦頭爛額，或者一腳踩進(jìn)錯(cuò)誤投資、盲目擴(kuò)大的污泥中，再也難以脫身。

　　餐飲業(yè)的水有多深？有人說(shuō)：好學(xué)肯干的人，做3年才算入門(mén)；想當(dāng)甩手掌柜，不出3月就得關(guān)門(mén)。一個(gè)餐館，從選址到開(kāi)業(yè)，從服務(wù)到采購(gòu)，從點(diǎn)菜到收銀，涉及太多的知識(shí)和細(xì)節(jié)。任何一個(gè)細(xì)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會(huì)在你往規(guī)?；l(fā)展的道理上埋下一顆地雷。地雷越多，隱患越大。

　　《科學(xué)投資》雜志通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)內(nèi)幾十家企業(yè)的跟蹤和調(diào)查，為創(chuàng)業(yè)者解讀餐飲企業(yè)內(nèi)在的經(jīng)營(yíng)規(guī)律，挖掘餐飲業(yè)做大做強(qiáng)所需的營(yíng)銷(xiāo)技巧和經(jīng)營(yíng)手段，帶讀者親身感悟這個(gè)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)難度，探查任何可能出現(xiàn)的隱患以及有效的解決辦法，從而使經(jīng)營(yíng)者跨越成長(zhǎng)的危險(xiǎn)，尋找做大之道。雖然本文以餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)案例為綱，但其中的諸多手法都可在其他行業(yè)中采用。只要經(jīng)營(yíng)者加入自己的創(chuàng)意，靈活加以運(yùn)用，大的發(fā)展指日可待。

　　產(chǎn)品可以復(fù)制，技術(shù)可復(fù)制，但創(chuàng)意無(wú)法復(fù)制，創(chuàng)意是思想的火花，因經(jīng)驗(yàn)的積累而迸發(fā)；創(chuàng)意是開(kāi)創(chuàng)市場(chǎng)的倚天劍，用這把劍就可以開(kāi)拓一片新的疆土，創(chuàng)造一個(gè)新的世界。

　　口味創(chuàng)新：敢為天下“鮮”

　　餐飲業(yè)像一個(gè)魔力巨大的磁石，吸引著來(lái)自各行各業(yè)的人醉心其中。進(jìn)入餐飲行業(yè)的人形形色色，或者是因?yàn)樯钏?、無(wú)奈從幾張桌子開(kāi)始做起餐飲；或者是有某項(xiàng)拿手好菜，眾人稱(chēng)贊之余開(kāi)始籌劃推向市場(chǎng)；亦或是陰差陽(yáng)錯(cuò)，誤打誤撞進(jìn)入這一領(lǐng)域。

　　對(duì)于中小投資者而言，餐飲業(yè)門(mén)檻低、投資小、收效快，進(jìn)可攻，退可守，簡(jiǎn)直就是天生的投資寶地。然而就《科學(xué)投資》雜志的研究看來(lái)，餐飲業(yè)就像波光平靜的海面，走進(jìn)容易，但要往深處游去，往往會(huì)遇到驚濤海浪，要做出點(diǎn)樣子、創(chuàng)出新意并不那么簡(jiǎn)單。

　　餐飲業(yè)內(nèi)有句話叫：“眼光是金，特色是寶”。雖然經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐飲行業(yè)中樹(shù)起一面大旗，找到立足之地，找對(duì)特色項(xiàng)目永遠(yuǎn)是最關(guān)鍵的一步。

　　福壽螺：新品種幫你忙

　　10年前，嚴(yán)琦和多數(shù)人一樣，過(guò)著穩(wěn)定舒適的工薪生活，在重慶市一家銀行任會(huì)計(jì)師。 偶然的一個(gè)機(jī)會(huì)，她和朋友發(fā)現(xiàn)，重慶人喜歡到郊外嘗鮮，因?yàn)橛X(jué)得郊外的菜品更有風(fēng)味。于是，1994年，嚴(yán)琦在離市區(qū)20公里的成渝高速路旁，開(kāi)了自己的第一家小餐館。當(dāng)時(shí)的餐館只有5張桌子，而且因?yàn)椴似菲胀?，僅有的5張桌子都時(shí)?？罩?。

　　嚴(yán)琦知道，只有菜品有特色，才能吸引人們驅(qū)車(chē)前來(lái)吃飯。但她和朋友想了很久，也不知道到底做什么，在項(xiàng)目的問(wèn)題上琢磨了很久。他們?cè)鴩L試用人們常用的土螺絲做菜，但客人吃了后覺(jué)得腥味重，有泥沙，口感不好，生意仍然不見(jiàn)起色。

　　1994年底的一天，嚴(yán)琦偶然在報(bào)上看到一則消息。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，引進(jìn)一種叫福壽螺的新品種。福壽螺沒(méi)有土螺絲的缺點(diǎn)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩。找到了這樣的好品種，嚴(yán)琦非常驚喜?？墒撬芸煜氲?，別人也能找到福壽螺，拿去做特色菜。要想自家菜品沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，還必須在味道上多下工夫，做到獨(dú)此一家。

　　為了找到最棒的口味，嚴(yán)琦和請(qǐng)來(lái)的廚師反反復(fù)復(fù)做起了試驗(yàn)，而且當(dāng)時(shí)試驗(yàn)這個(gè)螺絲的話，當(dāng)時(shí)起碼都是幾百斤，上千斤，那么來(lái)試的。”一起試著把福壽螺做成各種味道，有泡椒口味的、過(guò)橋口味的、蘸水口味的，拿給客人品嘗，但客人都覺(jué)得一般。

　　最后，嚴(yán)琦確定通過(guò)重慶辣子雞的炒法制作福壽螺，即可將其營(yíng)養(yǎng)成分保留，有有獨(dú)特的香辣味道。為了做出特別的香味來(lái)，嚴(yán)琦用掉了近百斤的福壽螺，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，最后確定了調(diào)料的比例和火候，麻辣福壽螺最終定型。

　　為推廣創(chuàng)新菜，嚴(yán)琦將福壽螺免費(fèi)送給高速路上來(lái)往的過(guò)客。由于味道特別好，嚴(yán)琦的生意迅速火爆起來(lái)，小店也由5張桌子擴(kuò)展到30幾張，最后一條街都被她租了下來(lái)。如今，嚴(yán)琦已經(jīng)在全國(guó)擁有53家連鎖店，7000多名員工。她2003年在北京開(kāi)的第一家分店，單店面積就達(dá)6500平米，包間多達(dá)68個(gè)。

　　辣子雞：3年“磨”一菜

　　就《科學(xué)投資》雜志掌握的案例看來(lái)，能像嚴(yán)琦這樣從做實(shí)驗(yàn)開(kāi)始創(chuàng)立一道新菜的投資者不少，不過(guò)能把一道菜從地方推向全國(guó)，成為家喻戶曉的名菜，沒(méi)有獨(dú)特的口味是不可能的。而最近在各大城市獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的川菜，自然成為創(chuàng)新最多菜式種類(lèi)之一。

　　現(xiàn)在，重慶歌樂(lè)山鎮(zhèn)因“歌樂(lè)山辣子雞”這道名菜聞名遐邇，但很少有人知道它的創(chuàng)始人名叫朱天才，退休后才開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的朱天才，用了3年時(shí)間才琢磨出辣子雞的最佳做法。

　　1986年，朱天才用自己多年積蓄下的2萬(wàn)元錢(qián)，在重慶市區(qū)到歌樂(lè)山鎮(zhèn)的必經(jīng)之路旁建了個(gè)小屋，出售茶水、饅頭等價(jià)格低廉的食品，但做了一段時(shí)間以后，他意識(shí)到利潤(rùn)太過(guò)微薄，光靠賣(mài)這個(gè)不行。

　　但在這偏僻的地方到底做些什么好呢？當(dāng)時(shí)四川流行吃火鍋，但朱天才想，平常來(lái)小店里吃飯的多是些趕路的人，不能花很長(zhǎng)時(shí)間吃火鍋。不如干脆就地取材，用歌樂(lè)山的農(nóng)家土雞炒點(diǎn)做起來(lái)快、吃起來(lái)又方便的菜。

　　沒(méi)有名師指導(dǎo)，顧客是他們惟一的老師。開(kāi)始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒，但客人都說(shuō)不如全部用干辣椒和花椒，讓口味單一，客人反而容易接受。川菜有24種味型，其中有9種是麻辣口味的。朱天才一家人在客人們反復(fù)的指點(diǎn)下，不厭其煩地對(duì)這道菜加以改善，經(jīng)過(guò)3年的努力，他的辣子雞終于形成了自己獨(dú)特的口味。

　　就是這紅彤彤、油汪汪、辣得讓人又怕又愛(ài)的辣子雞，讓朱天才一家人忙碌了起來(lái)。為了讓更多的人知道自己的創(chuàng)新菜，朱天才靈機(jī)一動(dòng)，讓來(lái)吃飯的客人把剩下的辣椒打包拿走做調(diào)料。就這樣，靠著人們之間的口碑傳播和免費(fèi)的實(shí)物展示，歌樂(lè)山辣子雞在重慶流行了起來(lái)。原本人人嫌多、吃菜前都要預(yù)先去掉的辣椒成了人們趨之若鶩的寶貝。賣(mài)得最好的時(shí)候，一天最少要工作十二三個(gè)小時(shí)，一天可以賣(mài)掉200多只雞，滿滿擺上80多桌。

　　在餐飲行業(yè)中，嚴(yán)琦和朱天才是非常幸運(yùn)的投資者，他們通過(guò)新料舊做、舊料新做，創(chuàng)出了自己的“看家菜”，而且僅憑一道菜就揚(yáng)名全國(guó)，真應(yīng)了那句“一招鮮、吃遍天”的道理。

　　口味、口味、口味

　　縱觀國(guó)內(nèi)成功的餐飲企業(yè)，《科學(xué)投資》雜志發(fā)現(xiàn)，其競(jìng)爭(zhēng)的三大法寶就是口味，口味，口味。換句話說(shuō)，特色菜，人無(wú)我有的經(jīng)典產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)立足的根本。不過(guò)這里的三個(gè)“口味”也有不同的含義，第一個(gè)口味可以看作是廚師推出菜品的口味；第二個(gè)口味是不斷創(chuàng)新、符合大眾消費(fèi)所需求的口味；第三個(gè)口味則是適應(yīng)市場(chǎng)變化、及時(shí)調(diào)整企業(yè)發(fā)展的口味。

　　菜式創(chuàng)新在餐飲業(yè)中是極深的一門(mén)學(xué)問(wèn)。簡(jiǎn)單說(shuō)，可以采用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，朱天才的做法便是如此。他通過(guò)傳統(tǒng)原料農(nóng)家土雞與新材料的新搭配，反復(fù)試驗(yàn)各種原料的比例，才創(chuàng)出這道獨(dú)具風(fēng)味的“歌樂(lè)山辣子雞”。這種方法如今已經(jīng)被餐飲界廣為采用。如香港有名的楊冠一鮑魚(yú)，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法師烹制方法，當(dāng)面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也獨(dú)具特色。

　　而嚴(yán)琦采用的則是另外一種創(chuàng)新方法，即做法不變，而將傳統(tǒng)原料換成新材料，這樣創(chuàng)新的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小。因?yàn)椴似返脑锌谖兑呀?jīng)被顧客接受，只要做法沒(méi)有破壞新材料的口感，就得到認(rèn)可。粵菜中有一道名菜“桂花魚(yú)翅”，由于魚(yú)翅昂貴，導(dǎo)致此菜式價(jià)格很高，銷(xiāo)售量很小，經(jīng)過(guò)廚師改良后，變成“桂花瑤柱”，口味相似而價(jià)格較低，銷(xiāo)量就取得大幅增長(zhǎng)。

　　此外，也可采用新的制作方法與新原料的結(jié)合，如西菜中做、中菜西做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)推出不同口味的菜式等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。

　　雖說(shuō)任何一種菜品都是從原有口味基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新的，但《科學(xué)投資》雜志認(rèn)為，僅靠幾個(gè)人的閉門(mén)冥思畢竟有很大的局限性。因此最好走出去，依靠借鑒拓展思路。中國(guó)許多菜系的發(fā)源地正是菜品創(chuàng)新的源頭。例如粵菜的源頭廣州、香港、浙江菜的源頭杭州，淮揚(yáng)菜的源頭揚(yáng)州、兩淮、無(wú)錫、南京、蘇州、川菜的源頭成都、重慶等等，每隔一段時(shí)間就會(huì)涌現(xiàn)出許多新菜，會(huì)做生意的老板或有思想的廚師，要不斷