來源：揚(yáng)州晚報(bào) “淮安市正式啟動淮揚(yáng)菜烹制技藝申遺工作！”昨天，這條來自淮安的新聞，引起許多揚(yáng)州市民及餐飲人士的關(guān)注，淮揚(yáng)菜業(yè)內(nèi)更是一片嘩然。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜重要的發(fā)源地之一，是聞名中外的淮揚(yáng)菜故鄉(xiāng)，淮揚(yáng)菜申遺怎由別人操作？帶著這個疑問，記者昨采訪了揚(yáng)州餐飲相關(guān)人士。

　　淮安啟動“淮揚(yáng)菜申遺”

　　昨天，同屬淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)淮安的《淮海晚報(bào)》 刊發(fā)了一篇題為《淮揚(yáng)菜瞄準(zhǔn)中華大菜系烹飪技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》文章，文中寫道，淮安市已正式啟動淮揚(yáng)菜烹制技藝申遺工作，目前，淮安“江淮一品”等部分淮揚(yáng)菜烹制技藝已向前邁出第一步，列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。接下來，淮安還將積極爭取申報(bào)省級、國家級乃至世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　“如果及時啟動，經(jīng)過3-4年努力，申報(bào)國家級非遺任務(wù)便可完成。”此次申遺倡導(dǎo)人、民建淮安市委副主委、淮安市物價(jià)局副局長高岱明介紹，淮安將淮揚(yáng)菜烹制技藝申遺切分成幾大塊，分別為全鱔席、全羊席、全魚席、冷菜（也就是鹵菜）、高家宴等。她建議淮安市盡快成立淮揚(yáng)菜申遺領(lǐng)導(dǎo)小組，盡快逐級申報(bào)；市財(cái)政應(yīng)撥付專項(xiàng)資金，用于挖掘技藝、試驗(yàn)肴點(diǎn)、錄音錄像、整理資料等經(jīng)費(fèi)開支。

　　高岱明對淮揚(yáng)菜申遺充滿希望，未來甚至有望與川菜、魯菜、粵菜等菜系，形成四大菜系合力，共同申請中華大菜系烹飪技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如果國家級申報(bào)成功，最終將可能由國家整體打包申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。她更希望在申遺同時，培養(yǎng)出一大批中青年廚師，形成骨干力量，為今后引領(lǐng)淮揚(yáng)菜發(fā)展潮流，占領(lǐng)創(chuàng)新高地提供人才儲備。

　　揚(yáng)州幾年前就著手申遺

　　“早在幾年前，揚(yáng)州就啟動淮揚(yáng)菜申遺工作了。”揚(yáng)州市烹飪協(xié)會副秘書長施志棠介紹，目前淮揚(yáng)菜制作技藝已是揚(yáng)州市級的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，涵蓋淮揚(yáng)菜在內(nèi)的揚(yáng)州三把刀更是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。前年，揚(yáng)州整理出數(shù)萬字的淮揚(yáng)菜相關(guān)資料，向省申請淮揚(yáng)菜制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但遺憾的是，未獲得批準(zhǔn)。

　　按規(guī)定，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)工作應(yīng)由市、省、國家逐級向上申報(bào)。國家對菜系申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)卡得較嚴(yán)，目前，我國只有安徽績溪和黃山縣共同申報(bào)的徽菜、河北保定申報(bào)的官府菜等少數(shù)幾種菜系獲得省級以上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　“相對于菜系，單項(xiàng)餐飲項(xiàng)目要容易得多。”施志棠介紹，去年省相關(guān)部門向國家申報(bào)了20多項(xiàng)餐飲，揚(yáng)州炒飯、靖江湯包、鎮(zhèn)江肴肉、淮安茶撒等單項(xiàng)都獲得批準(zhǔn)。

　　“淮揚(yáng)菜集聚區(qū)”應(yīng)聯(lián)手申遺

　　市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅表示，在淮揚(yáng)菜申遺這項(xiàng)工作上，揚(yáng)州盡管已走在淮安前面，但依舊不能懈怠，揚(yáng)州也將繼續(xù)開展這項(xiàng)工作。

　　“揚(yáng)州淮安兩地應(yīng)攜起手來，共同推動淮揚(yáng)菜申遺。”邱楊毅告訴記者，去年在揚(yáng)州舉辦的淮揚(yáng)菜集聚區(qū)發(fā)展論壇上，共同發(fā)布了《淮揚(yáng)菜集聚區(qū)揚(yáng)州宣言》，來自上海、浙江、安徽等省市行業(yè)協(xié)會的代表倡議“淮揚(yáng)菜集聚區(qū)申遺”。去年12月，商務(wù)部發(fā)表了《全國餐飲發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》。按照《綱要》要求，為改良和創(chuàng)新傳統(tǒng)菜系，五大餐飲集聚區(qū)將正式替代傳統(tǒng)的四大菜系，以揚(yáng)州菜為代表的淮揚(yáng)菜集聚區(qū)，涵蓋江蘇、浙江、上海、安徽為主的餐飲區(qū)域。各方代表認(rèn)為，如果整合江蘇、上海、浙江、安徽等力量，加強(qiáng)淮揚(yáng)菜集聚區(qū)內(nèi)各菜系之間加強(qiáng)交流合作，將會加快推進(jìn)淮揚(yáng)菜集聚區(qū)建設(shè)和發(fā)展。集聚區(qū)各省市將形成資源互補(bǔ)性，加快建設(shè)集聚區(qū)內(nèi)地方特色原料信息交流機(jī)制，有利于各地餐飲非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和老字號的相關(guān)活動。

　　淮安的高岱明也認(rèn)為，淮揚(yáng)菜點(diǎn)獨(dú)特精湛的烹制技藝，是一筆豐厚寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它不僅屬于淮安、屬于中國，也屬于全人類。

　　【新聞鏈接】

　　淮安淮揚(yáng)菜申遺

　　分成六大塊

　　淮安將淮揚(yáng)菜烹制技藝申遺切分成幾大塊：

　　第一是全鱔席，主料全為黃鱔，總共108道；

　　第二是全羊席，用羊身上不同部位做成，本來也能做108道，可由于去年一位大廚去世，現(xiàn)在只有幾十道，但目前就這幾十道也足以傲世；

　　第三是全魚席，主要用多種魚制作而成，共108道；

　　第四是淮園和震豐園的淮點(diǎn)；

　　第五是冷菜，也就是鹵菜，包括清真口味的；

　　第六是高家宴，即高家整套的宴席，其中，已申報(bào)淮安傳統(tǒng)烹飪制作技藝申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)成功的“江淮一品”，將作為高家宴的頭菜，加上蘿卜絲餅等點(diǎn)心在內(nèi)共幾十道菜肴，如果時間來得及的話連小吃一起，同時申報(bào)。