一個(gè)月前，西溪路上生意一直很鬧猛的農(nóng)家大灶頭撤下原有招牌，換上了“留下老面館”的新招牌，老板王錫平雖然表面信心滿滿，但內(nèi)心仍存一絲擔(dān)憂：從“做大”到“做小”，此舉能否成功不得而知。現(xiàn)在，他終于可以放下懸著的心，每天悠閑地坐在老面館里，看著人頭攢動(dòng)，魚(yú)貫進(jìn)出。無(wú)獨(dú)有偶，寶善村老板胡申生的“俺家小院”已于本月開(kāi)業(yè)，與王錫平一樣，他也看上了“小生意”。

　　留下老面館的“前任”農(nóng)家大灶頭生意一直不錯(cuò)，但就是如此火爆的餐館，王錫平也堅(jiān)持踩了一腳剎車(chē)。“考慮再三還是向小面館轉(zhuǎn)型。”他說(shuō)，“做得好其實(shí)一樣的。”

　　三四百平方米的營(yíng)業(yè)面積，條凳加八仙桌的組合，形式非常家常，面條加小菜的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，包括紅燒雞塊、螺螄蒸土雞在內(nèi)僅有十來(lái)種。“這家小店要突出的就是家庭的感覺(jué)。”王錫平告訴記者。據(jù)介紹，觸發(fā)他“大轉(zhuǎn)小”念頭的，還有運(yùn)作成本這層因素，“我算了一下，同等規(guī)模，留下老面館的運(yùn)作成本要低20%，盡管裝修成本并不便宜，但30元的人均消費(fèi)，絕對(duì)比開(kāi)普通餐館劃得來(lái)。”

　　王錫平認(rèn)為，“大轉(zhuǎn)小”有可能成為未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，“其實(shí)我只是想把小的東西做大。”

　　王錫平所說(shuō)的“把小的東西做大”，在寶善村老板胡申生眼里，就是“具備可復(fù)制性。”他的新項(xiàng)目“俺家小院”近期在機(jī)場(chǎng)路一帶開(kāi)業(yè)。

　　據(jù)了解，俺家小院比留下老面館小得多，僅有百余平方米。賣(mài)的產(chǎn)品更小，餛飩、水餃，加上鹵鴨、油爆蝦等小菜，共20余種。“人均消費(fèi)20-30元，和普通餐館差不多。”胡申生告訴記者。

　　人均消費(fèi)與普通餐館差不多，無(wú)論留下老面館還是俺家小院，經(jīng)營(yíng)者透露運(yùn)作成本都比普通餐館低得多，那么這兩樁“小生意”的利潤(rùn)空間其實(shí)也就大得多。

　　“現(xiàn)在要找個(gè)合適的地方開(kāi)大店不太容易，運(yùn)作成本又不斷攀高，對(duì)廚師這樣的技術(shù)人才要求更高，這種相對(duì)不受環(huán)境、地理、面積、人力限制的模式將來(lái)肯定看好，俺家小院算是試水，等成功了可以復(fù)制發(fā)展。”胡申生說(shuō)。

　　如果說(shuō)農(nóng)家大灶頭和寶善村相繼看上“小生意”尚不具備代表性，那么，目前擁有名人名家、名家廚房、名家口味堂、名家粵浙會(huì)、名家會(huì)、名家海鮮工坊等六大品牌14家連鎖分店的杭州名人名家餐飲娛樂(lè)投資集團(tuán)剛剛推出新品牌“名家生煎”顯然更有說(shuō)服力，董事長(zhǎng)李紅衛(wèi)告訴記者，“名家生煎”主打生煎、蒸點(diǎn)和飲料，試水的第一家店?duì)I業(yè)面積僅100多平方米。“這種類(lèi)型的小店操作更簡(jiǎn)單，并且能夠很快復(fù)制。”他說(shuō)。

　　一些業(yè)內(nèi)人士也開(kāi)始探討杭州餐飲業(yè)這一新現(xiàn)象，他們認(rèn)為，目前在杭州要開(kāi)餐館，做大做不過(guò)張生記，做小做不過(guò)白鹿，所以投資額在兩三百萬(wàn)元的餐飲項(xiàng)目，首選營(yíng)業(yè)面積在300平方米以下的風(fēng)味小吃店，有條件的一次性開(kāi)出三五家，“品種不用多，也不要花里胡哨，只需把一樣特色風(fēng)味產(chǎn)品做精做好，配點(diǎn)小菜和小點(diǎn)，生意肯定很火爆。”某餐飲連鎖機(jī)構(gòu)副總監(jiān)說(shuō)。