俗話說民以食為天，餐飲業(yè)是創(chuàng)業(yè)百業(yè)的之首。近年來，餐飲業(yè)的快速發(fā)展，讓眾多的餐飲投資者瞄中餐飲這塊大蛋糕。因此，每天全國各地都數(shù)千的餐廳開業(yè)，然而同時也會有眾多餐飲企業(yè)面臨倒閉境地。為何餐飲業(yè)會出現(xiàn)冷熱不均的現(xiàn)象呢？綠滿家餐飲情報專家表示，餐飲業(yè)快速發(fā)展，必然會加劇餐飲市場的競爭。由于市場利潤進(jìn)一步緊縮，同時加上受目前的用工荒、物價上漲等多重因素的影響，許多餐飲企業(yè)應(yīng)面臨來自多方面的壓力，不得不被迫歇業(yè)。

　　對于欲從事餐飲創(chuàng)業(yè)或者想擴(kuò)張發(fā)展的餐飲企業(yè)來說，了解我國目前餐飲競爭狀況是非常有必要的，對于餐飲事業(yè)的后一步發(fā)展將會有非常重要的指導(dǎo)意義，也為餐飲的發(fā)展戰(zhàn)略提供了非常具價值的依據(jù)。

　　一、行業(yè)內(nèi)競爭強(qiáng)度分析

　　1、別廠商的競爭性行動是否對其它廠商產(chǎn)生重大影響

　　個別餐飲店的競爭性行動對行業(yè)內(nèi)其它餐飲店的影響非常大，眾所周知，餐飲業(yè)的顧客一般注重四個方面：

　　（1）用餐的環(huán)境（是否好、是否衛(wèi)生）；

　　（2）用餐的方便性（是否要排隊、上菜時間等）；

　　（3）用餐的質(zhì)量（味道、種類、健康因素等）；

　　（4）用餐的價格。

　　當(dāng)然這些方面可以互相彌補(bǔ)和取舍。比如，有兩家餐廳，菜的味道、質(zhì)量、價格相差不是很多，但一家的裝修比較好，那顧客肯定選擇環(huán)境比較好的一家。如果同樣的環(huán)境、同樣的裝修，顧客都去過了，飯店水平也都差不多，這時應(yīng)該上誰家呢，這時就看誰家的服務(wù)好了，于是第三輪的競爭則表現(xiàn)在服務(wù)上，比服務(wù)水平、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)技巧、服務(wù)周到，飯店的競爭成了向顧客獻(xiàn)殷勤的競爭。了解顧客，了解市場，為顧客服務(wù)要吸引顧客來飯店就餐，就需要了解顧客，了解顧客需求、市場需求。顧客的口味是各種各樣的，但也不會長期固定在一種口味上，如果有個別餐飲店用一些新的競爭行為、新的花招來吸引顧客，也能在一段時間內(nèi)吸引一部分顧客。所以個別餐飲店的競爭性行動對行業(yè)內(nèi)其它餐飲店的影響非常大。

　　2、不同競爭形式對行業(yè)獲利的影響

　　目前餐飲業(yè)競爭形式主要有價格競爭、食品質(zhì)量競爭、廣告品牌競爭、服務(wù)競爭和地理區(qū)域位置競爭。

　　近年來，飲食行業(yè)的競爭內(nèi)容重點由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初 期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足 心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。當(dāng)然， 在市場經(jīng)濟(jì)條件下，價格的競爭，產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，永遠(yuǎn)是重要的競爭手段，但競爭的手段是多元的，競爭的重點是變化的。 一個高明的經(jīng)營者，不僅要善于運(yùn)用傳統(tǒng)的常規(guī)的競爭手段，還要善于隨時根據(jù)市場情況的變化而調(diào)整競爭策略，運(yùn)用新的更 高層次的競爭手段。[nextpage]

　　(1)從競爭規(guī)模看，重點由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競爭。隨著餐飲市場的擴(kuò)大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高 檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，快餐店，地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑 、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場，異國風(fēng)情的專營店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。與此同時，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，在向集團(tuán)化、連鎖化，大賣場發(fā)展。據(jù)2001年統(tǒng)計，營業(yè)額居全國前100家的餐 飲企業(yè)，差不多都是集團(tuán)公司和連鎖公司，尤以連鎖占的比重最大，其營業(yè)額占到100強(qiáng)的85.6 %。在許多城市，不少千座以上 的大店拔地而起。這種態(tài)勢加劇了市場競爭的復(fù)雜性與激烈程度。

　　(2)從競爭地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大 城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。綜觀幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求 向外地擴(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半 徑大大延長。

　　(3)從競爭對象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè)競爭為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主，進(jìn)而發(fā)展到國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的 競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，個體、私營企業(yè)先于其他行業(yè)發(fā)展起來，餐飲市場也比較早地向外資開放。 目前全國的餐飲企業(yè)，98%以上屬于非國有性質(zhì)。2001年營業(yè)額排行前100家的餐飲企業(yè)，國有獨(dú)資企業(yè)僅15家，其營業(yè)額只占 8.7%。今后，國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會進(jìn)一步減少，非國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)占的比重必將進(jìn)一步擴(kuò)大。進(jìn)入我國的外資 餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多，但其營業(yè)額很大，在中國餐飲市場上，百勝（中國）投資有限公司（肯德基）的營業(yè)額傲居榜首，達(dá) 到54.9億元，占前100名企業(yè)營業(yè)額的20.3%。中國加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國際名牌企業(yè)將進(jìn)一步涌進(jìn)中國餐飲市場 ，競爭也必 將進(jìn)一步激化。

　　3、退出障礙對行業(yè)內(nèi)競爭強(qiáng)度有很大的影響

　　餐飲行業(yè)的退出障礙還是比較大，基本每個餐飲店，都要投入大量的裝修和設(shè)備成本、這些固定資產(chǎn)變現(xiàn)和移作其他用途比較難，通常只會在行業(yè)內(nèi)移轉(zhuǎn)。很多餐飲店都不會那么輕易地退出，會想方設(shè)法經(jīng)營下去，餐飲業(yè)中出現(xiàn)如此多老字號老店、百年老店，可能就是因為該行業(yè)退出困難、千方百計熬出頭來的。行業(yè)退出困難，可能導(dǎo)致餐飲店用一些極端的手段來維持自己的經(jīng)營，“地溝油”就成為了很多餐飲店維持經(jīng)營的法寶、還有的餐飲店會用一些不新鮮、過期的食品、質(zhì)量不好的配料來降低經(jīng)營成本。退出障礙大，讓餐飲業(yè)的競爭非常劇烈，同時給消費(fèi)者帶來很多風(fēng)險。退出餐飲業(yè)一個較好的方式可以通過轉(zhuǎn)讓店鋪、工具來實現(xiàn)。

　　二、新進(jìn)入者對行業(yè)競爭程度的影響

　　餐飲業(yè)的進(jìn)入門檻較低，可以從小做起，然后越做越打，曾經(jīng)有許多人通過這一行業(yè)迅速地完成了原始積累。因此，似乎是投資少，收益大、風(fēng)險小的餐飲項目，受到了大批投資者的青睞。舉例子，北京餐飲市場變數(shù)疊聲不斷，餐飲重組、洗牌的速度加快，每天都有店開業(yè)或者關(guān)張，一條街或某個區(qū)域內(nèi)餐廳的變化是以月為單位的，每個月都有開和關(guān)。從中可以看來，餐飲業(yè)的進(jìn)入資本要求不大，每個餐飲店不同的廚師、不同的做法就可以做出不同的菜來，所以產(chǎn)品差異還是比較大的，而消費(fèi)者在餐飲方面的需求也會不斷變化，所以從產(chǎn)品差異來看，餐飲業(yè)進(jìn)入難度不大。在規(guī)模經(jīng)濟(jì)方面，餐飲業(yè)不一定需要大規(guī)模方式來進(jìn)行，可以是小店小經(jīng)營，銷售渠道方面也不會給進(jìn)入餐飲業(yè)造成很大困難，綜上所述，餐飲業(yè)進(jìn)入比較簡單，導(dǎo)致行業(yè)競爭程度相當(dāng)激烈。[nextpage]

       三、來自購買行業(yè)或供貨行業(yè)的競爭

　　餐飲業(yè)的“購買行業(yè)”主要是社會上廣大的消費(fèi)者。民以食為天，每個顧客對飲食的環(huán)境、質(zhì)量、價格還有服務(wù)肯定都非常高的，這會給餐飲店造成很大的壓力。要吸引顧客來飯店就餐，就需要了解顧客，了解顧客需求、市場需求。餐飲市場競爭激烈，變化無窮，作為餐飲管理人員就要及時掌握研究顧客消費(fèi)心理變化，掌握市場發(fā)展脈絡(luò)，顧客消費(fèi)有什么新的需求，市場變化有哪些趨勢，自己應(yīng)該如何應(yīng)對，這些都是需要認(rèn)真研究的，經(jīng)營管理人員要研究，服務(wù)人員要研究，廚師更要研究，要在飯店內(nèi)研究，研究來本店吃飯的顧客，特別是一些常客的變化，更要走出去，研究發(fā)現(xiàn)整個餐飲市場的變化。

　　在餐飲的供貨方面，供貨來源還是比較廣的，渠道也非常多，而且政府不斷出臺惠農(nóng)的政策，供貨的價格給餐飲行業(yè)的壓力也不算很大。

　　四、來自替代品行業(yè)的競爭

　　餐飲業(yè)來自行業(yè)外的競爭，無疑是一些食品和飲料的生產(chǎn)商帶來的競爭，這些廠商的食品如泡面、罐頭、飲料汽水等等，都是餐飲業(yè)的替代品，消費(fèi)者可以把這些食品買到家里享用而不需要到外面餐飲店用餐。而這些食品生產(chǎn)商在看到自己進(jìn)入餐飲行業(yè)有利可圖的時候，就會果斷進(jìn)入，并從中瓜分餐飲行業(yè)的收益。最典型的食品生產(chǎn)商進(jìn)入餐飲行業(yè)的例子就是現(xiàn)在很流行的“農(nóng)家樂”，一些蔬菜種植基地和家禽養(yǎng)殖基地打著“原生態(tài)”、“有機(jī)無污染”“親近大自然”等旗號，就近開飯館餐廳，進(jìn)入了餐飲業(yè)。除來食品飲料生產(chǎn)行業(yè)的競爭，餐飲業(yè)收到其他替代品行業(yè)競爭還是比較少的。