三鎮(zhèn)民生甜食館原名民生甜食館，始創(chuàng)于1957年，以經(jīng)營武漢小吃而聞名，為武漢老字號餐飲企業(yè)。目前，武漢三鎮(zhèn)民生甜食館在湖北省內(nèi)擁有75家連鎖店，銷售收入超過1億元。三鎮(zhèn)民生甜食館分為直營和加盟兩種模式，并對加盟店采用“放任自流”的放養(yǎng)式管理。

　　“放養(yǎng)式”加盟：克服餐飲老難題

　　餐飲連鎖經(jīng)營一般分為直營和加盟兩種模式，目前民生甜食館除對加盟店人員輸出和原料配送重點監(jiān)控外，對加盟店的日常經(jīng)營管理則基本采用“放任自流”的放養(yǎng)式管理。

　　民生甜食館加盟實行“一三保障制”，即采用整店加盟，各店獨立招商、自負盈虧方式。一年內(nèi)分店出現(xiàn)虧損，總店返還50%加盟費，三年內(nèi)，總店對分店進行跟蹤指導，之后，由加盟商完全自營。陳認為，放養(yǎng)式管理解決了目前餐飲業(yè)股東與企業(yè)利益分配、合作互信兩大難題。

　　本地另一家經(jīng)營檔次相對高的味添面館則開始悄然自降“身價”，走上親民路線。味添面館開業(yè)十年來，開9家關(guān)2家，全部為自營自管。該店負責人劉女士稱，早期經(jīng)營效果較好，企業(yè)收益與品牌形象一直穩(wěn)定發(fā)展，但隨著連鎖發(fā)展至5家后，管理人才及資金不足造成營運成本的高漲，最終拖了味添后腿。

　　兩大核心保駕：人員和配送

　　據(jù)民生甜食館總經(jīng)理陳漢華介紹，總店對加盟店大體只控制兩部分——人員和配送。新店開業(yè)第一年，由總店派師傅駐店工作一年，之后由師傅和加盟商自由協(xié)商續(xù)約事宜。

　　民生甜食館分店開業(yè)第一年不得自行在社會上招聘熟手，也不得將小吃攤位轉(zhuǎn)租給別人。這與本地戶部巷、好吃好等小吃店采用的總店投資，出租檔口的經(jīng)營方式完全相反。

　　陳漢華認為，出租檔口后，很難保證出品質(zhì)量的長期穩(wěn)定，這也是部分小吃市場存活期不長的根本原因。

　　本地好吃好小吃城開張三年，共開過6家店，關(guān)了3家。其總經(jīng)理歐陽濤也承認，承租檔口的戶主多為小本經(jīng)營者，生意不好馬上走人，有時一個檔口一年換好幾茬戶主，品種更是一月數(shù)變，搞得顧客無所適從。

　　陳說，人員統(tǒng)一培訓便于企業(yè)統(tǒng)一產(chǎn)品標準，總店將全部產(chǎn)品分成十大類對口培訓師傅，所有產(chǎn)品定有詳細用料指標，如每鍋豆皮必須使用1斤冬筍和8兩肉。另外總店對各店定出毛利45%的上限，教導加盟商合理賺取利潤，不可竭澤而漁。

　　另一經(jīng)營核心——原料統(tǒng)一采購，不但保障了產(chǎn)品質(zhì)量，也降低了采購成本。以谷物為例，因總店每月采購額達50萬元，總店可以用類似期貨交易的約定價格向銷售商定貨，避免了市場行情波動對企業(yè)的影響。另外，芝麻醬就由總店集中生產(chǎn)配送，避免各店自行采購有上當受騙之憂。

　　“民生模式”短板：環(huán)境臟亂

　　雖然民生甜食館目前行情看漲，但仍有業(yè)內(nèi)人士指出其環(huán)境差、品牌影響力有限的短板將會扯其后腿。

　　民生甜食現(xiàn)在遍布武漢三鎮(zhèn)，但記者在勝利街店、蔡家田店、新華下路店隨機采訪了16名顧客，16人最滿意的是民生甜食做的小吃分量足，價格適中；最不滿意的就是其店內(nèi)環(huán)境太臟亂。

　　市民看法得到部分業(yè)內(nèi)人士認可，市飲食服務管理處處長龔新華認為，“民生”的低價策略制約了其在經(jīng)營環(huán)境的投入，“這種形象的店做得再大，也很難成為名牌企業(yè)。”

　　武漢餐飲協(xié)會會長劉國梁則認為，“民生”的定位十分符合武漢人喜歡在外過早的傳統(tǒng)，但與國內(nèi)知名的“大娘水餃”、“真功夫”等中式快餐企業(yè)相比，差距還是太大。

　　龔新華認為，“民生”目前已站穩(wěn)武漢市場，可以尋求多層次、多品牌、差異化發(fā)展，否則僅靠低價這一板斧，很難走出武漢。