“色拉油漲，豬里脊漲，小蔥也漲……這個月酒店純利潤能達到5%就不錯了。”看著酒店三月份的財務報表，甘井子區某高檔酒店的張經理一籌莫展，心里不停地盤算著。從去年下半年開始，調味料、肉類、蔬菜等原材料成本的不斷上漲，加上今年《勞動合同法》的實施，使得大連餐飲企業在原材料、員工福利兩方面的成本大幅增加，多數餐飲企業在經營上步履維艱，純利潤與往年比大幅度縮水，大連餐飲企業正面臨著前所未有的困難。
    現狀酒店月毛利下降10%
    與去年相比，今年餐飲業的調味料、肉類、蔬菜等原材料價格上漲明顯，許多酒店為此叫苦不迭。大連某酒樓列舉了這樣一組數字：色拉油從去年3.9元/桶漲到8.5元/桶，漲幅約118%；豬里脊從去年9元/斤漲到14.5元/斤，漲幅約61%；小蔥從去年2.2元/斤漲到5元/斤，漲幅約127%；尖椒3.7元/斤漲到6元/斤，漲幅約62%……物價的不斷攀升，令餐飲企業達到難以承受的程度。此外，酒店人員成本急劇上升，服務員的待遇普遍提高。今年，市內服務員的平均工資每月1000元，而且福利也優厚了，根據《勞動合同法》的規定，對于每名城鎮戶口的服務員，酒店需要交納近400元的保險，而在以前很少有酒店交納這筆費用。
    從調查情況看，現在餐飲行業每月的毛利最多40%，較去年同期每月50%左右的毛利，下降了10%多，而總成本卻上漲了35%，除去酒店的租金、裝修費、人員工資等費用，純利潤與以前相比大幅度縮水。
    無奈只能硬挺不敢漲價
    面對原材料進價日益上漲，大連餐飲行業開始陷入困境。據市美食文化協會一份調查報告顯示，今年前3個月大連餐飲行業因經營不善而導致酒店倒閉的數量比去年同期增加了近10%，尤其對于小飯店來說，矛盾更為突出，個別小飯店在短短不到半年的時間里，因無法承受巨大的成本壓力，而先后兩次易主。對于經營規模相對比較大的中高檔餐飲店，也不敢輕易進行人員、價格等方面的調整，只能咬牙硬挺著。“如果只有我們的酒店將菜價上調，而周邊其他酒店仍保持原價，那么即便是菜價上調后酒店的營業額增加，我們也會損失許多回頭客。”山東路附近的富隆休閑酒店的朱經理無奈地表示。朱經理告訴記者，如果某道菜品原材料的價格上漲過高，致使酒店無法承受，那么酒店只能向顧客限量提供這道菜。
    應對：年內有望建成首個原輔料批發市場
    對于現狀，大連市美食文化協會也正在積極想辦法，幫助酒店度過難關。協會秘書長高成聰告訴記者，目前，協會正在聯系一些原材料和輔料、配料養殖生產加工企業，逐步形成一個原材料的配送基地，為酒店和基地搭建一座橋梁，向酒店提供高品質、低價格的貨源，以緩解酒店目前因原材料上漲而帶來的巨大壓力。據高成聰透露，在協會的指導下，大連第一個餐飲行業原輔料批發市場在今年年內有望建成