盡管原材料、人工和鋪?zhàn)獬杀?ldquo;三座大山”壓力越來(lái)越重，但2012年快餐連鎖的擴(kuò)張反而跑出了一種前所未有的速度。一方面，以麥當(dāng)勞為首的洋快餐巨頭繼續(xù)加速“蠶食”國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，另一方面，在真功夫、味千拉面等一線品牌的帶動(dòng)下，包括蒙自源、金牌小龍、72街等二線陣營(yíng)的擴(kuò)張也呈現(xiàn)出爆發(fā)式的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。慢則提速10%- 20%，快則提速100%，在連鎖化發(fā)展趨勢(shì)日漸清晰的背景下，快餐連鎖搶先圈地、規(guī)模效應(yīng)抵御成本上揚(yáng)的模式已逐漸顯現(xiàn)。

　　餐飲領(lǐng)軍企業(yè)的超速擴(kuò)張

　　快餐行業(yè)正以一種前所未有的速度在擴(kuò)張，這種速度究竟有多快？“中國(guó)是麥當(dāng)勞全球系統(tǒng)內(nèi)新店增長(zhǎng)速度最快的市場(chǎng)”，麥當(dāng)勞（中國(guó)）有限公司首席執(zhí)行官曾啟山在上周對(duì)外公布麥當(dāng)勞2012年發(fā)展規(guī)劃時(shí)透露。在去年200家新門(mén)店的助力下，中國(guó)躍升為麥當(dāng)勞全球第三大市場(chǎng)。“為加速在中國(guó)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，麥當(dāng)勞將繼續(xù)加大在華投資，預(yù)計(jì)2012年在華投資總額將比去年增長(zhǎng)50%，預(yù)計(jì)開(kāi)設(shè)225-250家新店，投資主要用于開(kāi)設(shè)新餐廳，對(duì)現(xiàn)有餐廳進(jìn)行形象升級(jí)，以及拓展更多的便利服務(wù)，”麥當(dāng)勞方面表示。

　　盡管去年才開(kāi)出了40多家新店，但今年中式快餐第一品牌真功夫就將開(kāi)店目標(biāo)大幅上調(diào)近75%，劍指70家門(mén)店。在日前中式快餐連鎖同行的一次討論會(huì)上，廣州蒙自源餐飲管理有限公司開(kāi)發(fā)總監(jiān)姜華杰告訴南都記者，明年計(jì)劃開(kāi)設(shè)60-70家分店，這是蒙自源歷年來(lái)年門(mén)店擴(kuò)張最高的任務(wù)。“原有云南的米線生產(chǎn)基地已不能滿足需求，今年將啟用廣西的新生產(chǎn)基地。”全國(guó)最大的韓餐品牌漢拿山，其華南開(kāi)發(fā)總監(jiān)劉子奇也告訴記者，全國(guó)現(xiàn)有門(mén)店逾130家，今年計(jì)劃開(kāi)設(shè)65家新門(mén)店。此外，以做小籠包聞名的金牌小龍2012年也進(jìn)入快速擴(kuò)張期。“去年金牌小龍新增店數(shù)為11家，今年預(yù)計(jì)將在全國(guó)開(kāi)設(shè)20家門(mén)店，”金牌小龍運(yùn)營(yíng)的負(fù)責(zé)人曹永斌告訴南都記者，西安、南寧、成都、長(zhǎng)沙四個(gè)空白市場(chǎng)的新店將在今年上半年陸續(xù)開(kāi)業(yè)。

　　姜華杰分析認(rèn)為，麥當(dāng)勞、肯德基等第一集團(tuán)軍在華南市場(chǎng)的擴(kuò)張已經(jīng)基本上飽和，然而對(duì)于第二軍團(tuán)來(lái)說(shuō)仍大有可為。“據(jù)不完全數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年華南快餐連鎖新增門(mén)店數(shù)起碼在500家以上。”

　　在這波擴(kuò)張潮中，以麥當(dāng)勞為代表的洋快餐連鎖盡管已經(jīng)有著千家以上的龐大身軀，但仍計(jì)劃將擴(kuò)張門(mén)店數(shù)同比上調(diào)12 .5%-25%.中式快餐連鎖的擴(kuò)張則普遍同比提速50%以上。

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　　擴(kuò)張瓶頸：招人難

　　快餐連鎖業(yè)正呈現(xiàn)出爆發(fā)式的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但一個(gè)嚴(yán)峻現(xiàn)實(shí)是：原材料、人員以及鋪?zhàn)獬杀救笊秸幱跉v史高位。此前中式快餐連鎖72街的總裁周明曾對(duì)本報(bào)記者表示，餐飲業(yè)的成本壓力正處于歷史高位，盡管72街的利潤(rùn)率仍處于10%以上，但各項(xiàng)成本的上漲起碼吃掉了三成利潤(rùn)率。

　　然而行業(yè)不僅沒(méi)有“冬眠御寒”反而超速擴(kuò)張，這種反常的背后有著眾多深層次背景。“今年餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)額仍保持10%以上的增長(zhǎng)，雖利潤(rùn)受影響，但仍有利潤(rùn)空間，”姜華杰表示。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援向南都記者透露的數(shù)據(jù)顯示，截至2011年前三季度，我國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)14737億元，同比增16.5%，將力爭(zhēng)到2015年突破3.7萬(wàn)億元。

　　縱觀此次擴(kuò)張潮，跑在前列的均是在各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的強(qiáng)勢(shì)品牌，有著更為強(qiáng)勢(shì)的擴(kuò)張實(shí)力。“現(xiàn)在餐飲業(yè)每個(gè)有實(shí)力的品牌都希望做品類(lèi)的老大，像薯?xiàng)l漢堡中的肯德基、麥當(dāng)勞，中式快餐中的真功夫，品牌意識(shí)的提高也促使有實(shí)力的品牌要加速擴(kuò)張，”姜華杰表示。“我們的目標(biāo)是要打造成米線第一品牌，提升品牌的美譽(yù)度和顧客忠誠(chéng)度，目前餐廳已升級(jí)到第五代餐廳，前期投入雖比第四代餐廳增加30%，但產(chǎn)品線、裝修風(fēng)格、營(yíng)業(yè)水平上都會(huì)進(jìn)入一個(gè)更新?lián)Q代的過(guò)程。”

　　而一個(gè)更為深層級(jí)的原因是，快速擴(kuò)張的規(guī)模效應(yīng)帶來(lái)的可觀的利潤(rùn)提升空間。“10家門(mén)店采購(gòu)的談判資本和100家門(mén)店談判資本差別巨大，即便采購(gòu)成本僅下降一個(gè)點(diǎn)，節(jié)省出來(lái)的費(fèi)用足以抵得上10家店的凈利潤(rùn)。”姜華杰表示。

　　盡管整個(gè)快餐連鎖業(yè)有著強(qiáng)烈的擴(kuò)張欲望，但一個(gè)不得不提的現(xiàn)實(shí)是———受制于“人”。“快餐連鎖擴(kuò)張最大的問(wèn)題在于招人難。”多位業(yè)界人士均表示。“人員流失在7%-8%屬正常，但上個(gè)月漢拿山人員流失超過(guò)10%.”在劉子奇看來(lái)，漢拿山的遭遇有行業(yè)共性。曹永斌表示，現(xiàn)在80、90后是餐飲服務(wù)業(yè)用工主力軍，這代人大多是獨(dú)生子女并不喜歡從事餐飲行業(yè)；再加上一線城市生活壓力大，勞動(dòng)力更不愿意留在一線城市。

　　“中山、珠海盡管有著發(fā)展?jié)摿Γ覀內(nèi)詻](méi)有開(kāi)拓，主要原因就是難招人。”劉子奇表示，為此，漢拿山今年華南的擴(kuò)張也從30多家下調(diào)到15家左右。曹永斌表示，為減少人員流失，金牌小龍也在積極進(jìn)行政策調(diào)整，比如半年調(diào)一次薪，試用期由3個(gè)月改為1個(gè)月，店長(zhǎng)則實(shí)施內(nèi)部提升機(jī)制給員工創(chuàng)造發(fā)展空間。