大慶市飯店平均壽命不足三年

　　樓下又傳來新飯店開業(yè)的鞭炮聲，閆女士不禁感嘆：又一家飯店開業(yè)了，大慶的飯店真紅火啊！

　　事實真的如大家所感受的這樣嗎？

　　細(xì)心的市民或許已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，飯店總是貼出“出兌”的告示，曾經(jīng)耳熟能詳?shù)囊恍╋埖暌呀?jīng)淡出人們的視野，成為記憶。

　　“全市七千多家飯店，三成掙錢，三成多保本，三成多不賺錢。”這組數(shù)字或許更能說明大慶餐飲業(yè)繁華的背后……

　　1 繁華背后7000家飯店7成不賺錢

　　熱鬧的火鍋、典雅的中餐、時尚的西餐……走在大慶的大街小巷，餐飲店的豐富令人眼花繚亂。

　　在很多人眼里，大慶餐飲業(yè)很火爆。無論新區(qū)還是老區(qū)，都是千米一大店，百米一小店。

　　2月11日下午5時，記者以顧客身份撥打了市區(qū)10家中高檔酒店的訂餐電話。其中，開發(fā)區(qū)的千里馬、海都等4家酒店都已沒有包廂。當(dāng)日下午6時許，記者來到新村十區(qū)餐飲一條街，丫頭記、天原慧等多數(shù)飯店已沒有位置。

　　大慶人講究吃，每到周末及節(jié)假日飯口，一些飯店就會出現(xiàn)爆滿、等臺的現(xiàn)象。

　　一組數(shù)據(jù)似乎也在印證我市餐飲業(yè)的火爆。去年全市飯店營業(yè)額達(dá)16億元，比上一年多出1億元，近年來餐飲業(yè)營業(yè)收入年均以億元速度遞增。

　　然而深入其中，記者看到的卻是繁華背后的慘淡。

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　　2月12日中午，記者來到讓胡路昆侖大街附近的繁華街，三家飯店都貼著“出兌”告示，而這三家飯店相鄰均不足百米。

　　其中一家飯店緊挨著一家超市。從超市售貨員的口中記者得知，這家飯店已經(jīng)多次易主，從經(jīng)營中餐，到面館，再到重慶特色餐飲，每一家都沒開到兩年。

　　隨后記者又走訪了一些中小型飯店，發(fā)現(xiàn)超過一半飯店生意平淡，高峰時段上座率不到一半。而一些中高檔飯店，主要以宴席收入為經(jīng)營支撐。

　　2月27日中午，記者來到萬達(dá)廣場。這里的數(shù)十家餐廳，只有為數(shù)不多的幾家餐廳上座率超過了一半。

　　一家餐廳的服務(wù)員告訴記者，剛開業(yè)時幾乎每家都有人在排隊等候用餐，可是火爆沒持續(xù)幾天，就變成現(xiàn)在這樣了。

　　在讓胡路東湖小區(qū)一家燒烤店，老板眉頭緊鎖：競爭大，成本高，堅持下去壓力太大，而退出則意味著前期的高額投入將化為烏有，真是進(jìn)退兩難啊。

　　市飯店協(xié)會秘書長王耀舉的介紹更讓人感受到了餐飲業(yè)的“慘淡”：我市7000多家飯店，掙錢的只占3成，保本的占3成多，賠錢的占3成多。

　　2 前仆后繼平均“壽命”不到3年

　　一些中高檔飯店爆滿，餐飲業(yè)整體營業(yè)額持續(xù)飆升……面對這樣的表象，大慶七成飯店不賺錢的“結(jié)論”難免讓人很疑惑？

　　王耀舉秘書長說，退出的都是悄無聲息，而開店的都是鞭炮齊鳴，鑼鼓喧天，這常給市民造成“餐飲業(yè)很繁榮”的錯覺。

　　王耀舉說，餐飲業(yè)是個出生率高，死亡率也高的行業(yè)。在外地通常一家餐廳能維持5年，而我市餐飲業(yè)平均壽命是2.7年。

　　記者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，相對一些投資上百萬元的飯店，小飯店的轉(zhuǎn)讓頻率更高。

　　王維家住新村六區(qū)，樓下就是一排小飯店，她粗略地數(shù)過，將近有20家。她發(fā)現(xiàn)這條街上的很多飯店經(jīng)常換牌匾，有一家飯店一年多的時間換了兩次，先是面館，后來又改成了炒菜。

　　采訪中記者發(fā)現(xiàn)，許多新開張的餐飲企業(yè)都是凄涼度日，真正賺錢的并不多，有的維持不到幾個月就不得不轉(zhuǎn)讓，最快的僅開張一個多月就倒閉了。

　　正因為如此，在媒體的廣告專欄上，幾乎每天都有飯店出兌、轉(zhuǎn)讓的信息。

　　“在大慶一個店能開個十年已經(jīng)不多見了。”這是很多飯店經(jīng)營者以及相關(guān)管理部門的共識。

　　2月12日中午，在新村三區(qū)，一農(nóng)家菜館的老板看著店里稀稀拉拉的食客，禁不住搖頭嘆氣：生意越來越難做了！

　　這位老板曾經(jīng)在一家飯店打過工，覺得餐飲行業(yè)挺掙錢，就辭了工作兌下了這個店。可經(jīng)營一年多了，生意一直不溫不火，現(xiàn)在算一算，一年利潤還沒有他在外面打工掙得多。

　　劉輝去年在讓胡路開了一家川菜店，經(jīng)營不到一年就關(guān)門了。

　　劉輝說，剛開業(yè)時顧客還挺多，生意不錯，但兩個月后就不行了，很多顧客反映消費(fèi)太高。他也想降低菜價，但一算如果降價就沒利潤了。后來，開了不到一年他就把店兌了出去。

　　據(jù)了解，我市平均每天都得有一家飯店關(guān)門，又有一家飯店開業(yè)。市民收入增加，餐飲需求越來越強(qiáng)烈，但這并沒有阻擋住飯店關(guān)門的頻率。

　　3 成本高 回報慢 餐飲業(yè)陷入無序競爭

　　表面的火爆，給了很多餐飲投資者一種錯覺，進(jìn)而盲目進(jìn)入，這加大了閉店的速度，也造成了我市餐飲業(yè)“短命”的現(xiàn)狀。

　　而高成本投入、高成本運(yùn)營，更造成了我市餐飲業(yè)的慘淡。

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　　采訪中，很多飯店老板都說，進(jìn)入餐飲業(yè)后才發(fā)現(xiàn)，雖然每年都有利潤，但是因為先期要租房、裝修、購設(shè)備，這部分投入很大，三年能掙回成本就不錯了。

　　而且，飯店一般都是三四年就要重新裝修，剛剛掙回本，又要繼續(xù)投入，所以到手的利潤很少，如果經(jīng)營不善還很容易賠本。

　　競爭大，成本高，已成為餐飲行業(yè)的致命弱點。

　　在新村十區(qū)餐飲一條街兩側(cè)，中餐、燒烤、火鍋店比比皆是，店面面積大多都在200平以上，任意一家飯店投資都得幾十萬。一個中檔以上的飯店，每平方米的裝修成本平均在千元以上，較3年前大大提升。

　　采訪中很多市民都表示，現(xiàn)在外出就餐，不僅是吃特色，也是在“吃”環(huán)境。

　　所以在我市，目前無論是燒烤類、中餐類還是火鍋類，各飯店都特別注重環(huán)境打造。

　　天原慧燒烤的相關(guān)負(fù)責(zé)人說，就餐環(huán)境對飯店來說至關(guān)重要。

　　記者從市飯店協(xié)會了解到，我市飯店平均每四年就要裝修一次，這頻率在全省都是最高的。

　　除了前期投入，租金、人工費(fèi)、材料費(fèi)的節(jié)節(jié)攀升，都在拉高餐飲店的運(yùn)營成本，更帶來了餐飲業(yè)的投資風(fēng)險。

　　眼下的“用工荒”更對餐飲業(yè)造成了打擊，很多飯店不得不因此關(guān)門。

　　而堅持運(yùn)營的飯店，在如此高額的投入之后，往往會計劃快速收回成本，進(jìn)而采取促銷的競爭手段。

　　走在街上，隨處都能看到一些飯店打出的“啤酒喝一贈一”、“全單低折扣”等醒目條幅。

　　部分商家還推出低折扣團(tuán)購、免費(fèi)試吃等營銷手段，來爭搶餐飲客源，使得餐飲業(yè)的競爭更加激烈，也更加無序。

　　重新認(rèn)識餐飲業(yè)

　　生活有時就是這樣富有戲劇性。誰都不會想到，2012年的大慶春天是伴隨著整個冬天都未曾有過的一場大雪翩然而至的。大慶的餐飲業(yè)多么希望，他們正經(jīng)歷的這個冷冬能夠像這場春雪一樣很快消融，燦爛的春天緊隨其后。然而“理想很豐滿，現(xiàn)實很骨感”，大慶餐飲業(yè)的春天來得沒有那么快，而且恐怕還需很長一段時間，以適應(yīng)“微利時代”，完成從“胃”到“味”和“位”的餐飲價值取向的轉(zhuǎn)變。

　　當(dāng)然，現(xiàn)實的戲劇性不僅表現(xiàn)在2012年的這場雪，而是俯拾皆是。一度，大慶的餐飲行業(yè)是作為一種標(biāo)志而存在的——十幾年前，整個餐飲業(yè)的紅火曾被看做是大慶消費(fèi)實力的證明。然而時過境遷，雖然大飯店門前依舊是成排成排的車輛，車水馬龍的情景依然，但是整個行業(yè)的底色卻是那一張張“出兌”的告示，以及“只有三成飯店賺錢，三成多保本，三成多賠錢”的慘淡現(xiàn)實。大慶餐飲業(yè)在幾年之間，經(jīng)歷了一場戲劇性的轉(zhuǎn)折。

　　這種轉(zhuǎn)折來得有些突然，但也“順理成章”。通脹來襲，物價飛漲，人口紅利正在遠(yuǎn)去，用工荒愈演愈烈，服務(wù)員工資漲到了3000元甚至更多……大的經(jīng)濟(jì)背景讓我市的餐飲行業(yè)承受了前所未有的成本壓力；市民素質(zhì)提升，餐飲需求發(fā)生改變，大吃大喝時代已愈走愈遠(yuǎn)，餐飲的價值由滿足“胃”向滿足“口味”和“品位”的方向發(fā)展，大慶的餐飲業(yè)又承受了前所未有的“經(jīng)營壓力”。雙層夾擊下的餐飲業(yè)想不痛，很難。

　　而大慶餐飲業(yè)要想再來一場戲劇性轉(zhuǎn)折——迎來“第二春”，就要重新認(rèn)識餐飲業(yè)——餐飲的核心價值已經(jīng)轉(zhuǎn)變，餐飲消費(fèi)是人們生活不可或缺的一部分，有時餐飲消費(fèi)本身就是工作，是一種社交需要，是一種常態(tài)下的生活。餐飲業(yè)不是在賣菜、賣服務(wù)，而是在賣生活、賣一種生活形態(tài)。

　　所以，對于企業(yè)來說，要圍繞餐飲的核心價值做餐飲，在“菜譜”里要更多地融入“味”和“位”。在“味”和“位”兼具的同時，大的飯店還要多側(cè)重“位”，以滿足消費(fèi)者的“心理”需求；而中小型飯店要在“味”上多下“料”，不斷推陳出新，以炒出足以吸引人的風(fēng)味，也就是所謂的特色。

　　2012年的春天就這樣在充滿著變數(shù)的情況下來了，大慶餐飲業(yè)的“錢途”如何？還要靜觀其變。但是，可以肯定的是，大慶的餐飲消費(fèi)在增加，大慶的“大旅游”也會帶來更多的利好，一切，要看經(jīng)營者的！