雖然有不少企業(yè)曾經(jīng)發(fā)出豪言壯語(yǔ)要打造“中國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基”，但最終給中國(guó)消費(fèi)者看到的多數(shù)是中式快餐上演了一出出悲劇。

　　中國(guó)味兒還能否嗆得過洋快餐？

　　2012年，真功夫計(jì)劃在全國(guó)范圍內(nèi)推出70家采用新一代“中國(guó)味道”餐廳設(shè)計(jì)方案的新店。此舉稱是為強(qiáng)化本土快餐在傳承中國(guó)飲食文化上的獨(dú)有優(yōu)勢(shì)。

　　而在此之前，麥當(dāng)勞和肯德基兩大洋快餐巨頭在本土化產(chǎn)品的進(jìn)程中，已經(jīng)大展拳腳數(shù)回?？系禄荣u油條、燒餅，后來(lái)更是賣起了米飯；而麥當(dāng)勞則是緊隨其腳步推出了中式新品五色嫩雞菠菜卷和五色至牛菠菜卷。雖然有不少企業(yè)曾經(jīng)發(fā)出豪言壯語(yǔ)要打造“中國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基”，但最終給中國(guó)消費(fèi)者看到的多數(shù)是中式快餐上演了一出出悲劇。

　　對(duì)于兩大洋快餐巨頭近年來(lái)在本土化產(chǎn)品上的頻頻出招，真功夫方面評(píng)論表示：“我們相信中國(guó)餐飲企業(yè)更懂得中國(guó)味道。”第一家在美國(guó)股票市場(chǎng)上市的中國(guó)餐飲企業(yè)鄉(xiāng)村基標(biāo)準(zhǔn)化連鎖店的崛起令人看到了中國(guó)快餐的希望。

　　中國(guó)餐飲認(rèn)定師、酒店定級(jí)國(guó)級(jí)評(píng)委、知名餐飲產(chǎn)業(yè)評(píng)論家姚學(xué)正對(duì)《小康財(cái)智》記者解釋說：“中洋快餐行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不再是單純依靠營(yíng)銷推廣、品牌創(chuàng)新和產(chǎn)品服務(wù)，現(xiàn)已轉(zhuǎn)向‘人才培養(yǎng)’和‘系統(tǒng)化管理’方面滲透。”

　　中式快餐能否絕地反擊

　　回首洋快餐在中國(guó)大陸的發(fā)展之路，其擴(kuò)張之快到令人咋舌。

　　“其實(shí)像麥當(dāng)勞、肯德基這樣的洋快餐對(duì)于中國(guó)人而言更多是享受和求樂的功能，并不能真正滿足國(guó)人的日常餐飲需求。”姚學(xué)正認(rèn)為，洋快餐真正的消費(fèi)群體一般為青少年，他們?nèi)湲?dāng)勞、肯德基大多數(shù)時(shí)候是為了聚會(huì)，而洋快餐店的氛圍正符合其需求。

　　數(shù)據(jù)顯示，早在2009年，以中小企業(yè)為骨干的中式快餐就已經(jīng)占據(jù)了快餐行業(yè)營(yíng)收的70%以上的市場(chǎng)份額，其年增長(zhǎng)率亦接近30%，其余20%左右的快餐市場(chǎng)份額基本上是肯德基和麥當(dāng)勞的天下。然而也就是這樣的成績(jī)，目前為止尚未有一家中式快餐企業(yè)可以叫板肯德基、麥當(dāng)勞，中式快餐整體上呈現(xiàn)出“產(chǎn)品強(qiáng)、品牌弱”的狀態(tài)，整體實(shí)力遠(yuǎn)落后于洋快餐。

　　隨著餐飲行業(yè)原料漲價(jià)、人工漲價(jià)、房租增加、水電氣漲價(jià)、利潤(rùn)降低，餐飲界已然進(jìn)入一個(gè)“微利時(shí)代”。有知情人士稱，雖然餐營(yíng)業(yè)盈利額逐年增長(zhǎng)，但是利潤(rùn)空間卻越來(lái)越小，競(jìng)爭(zhēng)也更為激烈。以前餐飲企業(yè)的利潤(rùn)基本都在10%以上，現(xiàn)在能達(dá)到5%-8%已經(jīng)算是很不錯(cuò)了。

　　1996年11月，第一家鄉(xiāng)村雞（后改名為鄉(xiāng)村基）快餐廳在重慶群鷹廣場(chǎng)開始營(yíng)業(yè)，2007年9月，成功獲得紅杉、海納二大風(fēng)投發(fā)展資金，為其進(jìn)一步的壯大提供了充足的資金保障。2008年9月，鄉(xiāng)村基中央配送中心建成投入使用，開始了標(biāo)準(zhǔn)化之路。2010年9月28日，紐約證券交易所掛牌上市，成為第一家在美國(guó)證券市場(chǎng)上市的中國(guó)餐飲企業(yè)，截至去年4月，鄉(xiāng)村基在西南地區(qū)分店數(shù)已達(dá)138家，成為西南市場(chǎng)快餐占有率第一品牌。

　　從2004年“真功夫”品牌商標(biāo)創(chuàng)立至今，短短7年的時(shí)間，真功夫在上海、北京、廣州、深圳等地的直營(yíng)店已超過 250家。

　　“李先生”是起步比較早的中式快餐， 1987年5月，李北祺在北京東四開辦“美國(guó)加州牛肉面大王”在中國(guó)的第一家連鎖店，開創(chuàng)了中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)的先河。但真正走上壯大之路卻是在近十年期間，“李先生”在全國(guó)十九個(gè)省市已有400余家餐廳，員工7000多人，成為國(guó)內(nèi)民族品牌快餐的領(lǐng)軍企業(yè)。

　　然而像“鄉(xiāng)村基”和“真功夫”這樣，可以在洋快餐壓力下突圍而出的連鎖型中式快餐企業(yè)，在整個(gè)中式餐飲行業(yè)中還只鳳毛麟角。

　　“中式快餐之所以無(wú)法做大做強(qiáng)，主要?dú)w因于其一直在模仿洋快餐的經(jīng)營(yíng)理念，以及無(wú)法做到‘標(biāo)準(zhǔn)化’管理。”姚學(xué)正表示，現(xiàn)在很多中式快餐餐廳在經(jīng)營(yíng)模式上喜歡照搬洋快餐的模式，無(wú)論是其就餐環(huán)境或者服務(wù)理念上，總讓消費(fèi)者有種“似曾相識(shí)”的別扭感。

　　有些中式快餐連鎖企業(yè)雖并未模仿“洋”模式，其經(jīng)營(yíng)之痛則在于無(wú)法達(dá)到“標(biāo)準(zhǔn)化”。標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于連鎖企業(yè)而言就如同產(chǎn)品模型和制造性企業(yè)的關(guān)系，只有確定了一個(gè)模型，才能進(jìn)行不斷的復(fù)制生產(chǎn)。

　　“肯德基、麥當(dāng)勞嚴(yán)格的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)、全世界統(tǒng)一的風(fēng)味是其能夠成功擴(kuò)展的因素之一。而目前的中式快餐連鎖店卻無(wú)法做到將菜式與米飯定量、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范地結(jié)合到一起，做到材料、規(guī)格、口味、分量一致。”姚學(xué)正舉例，一條腸粉要做到美味，在技術(shù)細(xì)節(jié)上，火候的把握是重點(diǎn)，然而像“華輝拉腸”這樣的中式快餐連鎖店，在各大門店各自獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的情況下，可能連拉腸的粉漿比例都是不同的，這種情況下很難保證每個(gè)產(chǎn)品都有相同的質(zhì)量。

　　出品不穩(wěn)定，品牌就無(wú)法打造。在質(zhì)量尚且hold不住的情況下，各大連鎖店雖然掛著一個(gè)牌子，標(biāo)準(zhǔn)和口碑顯然相去甚遠(yuǎn)。

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　　中式快餐難在“標(biāo)準(zhǔn)化”

　　目前，有不少中式快餐企業(yè)意識(shí)到了“標(biāo)準(zhǔn)化”的重要性，開始對(duì)產(chǎn)品原料采取“中央廚房”式配送，生產(chǎn)程序上也在各大門店增設(shè)“督導(dǎo)”進(jìn)行技術(shù)監(jiān)督，可以做到即便是沒有什么廚藝經(jīng)驗(yàn)的人在經(jīng)過培訓(xùn)后都能夠制作出質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。

　　但是，新的問題又出現(xiàn)了。由于餐飲行業(yè)的就業(yè)門檻低，福利待遇差，其人員流動(dòng)性也相對(duì)較大，廚師一旦離開餐廳，餐廳就不得不重新培養(yǎng)人才，這樣一來(lái)，企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上又是一筆巨大耗資，這也導(dǎo)致了很多連鎖企業(yè)無(wú)法或者不愿實(shí)行“標(biāo)準(zhǔn)化”管理。

　　應(yīng)該說，實(shí)現(xiàn)中式快餐行業(yè)“標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)的本質(zhì)應(yīng)該在于烹飪?cè)O(shè)備，只有廚房出品的關(guān)鍵靠設(shè)備而不靠人，才能真正擺脫廚師的束縛，才能hold住食品的質(zhì)量。顯然，鄉(xiāng)村基從品牌創(chuàng)立的開始就意識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)化的重要性。創(chuàng)始人李紅說，鄉(xiāng)村基不斷將流程衡量進(jìn)行細(xì)化，直至可以標(biāo)準(zhǔn)化，然后對(duì)員工進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的培訓(xùn)，以此保證各個(gè)分店不會(huì)因廚師不同而味道不同。

　　除了標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于中式快餐來(lái)說，如何保證客源亦是其應(yīng)該考量的問題之一。對(duì)此，姚學(xué)正提出了幾個(gè)要點(diǎn)：“產(chǎn)品定位、檔次、心理需求、順應(yīng)顧客多方要求等都是保證客源的要素。像產(chǎn)品選擇性越強(qiáng)，則顧客忠誠(chéng)度越低，經(jīng)營(yíng)者如果可以做到市場(chǎng)細(xì)分，保證特色，就能夠保證客源。”

　　在廣州有很多的快餐專營(yíng)店，其產(chǎn)品雖然單一，但每天的客流量卻可以維持在一個(gè)水平線，譬如“第一面”出品的云吞面就十分具備針對(duì)性，只賣面而不賣粉。

　　“現(xiàn)在也有很多中式快餐行業(yè)開始將餐飲與文化融合在一起，這樣的模式也能吸引到一定的客源，是未來(lái)中式快餐行業(yè)的主攻方向。”姚學(xué)正對(duì)記者說。

　　事實(shí)上，自從洋快餐進(jìn)入中國(guó)，其高脂肪和高熱量的缺點(diǎn)就一直備受詬病，加上自2005年以來(lái)爆發(fā)的“蘇丹紅”、“反式脂肪酸”、“兒童肥胖癥”等食品安全問題，洋快餐的形象已經(jīng)大打折扣，甚至被歸類為“垃圾食品”。

　　毫無(wú)疑問，隨著中式快餐技術(shù)管理上的不斷改進(jìn)，以及人們對(duì)于餐飲健康理念的與日俱增，中式快餐行業(yè)迎來(lái)了一個(gè)與洋快餐競(jìng)爭(zhēng)的突破口。