“80%的新餐廳在頭三年不是關(guān)門大吉就是轉(zhuǎn)手他人，”加里·利維（Gary Levy）說(shuō)道，他是咨詢公司J.H.科恩（J.H.Cohn）服務(wù)業(yè)實(shí)踐部門（Hospitality Industry Practice）的主管。“原因？缺乏資金，以及無(wú)知。”如果你認(rèn)為自己擁有開(kāi)餐廳所需的東西，敲定資金，然后遵照以下幾乎能保證成功的規(guī)則。

　　明智選擇合作伙伴

　　“考慮一下自己能為業(yè)務(wù)帶來(lái)什么技能，然后通過(guò)引入合作伙伴互補(bǔ)，這個(gè)合作伙伴需要擁有你所沒(méi)有的經(jīng)驗(yàn)。” 楊·德·羅切福特（Yann de Rochefort）表示。他是Boqueria小吃餐廳的老板，該餐廳的一家店位于紐約，一家新開(kāi)的店在華盛頓特區(qū)。 “我以前是做營(yíng)銷和品牌發(fā)展的，還有扎實(shí)的會(huì)計(jì)和金融技能。我不懂經(jīng)營(yíng)餐館具體的日常問(wèn)題，推出菜單——經(jīng)營(yíng)的方面。” 德·羅切福特說(shuō)道。他與著名大廚謝默斯·馬倫（Seamus Mullen）聯(lián)手，對(duì)于其伊比利亞概念的餐廳，沒(méi)有比馬倫更好的具有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的人選了。馬倫曾用兩年時(shí)間在西班牙最好的一些餐廳精煉自己對(duì)于西班牙美食的知識(shí)；現(xiàn)在他經(jīng)營(yíng)著自己的第一家個(gè)人餐廳Tertulia。這家位于曼哈頓西村（West Vilage）的美食酒吧被《紐約時(shí)報(bào)》的薩姆·西夫頓（Sam Sifton）評(píng)為“2011年十大新餐廳”之一。“我們真的是優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。” 德·羅切福特談到與馬倫的合作時(shí)表示。

　　了解你的理念，了解你的市場(chǎng)

　　“當(dāng)你開(kāi)始著手創(chuàng)辦一家餐館時(shí)，只知道自己想提供什么，如意大利北部菜肴，這是不夠的。這是菜單，而不是理念。”迪恩·斯莫（Dean Small）解釋道。他是協(xié)同餐廳顧問(wèn)公司（Synergy Restaurant Consultants）的創(chuàng)始人。你應(yīng)該明確自己的品牌。考慮所有東西，從裝潢、價(jià)格，到氛圍、服務(wù)風(fēng)格——小盤(pán)菜、精美的菜肴、家庭式食物，等等，甚至員工穿著的制服。“這就像發(fā)酵粉——你看不見(jiàn)它，也吃不出它的味道，但是如果沒(méi)有它，就做不成蛋糕，它不會(huì)發(fā)泡。”斯莫補(bǔ)充說(shuō)到。要想破譯自己的產(chǎn)品和服務(wù)，首先要找準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，并確定什么將最好地服務(wù)當(dāng)?shù)厝丝凇?ldquo;你所在的區(qū)域是否有很多家庭，或者有很多單身人士，人們都在約會(huì)；你是在曼哈頓開(kāi)店，還是在美國(guó)中部——平均收入為50,000美元至60,000美元？”斯莫問(wèn)道。所有這些問(wèn)題都將影響到你的餐館里是擺雙人桌、四人桌還是更大的桌子，以及你是在隨意的環(huán)境中提供家庭式食物，還是在溫馨的環(huán)境中提供更為正式的晚餐服務(wù)。斯莫建議，不要忘了確保品牌的各個(gè)方面保持一致。 “人們常常因餐館經(jīng)營(yíng)不善來(lái)尋求我們幫助，而我們很快就發(fā)現(xiàn)，這是因?yàn)椴藛魏臀锢砜臻g之間存在脫節(jié)，”斯莫解釋道，“你不能在設(shè)計(jì)得很漂亮的空間里提供9美元或10美元的主菜——這會(huì)讓人覺(jué)得不舒服。” 餐廳經(jīng)營(yíng)者楊·德·羅切福特在紐約和華盛頓開(kāi)有餐館，他太清楚事情不協(xié)調(diào)的問(wèn)題了。他的第一家餐館Suba——一家高檔精致的西班牙餐廳，開(kāi)在曼哈頓下東城（Lower East Side）一個(gè)不怎么高檔的地方，他希望該地區(qū)能很快高級(jí)化，就像肉類加工區(qū)（Meatpacking District）一樣。不幸的是，它沒(méi)有。這家餐廳的食物很受歡迎；《紐約時(shí)報(bào)》的弗朗克·布魯尼（Frank Bruni）給了它兩顆星，但是這個(gè)街區(qū)沒(méi)有足夠多適合的用餐者。“價(jià)格及餐廳理念與街區(qū)之間的脫節(jié)從未消除。” 德·羅切福特承認(rèn)，在經(jīng)營(yíng)了七年試圖讓其走上正軌之后，他關(guān)掉了Suba餐廳。

　　在意想不到的地方尋找最佳價(jià)值地點(diǎn)

　　“最好”的地理位置并不總是最顯而易見(jiàn)的選擇。客流量高的街道拐角或最時(shí)髦的地方并不總是具有商業(yè)意義，特別如果租金是個(gè)天文數(shù)字而你只是一家小型的高檔餐廳，沒(méi)有一桌接一桌的用餐者。楊·德·羅切福特建議，有時(shí)候需要通過(guò)放開(kāi)眼界來(lái)釋放價(jià)值；他在曼哈頓熨斗區(qū)19街伯克利亞市場(chǎng)（Boqueria）開(kāi)有一家餐前小吃店。“我花了很多時(shí)間考察這個(gè)街區(qū)為數(shù)不多的好餐廳，發(fā)現(xiàn)他們總是很忙，” 德·羅切福特說(shuō)道，“我意識(shí)到這是一個(gè)未被完全開(kāi)發(fā)的地區(qū)，它具有很好的商業(yè)意義。然后我們?yōu)樽约旱牟蛷d建立了聲譽(yù)，就會(huì)有人來(lái)。”不久之后，他在蘇豪區(qū)（SoHo）開(kāi)了另一家更大的餐廳。冒險(xiǎn)在不太可能的地方開(kāi)店，對(duì)于約翰·卡倫斯（John Currence）也是行得通的辦法；卡倫斯是“2009年詹姆斯·比爾德最佳南方廚師”（James Beard Best Southern Chef）得主。這位餐廳經(jīng)營(yíng)者也是城市食品集團(tuán)（The City Grocery Group）的掌舵人，該公司在密西西比州牛津擁有四家餐廳；盡管最初有些疑慮，卡倫斯還是在一家零售商場(chǎng)創(chuàng)立了很受歡迎的啤酒店小吃酒吧（Snack Bar）。“我發(fā)誓我絕不會(huì)僅僅因?yàn)樽约旱目裢源蠖诹闶凵虉?chǎng)開(kāi)店！當(dāng)時(shí)這個(gè)店面空了下來(lái)，它很便宜，而且就和我們的老爸早餐店（Big Dad Breakfast）相鄰，也就是說(shuō)我們可以共享設(shè)施。”卡倫斯說(shuō)道。盡管如此，挑戰(zhàn)在于讓用餐者感到自己身處更高檔的地方，因此卡倫斯用上了自己大學(xué)心理學(xué)課程上學(xué)到的東西。“我采用了分散注意力的技術(shù)，用餐者進(jìn)門以后要拐兩道彎才能看到餐廳。拐彎的這幾步讓他們覺(jué)得自己完全離開(kāi)了商場(chǎng)。”

　　不要被美學(xué)迷惑：確保一切都物盡其用

　　“你需要注意一切東西，小到鹽瓶和胡椒瓶。如果它放在那里，不能只是好看，還得有用。”服務(wù)業(yè)咨詢師加里·利維建議道。也就是說(shuō)，如果你的桌子比較小或者餐廳的理念就是合用餐盤(pán)，那么就不要選擇太大的餐盤(pán)，否則桌子會(huì)太過(guò)擁擠；選擇拿起來(lái)感覺(jué)舒適的扁平餐具，邊緣光滑圓潤(rùn)，不要太輕太劣質(zhì)，確保餐巾質(zhì)量好，不要讓客人沾上一身的線頭；不要用太大的馬提尼酒杯，因?yàn)榫迫菀讖闹酗w濺出來(lái)。為了說(shuō)明自己的觀點(diǎn)，利維講述了一位著名法國(guó)廚師的故事，他曾經(jīng)與之在紐約一家新餐廳的開(kāi)業(yè)時(shí)共事。“他拒絕開(kāi)業(yè)，要等自己專門訂購(gòu)的進(jìn)口法國(guó)銀器，”利維說(shuō)道，“我當(dāng)時(shí)代表資本方，我們付了租金卻沒(méi)有任何收入，我就敦促這位大廚開(kāi)業(yè)。最終他默許使用備用銀器。在餐廳的評(píng)論中，一位非常有影響力的評(píng)論家指出，餐具完全不符合餐廳的理念，而且它們不停地從盤(pán)子上滑落。大廚讀到這篇評(píng)論后，直視著我說(shuō)，我告訴過(guò)你。”

　　永遠(yuǎn)不要停止提問(wèn)

　　如果你以前從來(lái)沒(méi)有開(kāi)過(guò)餐館，那么有必要組建一個(gè)由建筑師、承包商和項(xiàng)目經(jīng)理組成的經(jīng)驗(yàn)豐富的團(tuán)隊(duì)。“這些人什么錯(cuò)都犯過(guò)，并且有避免落入同樣錯(cuò)誤的經(jīng)驗(yàn)。”服務(wù)業(yè)咨詢師加里·利維解釋說(shuō)。不過(guò)，餐廳經(jīng)營(yíng)者艾莉森·普萊斯·貝克爾表示，雇傭最好的人并不意味著雇傭最有經(jīng)驗(yàn)的人。“你想要一個(gè)有很好的建議和很棒簡(jiǎn)歷的人，最重要的是能和你溝通。你真的需要溝通很好的人。”她說(shuō)道。不過(guò)還是很容易草率做決策——通常是壞決策，或讓步自己的愿景。每當(dāng)變化發(fā)生時(shí)，或事情不如你所想那樣進(jìn)行時(shí)，抑或只是了解在某個(gè)時(shí)刻發(fā)生了什么時(shí)，請(qǐng)?zhí)釂?wèn)——問(wèn)出你所想的所有問(wèn)題。“我開(kāi)第一家餐館的時(shí)候，每天都會(huì)不停地問(wèn)問(wèn)題。施工人員對(duì)我很惱火，于是拆除了廁所并且不再裝上，希望這樣可以擋住我。我不得不使用街對(duì)面車庫(kù)里的廁所，那門毫無(wú)遮掩地敞開(kāi)著，墻上還有裸女海報(bào)，但是我不在乎，仍然去了。”普萊斯·貝克爾說(shuō)道。如果你真的認(rèn)為某件事錯(cuò)了，不要害怕站出來(lái)維護(hù)自己的權(quán)威。“有時(shí)候我必須堅(jiān)持自己的立場(chǎng)，跟他們說(shuō)不，這個(gè)需要這樣做；或者不，我絕對(duì)需要這個(gè)額外的存儲(chǔ)空間。”普萊斯·貝克爾談?wù)撍罱诼D開(kāi)張的艾莉森18時(shí)說(shuō)道。“盡管我的合作伙伴是建造商，他也不知道諸如紙巾這些東西會(huì)占用多大的空間——這些顧客從來(lái)不會(huì)在意的東西需要有地方存放！”

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　　謹(jǐn)慎對(duì)待薪酬——為了投資者和你自己

　　“如果有人拿不到回報(bào)人生就會(huì)改變，那么不要從他們手中拿錢，并且做好準(zhǔn)備自己會(huì)有一陣子沒(méi)有收入。”餐廳咨詢師克拉克·沃夫（Clark Wolf）建議表示。當(dāng)然，這并不是說(shuō)餐廳無(wú)法提供良好的回報(bào)，而是應(yīng)該預(yù)料到需要等一段時(shí)間，你和你的投資者才能收獲辛勤勞動(dòng)的回報(bào)。“餐廳適合長(zhǎng)期、緩慢回報(bào)的投資者——更為沃倫·巴菲特式的投資者。”沃夫說(shuō)道。你的首要任務(wù)是建立餐館，并把任何利潤(rùn)都再投入進(jìn)去。急于證明自己項(xiàng)目成功的餐廳經(jīng)營(yíng)者常常過(guò)于雄心勃勃，過(guò)早地開(kāi)始支付投資者。“建立一種能夠給予業(yè)務(wù)最佳保護(hù)的投資回收期。”沃夫說(shuō)道。通常餐廳的投資回收期是三至五年。在建立投資條款時(shí)，不要以為朋友之間堅(jiān)定有力的握手就夠了。“一開(kāi)始就要律師和會(huì)計(jì)在場(chǎng)。花盡可能多的時(shí)間思考你的理念和設(shè)計(jì)，來(lái)確定自己將如何給自己付報(bào)酬，以及償清投資者后該如何，”餐廳咨詢師加里·利維建議道，“如果你獲得了全勝，你的餐廳很好，那就要確保你有自行離開(kāi)或邀請(qǐng)初始投資者一同退出的自由。我都數(shù)不清有多少人在沒(méi)有正確的法律文件的情況下，憑著友好的握手開(kāi)了餐廳，結(jié)果一段時(shí)間后就出現(xiàn)了問(wèn)題和混亂。

　　選擇經(jīng)典的裝潢，而非時(shí)髦的設(shè)計(jì)

　　不要草率地認(rèn)為你的餐廳必須反映出前沿時(shí)尚才能成功。相反，這等于埋下了一顆定時(shí)炸彈。一旦你選擇的最新潮流退去，你的餐廳將會(huì)被歸為過(guò)時(shí)的地方。“對(duì)我來(lái)說(shuō)，質(zhì)感設(shè)計(jì)的標(biāo)志是能夠經(jīng)受時(shí)間的考驗(yàn)。”約翰·卡倫斯說(shuō)道，他是密西西比州牛津的一位廚師兼餐廳經(jīng)營(yíng)者。“很容易不去做理想男士（Mr. Right），而成為當(dāng)下先生（Mr. Right Now）。”通過(guò)經(jīng)典、永恒的外觀，加之一些到時(shí)候容易更新的潮流元素，讓用餐者成為回頭客。卡倫斯在他的餐廳城市食品（City Grocery）遵循了這一信條。裸露的磚墻、黃松木地板、亞麻桌布以及白色的包裝紙，都傳達(dá)出經(jīng)典的美國(guó)小酒館感覺(jué)。“一連串優(yōu)雅但非常獨(dú)特的燈具匯聚在餐廳中央——這些可能是未來(lái)50年我們唯一需要更新的東西，可能我們還會(huì)更換一下椅子。”當(dāng)然，這得是過(guò)度使用后才需要更換的。