北京市延慶縣副縣長(zhǎng) 　謝文征

　　北京商報(bào)社社長(zhǎng)兼總編輯  邱成軍

　　北京市文史研究館館員  北京民俗文化專家 趙書(shū)

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng) 喬德林

　　近日，2012（首屆）北京餐飲文化節(jié)延慶分會(huì)場(chǎng)論壇活動(dòng)在夏都延慶舉行。不僅有餐飲界名師、商業(yè)界精英，連文化領(lǐng)域名家也悉數(shù)到場(chǎng)，為京城餐飲“文化興業(yè)”獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。在論壇上，專家為夏都延慶指出了一條發(fā)展特色“山野珍饈”的餐飲文化之路。

　　延慶如何發(fā)展特色餐飲？

　　打造延慶“五絕”禮物

　　趙書(shū)：延慶生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，可根據(jù)物產(chǎn)特色打造延慶“五絕”禮物，即紅的蘋果、黃的黃荶茶、藍(lán)的野菜、白的豆腐、黑的嵩山木耳。

　　立足北京餐飲業(yè)大環(huán)境

　　謝文征：區(qū)域餐飲的發(fā)展需立足北京餐飲業(yè)的大環(huán)境，挖掘餐飲文化、完善服務(wù)管理，逐級(jí)提高并接近國(guó)際水平。

　　開(kāi)發(fā)“長(zhǎng)城文化經(jīng)濟(jì)圈”

　　王成榮：延慶要深挖長(zhǎng)城文化、長(zhǎng)城經(jīng)濟(jì)。可把餐飲業(yè)和長(zhǎng)城文化統(tǒng)籌在一起挖掘附加值。政府可給予一些政策上的鼓勵(lì)支持，給部分地區(qū)免稅等。

　　讓特色豆腐可以帶回家

　　高波：豆腐是延慶一絕，延慶地區(qū)應(yīng)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化、品牌化，將特色物產(chǎn)推銷出去，生產(chǎn)豆腐干等豆腐衍生品。

　　建立品牌綠色美食基地

　　劉一達(dá)：延慶適宜建立綠色美食基地。在烹調(diào)上以山野菜為主，盡量不要煎、炒、烹、炸。

　　根據(jù)不同消費(fèi)水平設(shè)置宴席檔次

　　蕭玉斌：宴席可調(diào)整用料、菜量，將宴席分出高、中、低三個(gè)檔次。

　　菜品也要現(xiàn)代化

　　杜有岱：不同區(qū)域的宴席各有特色，但需要隨著社會(huì)和時(shí)代發(fā)展做出相應(yīng)的變化。

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　　何為餐飲文化？

　　一道菜更是一個(gè)產(chǎn)業(yè)

　　湯慶順：舉辦首屆餐飲文化節(jié)的目的不是研究美食文化，而是挖掘餐飲文化，把一道道菜當(dāng)做一個(gè)產(chǎn)業(yè)去發(fā)展去挖掘其文化。餐飲業(yè)不能像百貨、超市一樣，通過(guò)節(jié)假日的促銷來(lái)吸引顧客，而是要開(kāi)發(fā)其附加文化價(jià)值。餐飲業(yè)必須按照市場(chǎng)規(guī)律與消費(fèi)者溝通、融合，不斷更新自己，來(lái)滿足市場(chǎng)需求。

　　餐飲是現(xiàn)代城市消費(fèi)的核心

　　邱成軍：北京餐飲業(yè)有深厚的文化底蘊(yùn)和博大的包容精神，是現(xiàn)代城市消費(fèi)的核心體現(xiàn)，它映射出首都商業(yè)、旅游、文化等多領(lǐng)域的發(fā)展?fàn)顩r，一定程度上呈現(xiàn)出城市消費(fèi)的整體發(fā)展水平。經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)也給餐飲行業(yè)帶來(lái)了機(jī)遇和挑戰(zhàn)。餐飲行業(yè)亟待走出簡(jiǎn)單“開(kāi)店+賣菜”的發(fā)展模式，應(yīng)迅速打造文化品牌。

　　吃滿足的是心理需求

　　趙書(shū)：文化是對(duì)自然的干預(yù)。餐飲本身就是一種文化，應(yīng)增加藝術(shù)內(nèi)容，從滿足人的生理要求上升到滿足人的心理需求。宴會(huì)應(yīng)被當(dāng)作一種文化活動(dòng)、文化現(xiàn)象，來(lái)滿足人們的耳、眼、鼻、舌、身五方面的需求。

　　餐飲業(yè)進(jìn)入“后現(xiàn)代”潮流

　　劉一達(dá)：北京餐飲業(yè)已進(jìn)入“后現(xiàn)代”時(shí)代。它在藝術(shù)上提倡發(fā)展現(xiàn)代文明，企業(yè)要抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，跟隨時(shí)代潮流，要返璞歸真，回歸原始，將有機(jī)綠色食品資源融入到餐飲文化中來(lái)。

　　北京餐飲是“北京創(chuàng)造”的名片

　　胡平：北京餐飲文化既是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，又是“北京創(chuàng)造”中的一張名片。北京賦予了北京餐飲業(yè)獨(dú)特的文化優(yōu)勢(shì)和魅力。

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　　如何挖掘餐飲文化？

　　通過(guò)小吃傳播城市文化

　　趙書(shū)：一個(gè)區(qū)域的餐飲文化發(fā)展可以從小吃入手，從北京城開(kāi)始，打入全國(guó)。小吃進(jìn)入其他城市本身就是一種文化的傳播，如成功進(jìn)入北京城推廣至全國(guó)的沙縣小吃與成都小吃。他們都是在當(dāng)?shù)卣慕y(tǒng)一規(guī)劃下實(shí)現(xiàn)的。

　　推廣餐飲文化先培育美食家

　　王成榮：一個(gè)城市的味道，就是通過(guò)美食來(lái)體現(xiàn)的。北京不缺少美食，北京城有深厚的歷史文化，老字號(hào)小吃也枚不勝舉。北京餐飲業(yè)有很大的發(fā)展?jié)摿ΑＴ诓惋嬓袠I(yè)，要想推廣文化，首先要推舉美食家，一個(gè)行業(yè)的產(chǎn)品好壞，決定于消費(fèi)者與評(píng)論家的水準(zhǔn)。

　　提高從業(yè)人員素質(zhì)

　　喬德林：消費(fèi)者的飲食習(xí)俗和其文化背景是緊密相連的，如果一個(gè)飯店的宴席要想給消費(fèi)者留下深刻印象，這個(gè)飯店及其廚師長(zhǎng)也要有文化底蘊(yùn)，充分了解消費(fèi)群體的生活背景、飲食習(xí)慣，甚至消費(fèi)者所在地的風(fēng)俗。中國(guó)是多民族國(guó)家，有很多習(xí)俗，這要求廚師長(zhǎng)能夠根據(jù)不同的宴請(qǐng)對(duì)象，進(jìn)行 “寓意搭配”。廚師長(zhǎng)、服務(wù)員等都是餐飲企業(yè)不可或缺的一部分，惟有提高從業(yè)人員的素質(zhì)，才能提升企業(yè)文化氛圍，進(jìn)而提升行業(yè)文化水準(zhǔn)。

　　細(xì)節(jié)之處營(yíng)造雅致

　　艾廣富：一桌宴席需要有明確的主題，根據(jù)主題精簡(jiǎn)菜品。宴席中每一道菜都要注意細(xì)節(jié)的處理，如菜的溫度、肉的厚薄等。餐具尤其要雅致、裝盤要精美，餐前要設(shè)立茶座，注重細(xì)節(jié)。

　　菜品器皿都要講究

　　胡濱：餐飲業(yè)中最忌諱閉門造車，要多學(xué)習(xí)做得好的企業(yè)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)應(yīng)用于自己的企業(yè)。其中，既要觀察學(xué)習(xí)菜品，還要留心餐具、器皿。這些企業(yè)之所以經(jīng)營(yíng)得好，就是因?yàn)樵谝坏赖啦似繁澈?，其文化、服?wù)都很講究。