餐飲業(yè)作為重要的支柱產(chǎn)業(yè)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的貢獻(xiàn)率達(dá)15%，即使在2009年遭遇金融危機(jī)影響，餐飲行業(yè)的總營(yíng)業(yè)額也達(dá)到了17998億，增速達(dá)19.8%。然而，有數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)餐飲企業(yè)中營(yíng)業(yè)額達(dá)到1270億的有100家，但這在餐飲零售總額當(dāng)中僅占7%左右。

　　當(dāng)前，餐飲業(yè)仍面臨著以下諸多問(wèn)題：

　　1、企業(yè)品牌集中度極低

　　在日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家，大型餐飲企業(yè)集中度高達(dá)30%~40%，大型餐飲企業(yè)支撐著整個(gè)國(guó)家餐飲業(yè)的發(fā)展。但反觀我國(guó)，目前上市的餐飲企業(yè)卻只有小肥羊、俏江南、湘鄂情和味千拉面等少數(shù)幾家企業(yè)。總體來(lái)看，我國(guó)餐飲行業(yè)的資本市場(chǎng)規(guī)模較小。

　　2、餐飲企業(yè)壽命較短

　　在餐飲行業(yè)，包括餐飲百?gòu)?qiáng)在內(nèi)，每年的淘汰率都高達(dá)20%~30%左右，大多企業(yè)只有3~5年壽命。而餐飲企業(yè)成本費(fèi)用，包括房租、水電、人工成本的不斷上漲，造成整個(gè)行業(yè)利潤(rùn)率每況愈下。

　　3、人力缺失

　　目前，整個(gè)社會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)者，不論是高管還是普通員工，都仍有較偏頗的看法，這無(wú)疑都為餐飲企業(yè)的用人增添了難度。

　　以上種種現(xiàn)狀，迫使餐飲企業(yè)必須要有新的理念和思路以應(yīng)對(duì)日益嚴(yán)峻的市場(chǎng)狀況，謀求企業(yè)更快的發(fā)展。

　　隨著國(guó)際性連鎖餐飲企業(yè)麥當(dāng)勞、肯德基等陸續(xù)登陸中國(guó)，以及來(lái)自臺(tái)灣、香港地區(qū)的餐飲品牌也帶著連鎖經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)入大陸，使整個(gè)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)在一二十年間有了突破性的發(fā)展。特許加盟這一形式曾經(jīng)熱度空前，像小肥羊誕生不到十年，加盟店面已達(dá)到700多家。但這一類型企業(yè)快速的增長(zhǎng)也暴露了特許加盟“連而無(wú)鎖”的混亂現(xiàn)象，品質(zhì)、管理、配送、品牌都受到了不同程度的影響。面對(duì)這種形勢(shì)，很多企業(yè)及時(shí)調(diào)整，轉(zhuǎn)為以直營(yíng)連鎖為主、特許加盟為輔的經(jīng)營(yíng)策略。比如小肥羊也在上市前夕就縮減了特許加盟門店，使門店總數(shù)從750家降至200多家。

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　　餐飲行業(yè)的另一個(gè)特點(diǎn)就是中國(guó)的連鎖經(jīng)營(yíng)逐漸走上了工業(yè)化、體系化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的道路。很多連鎖企業(yè)通過(guò)連鎖加盟的發(fā)展，使自身的核心技術(shù)得到鞏固，在核心產(chǎn)品上采用統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，使連而無(wú)鎖的局面得到了控制，并建立了自己大型的配送中心、加工廠，把他們的核心技術(shù)、核心產(chǎn)品變成工業(yè)化的產(chǎn)品，一方面支撐配送連鎖體系，另一方面為開(kāi)拓市場(chǎng)打下基礎(chǔ)。

　　在連鎖加盟這一重要階段，引用信息化助推管理，使餐飲企業(yè)連鎖化走向成功的理念已達(dá)成普遍共識(shí)。

　　近5年，餐飲企業(yè)已逐步步入資本運(yùn)作的新臺(tái)階，這對(duì)于整個(gè)行業(yè)的發(fā)展來(lái)說(shuō)都是受益匪淺的。然而資本擴(kuò)張并非唯一出路，在現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展中，連鎖經(jīng)營(yíng)與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的接軌也是一個(gè)很重要的途徑，信息技術(shù)的引入、營(yíng)養(yǎng)健康理念的注入，還有“中心廚房式”加工的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化，都是可以探索的途徑。餐飲企業(yè)需審時(shí)度勢(shì)，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際發(fā)展階段選擇合適的發(fā)展途徑。

　　民族連鎖餐飲企業(yè)要趕超麥當(dāng)勞、肯德基等洋品牌，成為國(guó)際性現(xiàn)代餐飲企業(yè)，還有很長(zhǎng)的路要走。只有不斷地學(xué)習(xí)、創(chuàng)新，采用適合的模式，中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)才能走出自己的成功之路。