年底本是餐飲業(yè)一年中最忙活的時(shí)候,然而中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”的出臺(tái),讓不少飯店真正嘗到了“冷”滋味。預(yù)計(jì)2013年起,山東省城住宿餐飲業(yè)將一改年均20%左右的高速增長(zhǎng)局面,增速明顯放緩。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為,未來(lái)半年,山東省餐飲業(yè)即將迎來(lái)一輪“洗牌”。

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

　　住宿餐飲市場(chǎng)　現(xiàn)10年最低增幅

　　“最近約有20個(gè)大型活動(dòng)被取消,占總數(shù)的三成,剩下的宴會(huì)中,也有約三成降低了消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),從每人200元降至150元甚至120元。”30日下午,省城一家酒店負(fù)責(zé)人向記者透露。

　　近來(lái),“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”給餐飲企業(yè)沉重一擊。“大家在一起聊,很多都比較著急。”這位酒店負(fù)責(zé)人說(shuō),北京、浙江、江蘇等地個(gè)別酒店的營(yíng)業(yè)額甚至下降了50%。一些企業(yè)更是已開始尋找“新東家”。

　　“受影響最大的是過(guò)去以政務(wù)接待為主的企業(yè)。”有關(guān)人士表示,最近公款消費(fèi)出現(xiàn)明顯下降,“原來(lái)公款消費(fèi)的單位來(lái)得比較多,后來(lái)一個(gè)月可能都不來(lái)消費(fèi)一次,現(xiàn)在基本沒(méi)有了。”經(jīng)十路上一家大型酒店負(fù)責(zé)人說(shuō)。

　　除了公款消費(fèi),餐飲消費(fèi)中“節(jié)約”出來(lái)的部分也給餐飲業(yè)帶來(lái)影響,“過(guò)去剩下的飯菜雖然浪費(fèi)了,但已經(jīng)形成了酒店的營(yíng)業(yè)額,全社會(huì)厲行節(jié)約之后,這部分營(yíng)業(yè)額就沒(méi)了,這對(duì)酒店也是一種考驗(yàn)。”一位業(yè)內(nèi)人士分析。

　　數(shù)字顯示,目前濟(jì)南市住宿餐飲企業(yè)及經(jīng)營(yíng)業(yè)戶2.4萬(wàn)家,其中餐飲約2.1萬(wàn)家。業(yè)內(nèi)人士透露,近十幾年來(lái),住宿餐飲市場(chǎng)連續(xù)高速增長(zhǎng),而2012年,受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下滑和公務(wù)接待減少等因素影響,增速明顯放緩,預(yù)計(jì)將一改年均20%左右的高速增長(zhǎng)局面,出現(xiàn)近10年來(lái)的最低增長(zhǎng)幅度,并將在一段時(shí)期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)大的回升。

　　未來(lái)半年餐飲業(yè)即將迎來(lái)一輪“洗牌”

　　2013年將是困難的一年,面對(duì)嚴(yán)酷的現(xiàn)實(shí),有多少餐飲企業(yè)能撐得住?“濟(jì)南餐飲企業(yè)即將面臨一輪洗牌”,多位業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為,餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本高、利潤(rùn)率低,面對(duì)新形勢(shì),必須“轉(zhuǎn)方式、調(diào)結(jié)構(gòu)”,未來(lái)半年,將是關(guān)鍵調(diào)整期。

　　“半年差不多能調(diào)整完,適應(yīng)就能活下來(lái),適應(yīng)不了自然會(huì)死掉。”舜和酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)任興本說(shuō),而皇宮餐飲集團(tuán)總經(jīng)理張友和認(rèn)為,這個(gè)過(guò)程甚至不需要半年時(shí)間,到五月份就能見分曉。

　　不止一位業(yè)內(nèi)人士分析,這輪洗牌將導(dǎo)致濟(jì)南約20%的餐飲企業(yè)關(guān)門。一種觀點(diǎn)認(rèn)為,一些定位為高端消費(fèi)、公務(wù)招待的酒店和會(huì)所很可能在轉(zhuǎn)型時(shí)面臨困難,“裝修豪華、面積不適用,一下子調(diào)整不現(xiàn)實(shí)”。也有人認(rèn)為,那些既沒(méi)有特色,技術(shù)、服務(wù)質(zhì)量又差的中型酒店將在此輪洗牌中面臨巨大壓力。

　　轉(zhuǎn)型的難點(diǎn)在哪里?張友和認(rèn)為,一個(gè)是思想觀念,那些定位高端市場(chǎng)的餐飲企業(yè)要能放下身段,放眼大眾消費(fèi)。另一個(gè)是那些習(xí)慣了上套餐的企業(yè)能不能適應(yīng)“點(diǎn)餐時(shí)代”的到來(lái),他舉例說(shuō),一些提供套餐的酒店可以根據(jù)已有的食材和廚師等安排套餐內(nèi)容,如果有10桌點(diǎn)了同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的套餐,廚房可以同時(shí)一起做。而顧客點(diǎn)餐無(wú)疑對(duì)酒店提出了更高要求,哪怕有一桌點(diǎn)了一道菜,廚師也必須做出來(lái)、做得好,這就要求菜品、廚師技術(shù)等必須跟得上才行。而這個(gè)轉(zhuǎn)變過(guò)程,他認(rèn)為,一兩個(gè)月是很難轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)的。