當(dāng)下，“厲行節(jié)儉、反對(duì)浪費(fèi)”的呼聲一浪高過一浪。這樣的環(huán)境之下，餐館飯店如何應(yīng)對(duì)？是沖擊就會(huì)帶來機(jī)會(huì)。據(jù)記者調(diào)查，合肥有遠(yuǎn)見的餐飲老板們已經(jīng)有所籌謀：有的推出“半份菜”，有的控制成本降低菜金，有的苦練內(nèi)功提升服務(wù)。而得到實(shí)惠的將是老百姓。餐飲市場(chǎng)也許會(huì)刮起新風(fēng)尚，今年“下館子”可能更實(shí)惠。

　　現(xiàn)狀：政務(wù)商務(wù)訂單有所縮水

　　“12月中下旬的時(shí)候我們還忙得連續(xù)幾個(gè)周末都沒有休息，但到了1月初，我們反而閑了下來，雖然還有生意做，但明顯不如12月底紅火，聽經(jīng)理說，有好幾個(gè)單子都退掉了。”合肥蜀山區(qū)一家五星級(jí)酒店宴會(huì)廳的工作人員向記者透露。

　　記者了解到，中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，我省以及合肥市陸續(xù)出臺(tái)了厲行節(jié)儉、反對(duì)浪費(fèi)的相關(guān)政策。受此影響比較大的，是市場(chǎng)上的高端星級(jí)酒店及餐飲會(huì)所，一些訂單在悄悄撤銷。

　　相較于普通工作人員的直接，餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)于新政的影響都是避而不談。記者曾試圖和多位高端商務(wù)酒店負(fù)責(zé)人聯(lián)絡(luò)，但他們的回答一般都是：這個(gè)不好隨便說。

　　“其實(shí)，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，現(xiàn)在是有些左右為難。”餐飲行業(yè)一位知情人士告訴記者，目前厲行節(jié)儉的新風(fēng)對(duì)高端餐飲業(yè)的沖擊已經(jīng)顯露，“特別是那些長期依賴政務(wù)商務(wù)客戶的餐企，受影響最大，大家都說今年不好做。”具體營業(yè)額下降幾成？該人士表示目前還不好估計(jì)，但個(gè)別酒店?duì)I業(yè)額甚至縮水了一半。

　　分析：其實(shí)也是餐飲轉(zhuǎn)型契機(jī)

　　近期，對(duì)于以大眾消費(fèi)為定位的餐飲企業(yè)來說，受到的沖擊并不大，一些土菜館甚至因此而增加了客源。上周六中午，記者在馬鞍山路與望江路交口附近一家酒店內(nèi)就發(fā)現(xiàn)，一樓的大廳舉行婚宴被坐得滿滿的，而樓上包廂里也被辦滿月酒及家庭聚餐的坐滿了。服務(wù)員告訴記者，最近幾天每天晚上都有好幾場(chǎng)團(tuán)拜會(huì)，中午的生意也很紅火。“這說明，餐飲業(yè)的剛性需求還是很大的。”一位業(yè)內(nèi)人士表示。

　　“盡管如此，今年對(duì)不少餐飲企業(yè)來說都將是面臨挑戰(zhàn)的一年。”合肥市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長曹林說，這固然有提倡節(jié)儉的影響，更多的則是由于餐飲行業(yè)多年來積累的“痼疾”。

　　一些依賴高檔消費(fèi)和畸形消費(fèi)的酒店和餐飲企業(yè)肯定大受影響。公務(wù)消費(fèi)、奢侈風(fēng)氣催生了一些酒店餐飲企業(yè)的依賴性，這些企業(yè)看似高檔、營業(yè)收入也很高，但由于沒有做到壓縮成本、精細(xì)管理，沒有練好“內(nèi)功”，不符 合社會(huì)大多數(shù)群體的需求。

　　而由于近年來人力、原材料、房租等成本逐漸走高，餐飲行業(yè)也逐漸步入微利時(shí)代。目前，全國餐飲業(yè)的利潤率平均僅為7.6% ，整個(gè)行業(yè)亟待轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　“節(jié)儉風(fēng)將成為餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型的推動(dòng)力。”曹林說，個(gè)人消費(fèi)注重實(shí)惠，商務(wù)接待更講究面子，政務(wù)接待則講究程序和規(guī)范化。

　　其中，個(gè)人消費(fèi)有著最廣泛的大眾基礎(chǔ)，各類型的酒店、餐飲企業(yè)，如果找準(zhǔn)定位向大眾消費(fèi)市場(chǎng)轉(zhuǎn)型，就能有長遠(yuǎn)的發(fā)展。

　　應(yīng)對(duì)：降成本提升服務(wù)是出路

　　采訪中，合肥多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)此次提倡節(jié)儉的新政較為淡定，“有的還在觀望，而且轉(zhuǎn)型也不是短期內(nèi)能完成的事情。”

　　不過，也有一些企業(yè)從百姓立場(chǎng)出發(fā)，推出一些立竿見影的舉措。記者了解到，日前一家本地連鎖餐企就增加了小份餐、半份餐以及分餐等特色項(xiàng)目。還有一些餐飲企業(yè)面向大眾需求，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，合理定價(jià)，還推出設(shè)限消費(fèi)舉措。如一家酒店就制定人均消費(fèi)不高于30元的標(biāo)準(zhǔn)(酒水除外)。

　　節(jié)約成本也是很好的思路。記者了解到，中國的酒店和餐飲業(yè)的耗電水平高于發(fā)達(dá)國家平均值達(dá)25 % ，餐飲企業(yè)作為能源消耗大戶，節(jié)約使用能源，降低基本損耗，意味著降低經(jīng)營成本，提高營業(yè)利潤。

　　在原材料方面，酒店也可以同蔬菜生產(chǎn)基地簽訂直采協(xié)議，蔬菜從田間直接到酒店案頭，也能較大程度節(jié)約菜金、合理定價(jià)，繼而讓利于民，吸引客流。

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　　占領(lǐng)大眾市場(chǎng)并非就要靠廉價(jià)，更重要的是服務(wù)的提升。比如一家徽州特色酒店，從點(diǎn)餐到上菜，每個(gè)環(huán)節(jié)都蘊(yùn)含地道徽州韻味。“讓食客吃飯不僅僅是吃飯，還要吃出歷史和文化。”

　　該酒店負(fù)責(zé)人表示，產(chǎn)品有特色、消費(fèi)者覺得 物超 所值，這才是核心競(jìng)爭力。

　　未來：百姓“下館子”將更實(shí)惠

　　合肥市民吳女士上周末和朋友在廬陽區(qū)一家常去的飯店聚餐，讓她意外的是飯店發(fā)生的一些變化。比如以前酒店不許自帶酒水，現(xiàn)在則可以；以前打包顧客需要付材料費(fèi)，現(xiàn)在則免費(fèi)。

　　省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)廚師委員會(huì)秘書長汪秀年指出，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，必然給百姓帶來實(shí)惠。一方面，面向大眾的中低消費(fèi)選擇更多；另一方面，花同樣的錢，百姓可能享受到更好的服務(wù)。比如包廂費(fèi)，有些餐飲企業(yè)就在考慮放寬包間的最低消費(fèi)限制，以避免浪費(fèi)也與之前有所不同。而未來包廂可能會(huì)有更多的功能，比如設(shè)有KTV、上網(wǎng)電腦等娛樂、商務(wù)設(shè)備，讓包廂費(fèi)“物有所值”。

　　汪秀年還指出，眼下餐飲業(yè)的奢侈浪費(fèi)之風(fēng)，除了體現(xiàn)在公務(wù)接待上，在婚宴消費(fèi)上也十分明顯。

　　“一方面是婚宴主人花了大價(jià)錢購買了豐盛的菜肴，另一方面由于菜肴味道一般或者是上菜過于集中迅速，大家吃得并不好。”他建議，餐飲企業(yè)在婚宴形式上也可以做些改革創(chuàng)新，比如在禮儀開始前先上一些水果及點(diǎn)心，婚禮儀式之后，嘗試通過分餐方式上菜，如果不夠還可以備一些自助的。“這樣既可以把菜肴做精細(xì)又能避免浪費(fèi)。讓老百姓花錢能吃到好吃滿意的東西。”