曾經(jīng)哈爾濱的高檔豪華飯店金碧輝煌，豪車當(dāng)?shù)溃欢罱齻€(gè)月一場(chǎng)“厲行節(jié)約”的風(fēng)暴吹響，冰城高檔飯店生意慘淡；痛定思痛，面對(duì)新的形式，新的環(huán)境，冰城高檔飯店紛紛摘牌降檔、轉(zhuǎn)型突圍；正如一位在哈從業(yè)十幾年的餐飲界業(yè)內(nèi)人士所說(shuō)，如今人們的消費(fèi)變得更加理性，根據(jù)自身需要消費(fèi)，而不是像以前一樣講排場(chǎng)、講面子，理性的消費(fèi)群體比較穩(wěn)定，抓住這部分群體，才有利于餐飲企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。期待，冰城餐飲業(yè)洗牌后走得更穩(wěn)健、更成熟……

　　“合悅關(guān)了，紫云開(kāi)不下去了，海參養(yǎng)生樓換成千里馬料理了！”最近一段時(shí)間，哈爾濱餐飲界正在發(fā)生一場(chǎng)巨變。連日來(lái)，記者深入哈爾濱多家中高檔飯店調(diào)查采訪，發(fā)現(xiàn)鼎盛一時(shí)的高檔飯店在春節(jié)前后營(yíng)業(yè)額和客流急轉(zhuǎn)直下，因難以維系，不少選擇閉店或停業(yè)，一些連鎖餐飲機(jī)構(gòu)則撤并或關(guān)停，逐步縮小店鋪數(shù)量，降低菜品價(jià)格，摘下原來(lái)的高檔面紗，笑迎大眾。冰城餐飲業(yè)的格局正在震蕩中重組。

　　A

　　摘牌型

　　海參養(yǎng)生樓、紫云“讓位”給中檔飯店

　　對(duì)策：推半份菜準(zhǔn)備搞團(tuán)購(gòu) 主打菜都是29元、39元

　　“海參養(yǎng)生樓和千里馬是同一個(gè)公司旗下，前一個(gè)高檔飯店經(jīng)營(yíng)不下去了，而千里馬位于先鋒路的店面租期到了，正好搬到這里。經(jīng)營(yíng)慘淡持續(xù)了很長(zhǎng)時(shí)間，但是老板拍板將養(yǎng)生樓變成千里馬是一個(gè)快速的決定。”

　　——千里馬百合料理有限公司總經(jīng)理倪靜

　　曾幾何時(shí)，哈爾濱的華山路成為高檔酒店聚集區(qū)，悅海堂、合悅、海參養(yǎng)生樓、紫云四大飯店聚集在此，經(jīng)過(guò)的人多感嘆，光看停車場(chǎng)里的豪車，就知道這里不是一般人能來(lái)的。近日，記者再次來(lái)到這里，停車場(chǎng)上寥寥的幾輛車顯示出了它的蕭條。

　　在湘江路和華山路交口，原先的海參養(yǎng)生樓已變成千里馬百合料理。倪靜，目前的身份是千里馬百合料理有限公司的總經(jīng)理，而3月24日之前，她還是海參養(yǎng)生樓的總經(jīng)理。說(shuō)起近三個(gè)月的變化，倪靜感慨不已。“春節(jié)后，客人一下子就少了，中午兩三桌，晚上四五桌。這種變化是突然間的，根本不是一點(diǎn)一點(diǎn)的，盡管我們采取了措施，比如推出半份菜、聯(lián)系老客戶，但是都沒(méi)有改觀。營(yíng)業(yè)收入少了，但是每個(gè)月的支出比如房租水電、員工開(kāi)支，一樣都不能減少。”倪靜說(shuō)，差不多堅(jiān)持了一個(gè)月，最后只好考慮轉(zhuǎn)型。

　　倪靜說(shuō)，海參養(yǎng)生樓和千里馬是同一個(gè)公司旗下，千里馬位于先鋒路的店面租期到了，正好搬到這里。換牌前，養(yǎng)生樓的人均消費(fèi)超過(guò)300元，換牌后千里馬人均不過(guò)百元。“管理養(yǎng)生樓時(shí)，我根本沒(méi)想到去做團(tuán)購(gòu)，現(xiàn)在卻開(kāi)始跟團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站協(xié)商，準(zhǔn)備推出198元、498元等套餐，就是想消除人們以為來(lái)我們這里消費(fèi)很貴的誤解。”倪靜說(shuō)，換牌后，飯店主打菜都是29元、39元。養(yǎng)生樓開(kāi)了8年，突然撤下招牌，這讓倪靜很不舍得。

　　千里馬對(duì)面的紫云飯店屬于高檔飯店，經(jīng)營(yíng)四年多，4月3日被隔壁八府香鴨盤下，現(xiàn)在名為八府宴，打出的招牌同樣是“面向普通消費(fèi)群體”。“八府宴人均消費(fèi)不超100元，從營(yíng)業(yè)幾天的情況來(lái)看，效果還不錯(cuò)。”飯店經(jīng)理梁鑫說(shuō)。

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　　B

　　撤并型

　　臺(tái)北1+1分店“合二為一”

　　對(duì)策：取消價(jià)格較高菜品 裝修后主推大眾家宴

　　“我們可能會(huì)對(duì)臺(tái)北1+1世紀(jì)花園的店名進(jìn)行修改，但是臺(tái)北1+1的字號(hào)不會(huì)變，主要是想讓消費(fèi)者覺(jué)得我們不是一家太高檔的飯店，在我們這里吃飯并不貴。”——臺(tái)北1+1總監(jiān)劉敏波

　　有的飯店選擇摘牌，有的飯店卻選擇了撤并，比如臺(tái)北1+1。4月3日，臺(tái)北1+1鴻翔路店貼出搬遷通知，新地址在長(zhǎng)江路157號(hào)，即臺(tái)北1+1世紀(jì)花園店，兩家“合二為一”。

　　劉敏波，臺(tái)北1+1總監(jiān)。“我在哈爾濱從事餐飲行業(yè)管理十幾年，還是第一次看到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)這么慘淡，整個(gè)行業(yè)經(jīng)營(yíng)都不好，可能對(duì)高檔飯店影響更大一些。臺(tái)北1+1在哈爾濱經(jīng)營(yíng)了23年，是老品牌，消費(fèi)者非常認(rèn)可，鴻翔路的那個(gè)店是1997年開(kāi)的，那個(gè)時(shí)候正好是餐飲企業(yè)好的時(shí)候，臺(tái)北1+1進(jìn)駐鴻翔路吸引了很多目光，畢竟我們是老品牌，無(wú)論是客源還是品質(zhì)都很高，當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)非常紅火，不像現(xiàn)在干賠錢。”

　　劉敏波說(shuō)，兩家店合二為一，可以節(jié)省一些房租、水電煤氣和人工等費(fèi)用。“而且，我們已經(jīng)下調(diào)菜價(jià)，取消了一些價(jià)格較高的菜，就是為了吸引大眾消費(fèi)者，一桌人用餐才三五百元，有時(shí)候金額更少，延續(xù)‘臺(tái)北1+1是您的家外家’這個(gè)持續(xù)23年的品牌。”劉敏波說(shuō)，盡管飯店開(kāi)始轉(zhuǎn)型，但是才幾天時(shí)間，還看不出效果，“你也能看見(jiàn)，一天才來(lái)幾桌客人，很多都是坐在大廳的散客，樓上包房幾乎都空著。”

　　雖然裁掉了一些服務(wù)員，但劉敏波說(shuō)他們還是保留了很多。說(shuō)起今后的變化，劉敏波說(shuō)，臺(tái)北1+1正在轉(zhuǎn)型，而且可能會(huì)改變裝修風(fēng)格，變得更加大眾家宴化。“最近，我們可能會(huì)對(duì)‘臺(tái)北1+1世紀(jì)花園’的店名進(jìn)行修改，但是臺(tái)北1+1的字號(hào)不會(huì)變，讓消費(fèi)者知道我們是一家面向普通消費(fèi)者的大眾型餐飲企業(yè)，在我們這里吃飯并不貴。”

　　C

　　停業(yè)型晶鑫“裝修”合悅大門緊閉

　　“合悅跟我們是一家，但是關(guān)門了，關(guān)門原因就是經(jīng)營(yíng)不下去了。”——悅海堂餐廳經(jīng)理

　　合悅酒店和晶鑫珍品海鮮大酒店都在華山路旁，在今年3月，兩家高檔酒店全部選擇了停業(yè)，晶鑫珍品海鮮大酒店對(duì)外通知是“停業(yè)裝修”，而合悅則干脆選擇了關(guān)門。

　　今年1月，記者曾隨黑龍江省消協(xié)工作人員對(duì)晶鑫珍品海鮮大酒店進(jìn)行暗訪，當(dāng)時(shí)該酒店的經(jīng)營(yíng)狀況不錯(cuò)，包房基本處于滿員狀態(tài)。可是這個(gè)月的4日中午，記者再次來(lái)到這里時(shí)，酒店已經(jīng)顯得破敗，許久沒(méi)有轉(zhuǎn)動(dòng)的玻璃門已經(jīng)陳舊，門上貼著“停業(yè)裝修”的字樣，至于什么時(shí)候再次開(kāi)業(yè)誰(shuí)也不知道。

　　據(jù)了解該酒店內(nèi)情的一名業(yè)內(nèi)人士表示，酒店貼出“停業(yè)裝修”的招牌就是經(jīng)營(yíng)不下去了，如果再次開(kāi)業(yè)，即使不換老板也得換個(gè)新招牌，連菜品內(nèi)容都會(huì)改。

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　　5日晚，記者來(lái)到華山路上的合悅飯店時(shí)，里面漆黑一片，大門緊閉，只有門口的牌匾上還保留著“合悅”字樣。合悅酒店與悅海堂、千里馬百合料理同屬一個(gè)餐飲集團(tuán)，但是悅海堂餐廳經(jīng)理只是表示，“合悅跟我們是一家，但是關(guān)門了，關(guān)門原因就是經(jīng)營(yíng)不下去了。”同樣，千里馬百合料理負(fù)責(zé)人也表示，不愿多談合悅關(guān)門的事。

　　透過(guò)合悅酒店櫥窗，可以看到室內(nèi)桌椅疊在一起，沒(méi)有任何裝修或重新開(kāi)業(yè)跡象。附近飯店人員表示，合悅開(kāi)業(yè)不過(guò)一年，前期裝修和相關(guān)投入就達(dá)數(shù)千萬(wàn)，成本根本沒(méi)收回來(lái)。至于什么時(shí)候恢復(fù)營(yíng)業(yè)，被采訪者均表示，“不知道”。

　　D

　　業(yè)內(nèi)人士：

　　抓住大眾消費(fèi)群體更利餐企長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展

　　在對(duì)鴻翔路、華山路等餐飲商圈走訪中，記者發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是正在轉(zhuǎn)型還是正在經(jīng)營(yíng)的高檔飯店，幾乎都把消費(fèi)人群確立在了普通市民身上，包房消費(fèi)也開(kāi)始傾向于家庭、同學(xué)朋友聚會(huì)，而不再是以前的公務(wù)和商務(wù)接待。

　　漁人碼頭的胡總經(jīng)理表示，盡管飯店屬于高檔飯店，但是消費(fèi)水平并不高，完全是普通市民吃海鮮的水平。“我們下一步要做的是提高品質(zhì)，主打綠色健康牌，讓消費(fèi)者吃出健康，面向的群體還是普通的消費(fèi)者，希望可以吸引家庭、親友、朋友等群體過(guò)來(lái)消費(fèi)。”還有一些飯店表示，婚宴也將是他們今后的一個(gè)方向。

　　臺(tái)北1+1總監(jiān)劉敏波表示，隨著餐飲消費(fèi)熱潮退去“冰凍期”到來(lái)，人們的消費(fèi)變得更加理性，根據(jù)自身需要去消費(fèi)，而不是像以前一樣講排場(chǎng)、講面子，理性消費(fèi)群體比較穩(wěn)定，很少受外界因素沖擊，抓住了大眾消費(fèi)群體，才有助于餐企的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。