【中國吃網(wǎng)訊】自從2012年12月，在中央出臺(tái)“厲行節(jié)儉，反對(duì)浪費(fèi)”政策的影響下，全國高端餐飲企業(yè)全線進(jìn)入了“嚴(yán)冬”。此番，連一直以來走高端化路線的星級(jí)酒店也放下身段做起了平民生意。高端餐飲向“大眾化”轉(zhuǎn)型之路已經(jīng)清晰可見。但是，僅憑形式上的簡(jiǎn)單改變并不能為企業(yè)賺回利潤(rùn)，只有從品質(zhì)、服務(wù)等方面做到全面提升才能讓高端餐飲企業(yè)重回“春天”。

　　做好品質(zhì)和服務(wù)，迎接市場(chǎng)挑戰(zhàn)

　　雖然大眾消費(fèi)者的消費(fèi)水平相對(duì)不是很高，但是他們對(duì)餐飲消費(fèi)的追求并沒有降低,這種追求突出表現(xiàn)在品質(zhì)和服務(wù)兩方面。

　　把好品質(zhì)關(guān)。只要是消費(fèi)者，都會(huì)非常關(guān)注餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)，大眾消費(fèi)也不例外。總的來說，大眾消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的要求主要包括菜肴產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量以及出品等方面。由于大眾消費(fèi)的價(jià)格有一定的心理底限，他們對(duì)菜肴原料的要求并不很高，尤其是高檔原材料制作的菜肴基本不會(huì)被點(diǎn)到，因此，面向大眾消費(fèi)的菜肴產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)以中檔、特色菜肴為主。時(shí)下流行的家常菜、粗料細(xì)作的菜肴等，都非常受到大眾消費(fèi)者的青睞。而對(duì)菜肴的出品、口味等方面，他們希望能夠做到品質(zhì)如一，要能夠體。

　　做好服務(wù)環(huán)節(jié)。當(dāng)然，不能因?yàn)榭腿讼M(fèi)價(jià)格不高就在服務(wù)上有所下降。大眾消費(fèi)者之所以對(duì)高端餐飲望而卻步，其中最重要的原因就是經(jīng)營者和服務(wù)人員習(xí)以為常的勢(shì)利式服務(wù)。大眾消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)的要求主要是：不希望等候時(shí)間太長(zhǎng)，也不希望服務(wù)人員不停地圍著客人轉(zhuǎn)，希望得到一種“距離式服務(wù)，無距離感受”。這就跟目前很多高端餐飲的服務(wù)差距很大，甚至背道而馳，因此高端餐飲要制定合理的服務(wù)規(guī)范并進(jìn)行員工培訓(xùn)，讓服務(wù)人員能夠正確認(rèn)識(shí)服務(wù)的理念和客人的感受，改變服務(wù)態(tài)度，改善服務(wù)流程，在基本規(guī)范的基礎(chǔ)上能為客人提供相對(duì)個(gè)性化和及時(shí)的服務(wù)。

　　加強(qiáng)控制成本，提升利潤(rùn)空間

　　一直以來，高端餐飲不重視甚至是漠視大眾餐飲市場(chǎng)，主要是因?yàn)槠溥\(yùn)營成本相對(duì)較高，餐飲利潤(rùn)率較低，而大眾消費(fèi)的價(jià)格又偏低，導(dǎo)致很難保證餐飲經(jīng)營應(yīng)有的利潤(rùn)。

　　所以，成本是高端餐飲不愿意走大眾路線的主要原因，將成本控制的措施真正落實(shí)到實(shí)處，這才是確保經(jīng)營利潤(rùn)的關(guān)鍵。餐飲成本控制的關(guān)鍵在加工和配分兩個(gè)環(huán)節(jié)上。廚房加工環(huán)節(jié)要做好加工標(biāo)準(zhǔn)的制定、原材料出凈率的控制和邊角料的綜合利用，這是有效控制成本、減少浪費(fèi)的重要舉措;而廚房切配廚師也要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜配菜，隨意抓、隨意配的現(xiàn)象會(huì)造成餐飲成本的波動(dòng)。這些環(huán)節(jié)如能控制好，不管什么人消費(fèi)，餐飲的成本都不會(huì)出現(xiàn)偏差，酒店應(yīng)有的效益就能得到保證。當(dāng)然，還要監(jiān)督采購價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個(gè)可能的空間。