破局自救重新洗牌

　　“怎么辦呢？”呼市小南國(guó)餐飲珍味軒店長(zhǎng)吳俊清心思沉重，眉頭緊鎖，偌大一家餐廳，每天顧客廖廖，逐日虧損，飯店面臨關(guān)門歇業(yè)窘境。昔日的小南國(guó)餐飲風(fēng)光不在，其在呼包鄂的6家連鎖店同樣遭遇困境，企業(yè)面臨自救突圍。

　　中央八項(xiàng)規(guī)定反對(duì)鋪張、厲行節(jié)約風(fēng)依然強(qiáng)烈，公款消費(fèi)得到遏制，高端餐飲門庭冷落。

　　日前，記者在呼和浩特采訪發(fā)現(xiàn)，高端餐飲正尋求轉(zhuǎn)型，降低門檻，主打大眾餐飲，市場(chǎng)逐漸回歸理性。

　　小南國(guó)生存樣本

　　連續(xù)一周時(shí)間，鮮有顧客前來就餐。飯店工作人員每天打掃完衛(wèi)生，就等下班走人。

　　如此境遇，讓小南國(guó)餐飲珍味軒店店長(zhǎng)吳俊清很是犯愁，一個(gè)月虧損近30萬元。連續(xù)的“業(yè)績(jī)”不佳，讓飯店著實(shí)“吃不消”。“盡管我們已經(jīng)下調(diào)了飯菜價(jià)格，細(xì)化了菜品，一切圍著客戶需求，但似乎費(fèi)力不討好，就是沒人來。”吳俊清坦言。

　　吳俊清向記者展示了飯店剛推出的菜品價(jià)格表，很多菜品都在二三十元，貴的也就六七十元，鮮有高價(jià)菜，原來每桌2000元的標(biāo)準(zhǔn)，已下調(diào)至700多元。“我們的就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量都是星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，可價(jià)格已接近大眾菜價(jià)，賠本經(jīng)營(yíng)就是為了賺個(gè)人氣。”吳俊清苦不堪言。

　　而最令吳俊清擔(dān)憂的是，因連續(xù)幾個(gè)月經(jīng)營(yíng)慘淡，部分員工自動(dòng)離職，珍味軒店年前一個(gè)店60名員工，如今流失近30人，盡管老板不拖欠一分錢工資，福利待遇一樣不少，但還是有人走了，因?yàn)閱T工們看不到希望，消費(fèi)額日益萎縮再加上飯店人氣不足，員工對(duì)未來信心不足。

　　而最讓吳俊清撓頭的還是如何走出當(dāng)下的困境，如何讓消費(fèi)者進(jìn)門消費(fèi)？如何挽留住員工？

　　高端餐飲普遍市場(chǎng)萎縮

　　金仕頓大酒店，營(yíng)業(yè)額降低40%。內(nèi)部調(diào)整客戶群，以商務(wù)接待為主。

　　興泰國(guó)航大酒店，營(yíng)業(yè)額萎縮近30%，微調(diào)經(jīng)營(yíng)定位，主打旅游、商務(wù)接待。

　　以政務(wù)接待為主的內(nèi)蒙古新城賓館雖未具體透露萎縮營(yíng)業(yè)額，但自稱遇到了困難和挑戰(zhàn)，已轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路和模式，關(guān)注大眾消費(fèi)，擴(kuò)大酒店的目標(biāo)消費(fèi)群體成為當(dāng)務(wù)之急。

　　而內(nèi)蒙古飯店更是打出“五星餐飲，尊而不貴”的宣傳口號(hào)，走平民化接待路線。

　　慘淡的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)讓餐飲業(yè)巨頭們不寒而栗轉(zhuǎn)型自救。

　　呼和浩特市商務(wù)局對(duì)首府地區(qū)121戶年?duì)I業(yè)額200萬元以上的餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，數(shù)據(jù)顯示，一季度餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)2.99億元，同比下降12.6%。而相連帶的住宿業(yè)零售額業(yè)績(jī)也下滑明顯，一季度住宿業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)1.28億元，同比下降8.55%。

　　來自呼和浩特統(tǒng)計(jì)局的信息同樣顯示，一季度年?duì)I業(yè)額200萬元以上的餐飲住宿業(yè)營(yíng)業(yè)額下降，實(shí)現(xiàn)4.57億元，同比下降0.96%，相連帶的住宿業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)3.2億元，同比下降16.6%。

　　兩家單位統(tǒng)計(jì)范圍與口徑不同，得出的數(shù)據(jù)雖不同，但都得出高端餐飲住宿業(yè)消費(fèi)力都呈下降趨勢(shì)。

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　　大眾特色餐飲商機(jī)無限

　　與高端餐飲形成鮮明對(duì)比的是，呼和浩特一些大眾餐飲、特色餐飲依然紅火，淡季不淡，人氣十足。

　　主打川菜的沸騰天下特色餐飲，自去年冬季開業(yè)以來，食客爆滿，據(jù)內(nèi)部人士透露，日營(yíng)業(yè)額每天都在5萬元左右，上座率極高。有時(shí)候，一晚上，一個(gè)卡座輪流接待三波人，訂餐電話熱得燙手。

　　內(nèi)部人士透露，廣告宣傳雖起作用，但大眾特色餐飲才是吸引顧客上門的關(guān)鍵所在。

　　在呼和浩特，浩翔餐飲成為首府餐飲界一匹黑馬，大眾化家常菜市場(chǎng)定位，讓浩翔餐飲生機(jī)無限，至去年底，浩翔餐飲在呼市已開12家連鎖店，今年還要開拓新店。“雖然是淡季，我們店一天的營(yíng)業(yè)額在4萬元左右。”浩翔餐飲北二環(huán)店大堂經(jīng)理宋鵬飛坦言。

　　高端餐飲消費(fèi)銳減成為不爭(zhēng)事實(shí)，但整個(gè)餐飲業(yè)剛性需求依然旺盛，大眾特色餐飲異軍突起，市場(chǎng)化程度越來越高，競(jìng)爭(zhēng)加劇。

　　據(jù)呼和浩特統(tǒng)計(jì)局信息顯示，一季度，首府整個(gè)住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額仍呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，增量主要來自于大眾住宿與餐飲業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，一季度，住宿業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額9.39億元，同比增長(zhǎng)6.26%，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)42.22億元，同比增長(zhǎng)12.78%。

　　來自自治區(qū)餐飲與飯店協(xié)會(huì)內(nèi)部統(tǒng)計(jì)，一些面向大眾的特色餐館、便利店?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)20%左右，而且人潮涌動(dòng)，排隊(duì)等餐、翻臺(tái)的景象讓人感慨，家庭就餐消費(fèi)成為餐飲業(yè)消費(fèi)主力軍。

　　洗牌轉(zhuǎn)型主打商務(wù)牌

　　失去了政務(wù)接待這塊大肥肉，餐飲市場(chǎng)逐漸回歸理性。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，優(yōu)勝劣汰，首府餐飲業(yè)必將重新洗牌，高端餐飲也將轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　自治區(qū)餐飲與飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郎立興表示，中央八項(xiàng)規(guī)定對(duì)高端餐飲沖擊很大，由于公款消費(fèi)被扼制，一些高端餐飲消費(fèi)額下降，這表明，一方面八項(xiàng)規(guī)定活動(dòng)開展見成效，讓我們看到由于奢侈之風(fēng)的蔓延，高端酒店的建設(shè)是有泡沫的，活動(dòng)開展后，泡沫破裂，必然帶來高端消費(fèi)急劇下降。今年以來，部分高端消費(fèi)下降60%―70%，一些企業(yè)出現(xiàn)了嚴(yán)重虧損、甚至面臨生死抉擇，餐飲市場(chǎng)面臨重新洗牌。

　　如此境遇，高端餐飲勢(shì)必適應(yīng)這種變化，主動(dòng)轉(zhuǎn)型，調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，自救突圍。

　　新一輪的調(diào)整已然開始，部分高端餐飲已降低自身門檻，調(diào)整戰(zhàn)略，客戶群重新定位。

　　新城賓館、內(nèi)蒙古飯店等以政務(wù)接待為主的高端餐飲降低門檻，挖掘“手”中客戶資源，細(xì)化市場(chǎng)，回?fù)尶蛻簟?/p>

　　而以錦江、香格里拉、金仕頓、興泰為主的商務(wù)型接待固守已有客戶，開拓新市場(chǎng)。

　　過硬的硬件環(huán)境、一流的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，超低的價(jià)格，高端餐飲放低身姿吸引客戶，無疑會(huì)沖擊中端餐飲市場(chǎng)，中端餐飲勢(shì)必提升服務(wù)質(zhì)量，爭(zhēng)搶客戶。

　　如此競(jìng)爭(zhēng)激烈態(tài)勢(shì)，洗牌成為大勢(shì)所趨。

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　　“高端餐飲的升級(jí)轉(zhuǎn)型成為必然，這也是餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，誰不轉(zhuǎn)型，誰將被淘汰出局，這將是一個(gè)市場(chǎng)的選擇”自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)郭海旺如此認(rèn)為。

　　“委”身“求”客尋轉(zhuǎn)機(jī)

　　“推倒紅墻走近百姓”。新城賓館餐飲新理念、新定位、新措施另業(yè)界刮目相看。

　　新城賓館相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，應(yīng)對(duì)當(dāng)前不利形勢(shì)，新城賓館利用服務(wù)資源為酒店增收，專業(yè)大廚和服務(wù)員可以上門做菜服務(wù)，提供外送和勞務(wù)外派等服務(wù)，并開拓朋友團(tuán)餐、家庭聚會(huì)，訂婚宴、婚宴、生日宴、壽宴、親子宴等大眾消費(fèi)的市場(chǎng)潛力。

　　重新調(diào)整這類型的宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，目的為吸引更多的普通百姓來店舉辦宴會(huì)，增加上座率。

　　面對(duì)嚴(yán)峻形勢(shì)和激烈競(jìng)爭(zhēng)，新城賓館國(guó)賓館已全然放下“老大”的架子，全身心參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中。

　　“香格里拉的定位主要是商務(wù)正餐，各大企業(yè)、民營(yíng)企業(yè)的訂餐所占比重大，受政府政策影響相對(duì)較小。”呼和浩特香格里拉大酒店市場(chǎng)傳媒部經(jīng)理魏婧表示。不過，目前他們積極主動(dòng)拓展向外業(yè)務(wù)，包括向全區(qū)乃至全國(guó)的各大企業(yè)主動(dòng)出擊，尋找商機(jī)。

　　在魏婧看來，香格里拉的最大亮點(diǎn)在于創(chuàng)新、服務(wù)、環(huán)境及菜品體驗(yàn)，“隨著人們生活水平的提高，酒店現(xiàn)在已經(jīng)平民化了，許多80后成為酒店消費(fèi)的主力。”

　　內(nèi)蒙古錦江國(guó)際大酒店公關(guān)經(jīng)理武博然表示，錦江多元化的經(jīng)營(yíng)，讓企業(yè)受到此次沖擊力度小。面對(duì)沖擊，他們也采取了積極的措施來彌補(bǔ)。除了向外拓展業(yè)務(wù)，承攬接待各大企業(yè)及民營(yíng)企業(yè)的大型會(huì)議及用餐外，錦江也進(jìn)行降價(jià)促銷。

　　武博然以錦江2樓宴會(huì)廳樓承辦宴會(huì)來說明，去年征訂標(biāo)準(zhǔn)是2188元起價(jià)，而今年1888元起價(jià)，但菜系和標(biāo)準(zhǔn)是一樣的，這也是他們今年采取增加生意來源的措施之一。

　　針對(duì)當(dāng)下局勢(shì)，錦江在積極調(diào)整自己內(nèi)部的比重，不過并沒有進(jìn)行人員的裁減，走親民路線，打造大眾品牌將是他們酒店發(fā)展主路線。

　　金仕頓大酒店總經(jīng)辦曾主任表示，目前，酒店經(jīng)營(yíng)形勢(shì)仍不樂觀，但酒店已做應(yīng)對(duì)措施，做出系列促銷動(dòng)作，價(jià)格也做了下調(diào)，減少了高端菜系，增大了大眾菜系，本土化、節(jié)約化。

　　興泰國(guó)航酒店市場(chǎng)營(yíng)銷部經(jīng)理文慧麗表示，由于酒店定位于商務(wù)接待這一塊，受市場(chǎng)沖擊不大，下一步仍將主打商務(wù)、旅游市場(chǎng)，去年的提價(jià)計(jì)劃也取消。

　　呼和浩特巨華大酒店去年冬醞釀開業(yè)，今春，高端餐飲受沖擊，酒店一直處于試營(yíng)業(yè)狀態(tài)，管理層一直在觀望，不斷調(diào)整定位，迎合日益嚴(yán)峻的市場(chǎng)。該酒店市場(chǎng)營(yíng)銷部劉總監(jiān)表示，該酒店將在5月中旬開業(yè)，但對(duì)市場(chǎng)前景不看好，酒店已調(diào)整目標(biāo)，避峰而立，主打宴會(huì)、商務(wù)接待等客戶。