“猜中了開頭，卻猜不到這結(jié)局。”這句經(jīng)典臺詞，恰如其分的描述了中國餐飲業(yè)2012年的境遇。遏制三公經(jīng)費，嚴令勤儉節(jié)約，政務(wù)消費量的驟降令去年年末的高端餐飲企業(yè)陷入經(jīng)營困難。

　　統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，A股餐飲業(yè)3家上市公司去年全年實現(xiàn)凈利潤總額2.75億元，但第四季度凈利潤總額僅1392萬元，除全聚德外，西安飲食、湘鄂情第四季度凈利潤均不同程度虧損。分析人士指出，人力及租金成本上升，高端餐飲市場萎縮，讓遭遇意料之外危機的餐飲業(yè)2012年的業(yè)績普遍低于市場預(yù)期。

　　業(yè)績普遍低于預(yù)期

　　國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2012年中國餐飲收入額23448億元，同比增長13.6%，增速創(chuàng)下1991年以來(除非典2003年)最低的增幅水平。

　　“老字號”餐飲企業(yè)西安飲食2012年年報顯示，公司實現(xiàn)營業(yè)收入6.59億元，同比下滑1.99%，歸屬于公司股東凈利潤1395萬元，同比大幅下滑60.99%。分析指出，公司業(yè)績下滑主因是2011年處置西安老孫家飯莊營業(yè)樓收到額外投資收益。渠道拓展進程緩慢，食品工業(yè)加工尚處于布局階段，也導(dǎo)致成長空間受到限制。不過，樂觀分析認為，隨正餐餐廳布局基本完成、“三百工程”網(wǎng)點收入翻倍等因素影響，西安飲食業(yè)績有望回升。

　　事實上，高端餐飲受到的影響更大。湘鄂情2012年年年報顯示，公司實現(xiàn)營業(yè)收入13.79億元，較上年同期上漲11.66%；歸屬于母公司所有者的凈利潤為1.2億元，較上年同期增29.35%。然而，第四季度門店經(jīng)營情況大幅下滑，營業(yè)收入微增5.3%，凈利潤大幅下滑41.6%，由此導(dǎo)致全年盈利情況低于市場預(yù)期。分析認為，湘鄂情旗下高端餐飲受到宏觀經(jīng)濟增速下滑影響加大，營業(yè)收入增速逐級遞減。收入端增長乏力加之原材料及人工成本上升雙向擠壓公司利潤空間，公司凈利潤增長小于年初目標。

　　低迷中尋求轉(zhuǎn)型

　　國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，一季度全國餐飲收入5890億元，同比增長8.5%，為10年來最低，也是2001年來首次出現(xiàn)個位數(shù)增長。其中，商務(wù)部監(jiān)測的重點餐飲企業(yè)銷售額下降3.4%，放緩12.6個百分點。

　　因公務(wù)宴請和商務(wù)活動的減少，全聚德也表示，公司業(yè)績增速也陷入十年來最低谷。響應(yīng)政府提出反對鋪張浪費的號召，公司未來在經(jīng)營策略上會繼續(xù)完善，調(diào)整經(jīng)營規(guī)劃并加大商業(yè)模式創(chuàng)新與市場拓展力度。

　　今年2月，湘鄂情高調(diào)宣布大舉進軍大眾化餐飲市場，及時改變經(jīng)營策略卻無法抑制業(yè)績下滑趨勢，身處轉(zhuǎn)型初期的湘鄂情2013年首季業(yè)績更是一瀉千里。公司3月29日發(fā)布的2013年一季度業(yè)績預(yù)告中顯示，1-3月公司預(yù)計凈利潤虧損5500萬元至7000萬元。這是公司時隔兩年后，再次出現(xiàn)單季度虧損狀況。湘鄂情表示，受市場形勢影響，公司銷售業(yè)績下滑；經(jīng)營成本上升導(dǎo)致銷售費用增加，公司凈利潤大幅虧損。

　　中國烹飪協(xié)會調(diào)查報告顯示，大多數(shù)企業(yè)對于2013年的餐飲市場狀況并不樂觀，約30%企業(yè)認為今年行業(yè)增速將下滑到10%以下，約32%的企業(yè)認為可維持去年狀況，另有30%企業(yè)持觀望態(tài)度。