一季度我國(guó)餐飲收入增速比上年同期回落4.8個(gè)百分點(diǎn)。其中限額以上企業(yè)餐飲收入出現(xiàn)了改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。餐飲收入的大幅回落，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率降低，對(duì)整體消費(fèi)也造成一些拖累。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，那種畸形腐敗的餐飲消費(fèi)減少，其正效應(yīng)不容低估。而隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)餐飲業(yè)的健康需求會(huì)不斷增強(qiáng)。因此餐飲業(yè)仍將是大有可為的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，一季度全國(guó)餐飲收入5890億元，同比增長(zhǎng)8.5%，增速比上年同期回落4.8個(gè)百分點(diǎn)，比上年全年回落5.1個(gè)百分點(diǎn)，其中限額以上企業(yè)（星級(jí)賓館飯店和年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)元及以上餐飲企業(yè)）餐飲收入同比下降2.6％，而去年同期是同比增長(zhǎng)14.2%。這一數(shù)據(jù)是近10年來(lái)同期數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅，比上年同期下降17.3個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。

　　2012年底，中央出臺(tái)了關(guān)于改變工作作風(fēng)的“八項(xiàng)規(guī)定”，嚴(yán)格控制“三公消費(fèi)”， 在全社會(huì)興起了厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)之風(fēng)，高端餐飲受到最直接的影響。高端政務(wù)、商務(wù)接待明顯減少，節(jié)儉成為消費(fèi)者、餐飲企業(yè)、社會(huì)各界的共識(shí)，居民消費(fèi)漸趨理性，星級(jí)飯店等餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)遇到困難。

　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2012年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，增長(zhǎng)13.6%，增長(zhǎng)速度跌入近20余年來(lái)的低谷，并低于全社會(huì)消費(fèi)零售總額的增速0.7個(gè)百分點(diǎn)，所占比重也在下降。一些高端餐飲企業(yè)銷(xiāo)售大幅下降，奢華消費(fèi)、高檔菜肴營(yíng)業(yè)額明顯減少。

　　餐飲收入首次出現(xiàn)大幅回落，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率降低，對(duì)整體消費(fèi)也造成一些拖累。尤其是在目前外需減弱，國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求并不旺盛的形勢(shì)下，餐飲消費(fèi)的減弱對(duì)擴(kuò)張消費(fèi)有不利影響，也加大了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)或深層次看，高端餐飲消費(fèi)下降釋放的正效應(yīng)同樣不容低估。

　　畸形高檔餐飲消費(fèi)大幅回落釋放哪些正效應(yīng)

　　1.遏制畸形高端餐飲消費(fèi)，可以樹(shù)立良好正氣，摒棄奢侈鋪張浪費(fèi)的作風(fēng)，有利于經(jīng)濟(jì)更健康和可持續(xù)發(fā)展。

　　據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)高端餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額大約占據(jù)全行業(yè)30%左右的市場(chǎng)份額，而且消費(fèi)主體多是公務(wù)消費(fèi)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)顯然畸形，奢侈浪費(fèi)的消費(fèi)行為較為普遍。國(guó)外也有高檔餐飲企業(yè)，但消費(fèi)主體是商務(wù)群體和社會(huì)精英個(gè)體。

　　多年來(lái)，我國(guó)這種畸形的高端餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)并不能反映正常的消費(fèi)需求。在這種場(chǎng)合的消費(fèi)，往往是追求炫耀的消費(fèi)。一些消費(fèi)客講究的是“面子”，再高的“天價(jià)菜”也敢消費(fèi)，不愁沒(méi)市場(chǎng)。其中不少是公款消費(fèi)。而靠公款支撐的畸形餐飲消費(fèi)后面，往往伴隨的是大量的浪費(fèi)，滋生腐敗和不良社會(huì)風(fēng)氣。因此，這種公款吃喝被民間戲稱(chēng)為“舌尖上的腐敗”，不僅引發(fā)公眾批評(píng)和不滿，也嚴(yán)重影響公權(quán)部門(mén)的形象。

　　現(xiàn)在，在各部門(mén)倡導(dǎo)轉(zhuǎn)變作風(fēng)、厲行節(jié)約的大背景下，公務(wù)消費(fèi)下降，商務(wù)宴請(qǐng)減少，造成一些高檔酒樓、星級(jí)賓館“高處不勝寒”。這不是一件壞事。試想，如果將那些畸形的餐飲消費(fèi)剔除，將有利于讓正常的公務(wù)餐飲消費(fèi)回歸常態(tài)，有利于整肅社會(huì)風(fēng)氣，倡導(dǎo)節(jié)儉與環(huán)保。而擠出公款消費(fèi)支撐的畸形高端餐飲，不僅對(duì)餐飲業(yè)本身的健康發(fā)展有利，對(duì)整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的健康與可持續(xù)發(fā)展也有利。

　　2.反浪費(fèi)型消費(fèi)更有助于促使扭曲的消費(fèi)結(jié)構(gòu)回歸正常合理。

　　在支出法計(jì)算的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值中，最終消費(fèi)支出包括居民消費(fèi)支出和政府消費(fèi)支出。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)政府消費(fèi)支出一直保持較快增長(zhǎng)，增長(zhǎng)速度始終快于居民消費(fèi)支出。

　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，1978-2011年我國(guó)政府消費(fèi)支出年均增長(zhǎng)18.4%，增速快于居民消費(fèi)支出（14.7%）3.7個(gè)百分點(diǎn)。從消費(fèi)構(gòu)成看，政府消費(fèi)支出占最終消費(fèi)支出的比重由1978年21.4%提高到2011年的27.8%，提高6.4個(gè)百分點(diǎn)，而居民消費(fèi)支出所占比重則由78.6%下降為72.2%，降低6.4個(gè)百分點(diǎn)。由此可見(jiàn)，政府消費(fèi)支出增速的加快和比重大幅提升與居民消費(fèi)消支出形成一定反差。

　　進(jìn)一步分析，由公款支撐的畸形高端餐飲消費(fèi)是政府消費(fèi)支出的重要組成部分?，F(xiàn)在，遏制“三公”消費(fèi)可以促使畸形的消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橛欣诮?jīng)濟(jì)健康發(fā)展的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，有利于使消費(fèi)引擎對(duì)經(jīng)濟(jì)的拉動(dòng)力更趨健康有效和可持續(xù)性，有利于消除餐飲消費(fèi)的奢侈浪費(fèi)之風(fēng)，節(jié)約社會(huì)資源，逐步形成全社會(huì)理性、節(jié)儉和健康消費(fèi)的理念和行為，有利于培育和打造合理的、對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展更為健康的消費(fèi)模式，使消費(fèi)需求對(duì)經(jīng)濟(jì)的拉動(dòng)更強(qiáng)勁、更科學(xué)和有可持續(xù)性。

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　　3.餐飲業(yè)增速大幅回落或負(fù)增長(zhǎng)，可以對(duì)餐飲行業(yè)形成轉(zhuǎn)型的倒逼機(jī)制，有利于餐飲企業(yè)回歸大眾化常態(tài)經(jīng)營(yíng)。

　　多年來(lái)，由于公務(wù)消費(fèi)群體相對(duì)固定，高端餐飲企業(yè)也不太注重規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有把精力放在研發(fā)新菜品以迎合大眾消費(fèi)，以及如何降低成本來(lái)提高利潤(rùn)上，這樣不但不利于餐飲業(yè)成為服務(wù)性支柱產(chǎn)業(yè)，高端餐飲業(yè)的發(fā)展也不具有可持續(xù)性，國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。

　　比如，美國(guó)連鎖企業(yè)50強(qiáng)中，與飲食行業(yè)相關(guān)的企業(yè)有10多家，而中國(guó)連鎖百?gòu)?qiáng)中，僅有兩家餐飲企業(yè)，反差較大。對(duì)餐飲業(yè)而言，經(jīng)濟(jì)增速放緩和負(fù)增長(zhǎng)不見(jiàn)得是壞事，而是一次機(jī)會(huì)，可以將壞事變成好事。尤其是高檔餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，過(guò)去的高速增長(zhǎng)是靠公款“畸形消費(fèi)”支撐的增長(zhǎng)，這種增長(zhǎng)注定不能持久，隨著反腐倡廉深入推進(jìn)，建立在“畸形增長(zhǎng)”沙灘上的高增長(zhǎng)“金字塔”總有一天要倒塌。因此，轉(zhuǎn)型發(fā)展瞄準(zhǔn)大眾群體才是正路。

　　目前餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型已迫在眉睫。盡管少數(shù)高端餐飲業(yè)早已開(kāi)始轉(zhuǎn)型，但仍迷戀于公款吃喝的巨大消費(fèi)潛力，轉(zhuǎn)型始終缺乏有力的倒逼機(jī)制。如今公務(wù)消費(fèi)或被遏制。對(duì)高端餐飲來(lái)說(shuō)，目前有經(jīng)營(yíng)困境反倒是個(gè)轉(zhuǎn)型回歸大眾化的良機(jī)。

　　4.高端餐飲得到抑制，有利于引導(dǎo)正確的消費(fèi)理念，那些面向中低消費(fèi)者餐飲業(yè)將成為發(fā)展的主流。

　　近年來(lái)，以公款支撐的高檔消費(fèi)快速增長(zhǎng)，其示范效應(yīng)不斷蔓延到高收入階層。其中有經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等多方面因素，但不可忽視的是心理因素。富裕人群的膨脹，導(dǎo)致高檔消費(fèi)迅速增多，其榜樣作用是漸趨明顯的。當(dāng)身邊的高消費(fèi)人群增多，人們出于攀比心理，逐漸養(yǎng)成了奢侈習(xí)慣，導(dǎo)致奢侈品消費(fèi)驟增，而奢侈消費(fèi)背后是脫離國(guó)情的巨大浪費(fèi)與資源的大量消耗。

　　我國(guó)人均資源擁有量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界平均水平，許多資源都處于短缺狀態(tài)。例如，我國(guó)人均耕地面積只有世界平均水平的40%左右，人均水資源擁有量只及世界平均水平的四分之一，人均森林面積只相當(dāng)于世界平均水平的五分之一，人均森林蓄積量只相當(dāng)于世界平均水平的八分之一，許多重要的礦產(chǎn)資源的人均擁有量也都遠(yuǎn)低于世界平均水平。資源的相對(duì)不足已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的制約因素。這樣的國(guó)情其實(shí)是不允許無(wú)端浪費(fèi)的。

　　5.遏制以公款消費(fèi)推升的畸形高端餐飲消費(fèi)，還將使普通消費(fèi)者得到實(shí)惠與便利。

　　近來(lái)，畸形的公款餐飲消費(fèi)得到遏制后，一些高檔餐飲企業(yè)開(kāi)始放低身段，迎合大眾消費(fèi)，主動(dòng)開(kāi)發(fā)適合普通民眾消費(fèi)的菜系，有些餐飲企業(yè)還推出了取消包廂最低消費(fèi)、允許自帶酒水等舉措，從大眾市場(chǎng)中挖掘利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。一些餐飲企業(yè)從客源結(jié)構(gòu)、銷(xiāo)售策略、菜品置換、服務(wù)轉(zhuǎn)型等方面入手，研究制定符合市場(chǎng)消費(fèi)需求的措施，通過(guò)積極轉(zhuǎn)型來(lái)適應(yīng)未來(lái)市場(chǎng)的變化。

　　還有部分高端餐飲企業(yè)充分發(fā)揮高端餐飲廚師烹飪技能優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展上門(mén)服務(wù)，讓顧客不出家門(mén)就能享受到高端餐飲的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，一些高檔餐廳將餐廳特色產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成可外賣(mài)的半成品，使3月份以來(lái)的“外賣(mài)”服務(wù)非?；鸨＿@些轉(zhuǎn)變都使普通消費(fèi)者得到不少實(shí)惠與優(yōu)質(zhì)服務(wù)。而適應(yīng)大眾消費(fèi)的餐飲，將會(huì)得到廣大消費(fèi)者的回報(bào)。

　　多因素決定我國(guó)餐飲消費(fèi)潛力巨大

　　人人都離不開(kāi)吃，追求美味佳肴是人類(lèi)的天性。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，城市化水平越高，將為餐飲業(yè)帶來(lái)越多的餐飲需求，越有利于餐飲業(yè)的發(fā)展。而社會(huì)越是向前發(fā)展，對(duì)餐飲業(yè)的需求就越強(qiáng)烈，餐飲業(yè)的發(fā)展前途也越光明。 尤其在我國(guó)，餐飲業(yè)更是一個(gè)可以大有作為的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

　　其一，快速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)，收入水平的提高、消費(fèi)觀念的更新，以及帶薪節(jié)假日的增多，決定了今后會(huì)有越來(lái)越多的家庭走進(jìn)餐館和酒樓。

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　　收入倍增計(jì)劃在提高中低收入者收入水平的同時(shí)，還將使中低收入者食品消費(fèi)收入彈性大的特點(diǎn)得到釋放。而隨著國(guó)內(nèi)居民收入水平的提高和消費(fèi)升級(jí)的實(shí)現(xiàn)，消費(fèi)者必然有改善型餐飲甚至享受型餐飲的消費(fèi)需求。從而為餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展帶來(lái)巨大空間。

　　生活節(jié)奏的日益加快，人們生活條件和生活方式的不斷改變，也意味著在家就餐的人員將逐漸減少，外出就餐的人員將日益增多。加之城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快，使農(nóng)村人口不斷轉(zhuǎn)入城市，這將提升整體消費(fèi)水平，餐飲消費(fèi)群體也會(huì)隨之?dāng)U大。

　　其二，隨著我國(guó)居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的步伐不斷加快，餐飲業(yè)的發(fā)展空間和潛力將得到更大拓展和提升。

　　現(xiàn)在，我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值已達(dá)到6000美元，居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)步伐在不斷加快，民眾在外就餐的頻率在不斷提高。與國(guó)外餐飲業(yè)相比，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)有很大空間。從人均餐飲消費(fèi)水平看，我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年餐飲消費(fèi)不足100美元，而美國(guó)達(dá)1600美元，法國(guó)達(dá)1050美元?？梢?jiàn)差距是很大的。

　　而從第三產(chǎn)業(yè)的角度看，2011年我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)就業(yè)人員所占比重僅占35.7%，企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模普遍偏小，不僅低于發(fā)達(dá)國(guó)家，而且低于世界低收入國(guó)家的平均水平，因此，需要更好地挖掘我國(guó)服務(wù)業(yè)吸納就業(yè)的潛力。從培育我國(guó)有競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲業(yè)的角度來(lái)分析，我國(guó)餐飲企業(yè)也是大有可為的。

　　其三，隨著民眾的社會(huì)交往增多，也為餐飲業(yè)提供了新的發(fā)展商機(jī)。在城市化步伐加快的大趨勢(shì)下，隨著商業(yè)往來(lái)、社會(huì)交往活動(dòng)的增多，人們相互間的聯(lián)系會(huì)更加密切，接觸更加頻繁，探親訪友、觀光度假、商務(wù)會(huì)議等活動(dòng)也會(huì)增多。一起用餐聊天、洽談業(yè)務(wù)、聯(lián)絡(luò)感情的幾率也將大大增加，這多需要有合適的場(chǎng)所，而餐廳茶樓無(wú)疑將成為首選之地。

　　其四，農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大市場(chǎng)還沒(méi)有啟動(dòng)。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，梯級(jí)需求格局決定了餐飲市場(chǎng)具有較大的連續(xù)性和可開(kāi)拓性，我國(guó)巨大的農(nóng)村餐飲市場(chǎng)將為餐飲經(jīng)濟(jì)提供廣闊的發(fā)展空間。

　　引導(dǎo)合理消費(fèi)應(yīng)成為社會(huì)潮流

　　我國(guó)餐飲消費(fèi)潛力巨大。下一步，餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)國(guó)內(nèi)外形勢(shì)，尤其是消費(fèi)需求的變革，轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，重新找準(zhǔn)定位，實(shí)現(xiàn)服務(wù)轉(zhuǎn)型，根據(jù)消費(fèi)者餐飲需求的變化，加快轉(zhuǎn)型升級(jí)，使行業(yè)發(fā)展盡快步入健康可持續(xù)軌道。

　　1.倡導(dǎo)適度合理消費(fèi)理念，積極引導(dǎo)科學(xué)消費(fèi)。

　　從國(guó)情國(guó)力考慮，應(yīng)大力提倡理性消費(fèi)，反對(duì)奢侈浪費(fèi)。提倡節(jié)約，要從餐桌做起，吸引更多百姓到大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)就餐，有利于節(jié)約能源，發(fā)揮食品集中加工、烹飪的規(guī)模效應(yīng)，減少家庭能耗及油煙廢氣排放，達(dá)到降低能耗和保護(hù)環(huán)境的目的。而大眾化餐飲投入少見(jiàn)效快，符合建設(shè)資源型社會(huì)的要求。

　　2.餐飲企業(yè)要盡快適應(yīng)形勢(shì)變化，重新研究和找準(zhǔn)市場(chǎng)定位。

　　餐飲業(yè)應(yīng)從過(guò)去靠拼裝修、拼價(jià)格、拼資金的畸形模式中走出來(lái)，把拼品質(zhì)、拼服務(wù)作為健康發(fā)展的核心。高端餐飲業(yè)需要轉(zhuǎn)型，并不是說(shuō)社會(huì)不需要高端消費(fèi)與服務(wù)，而是要摒棄鋪張浪費(fèi)與牟取暴利的不良經(jīng)營(yíng)思想，讓餐飲回歸文化與享受，讓服務(wù)提高生活的品質(zhì)，這才是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的方向。

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　　餐飲業(yè)應(yīng)適應(yīng)大眾消費(fèi)的新潮流，面對(duì)市場(chǎng)變化，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以滿足市場(chǎng)需求。在當(dāng)前形勢(shì)下，大眾化餐飲企業(yè)應(yīng)該從消費(fèi)模式、消費(fèi)特點(diǎn)、性價(jià)比和營(yíng)養(yǎng)健康、方便快捷等方面下工夫，調(diào)整企業(yè)戰(zhàn)略導(dǎo)向，探索可持續(xù)發(fā)展之路。