3月份以來，無論是在團(tuán)購網(wǎng)、微博、飯店還是各大媒體，隨處都能看到各種高檔飯店團(tuán)購、打折推出的親民價，每個人只要花幾十元就能吃上以往要花一兩百才能吃上的美食。食客們?yōu)橹畾g呼雀躍拍手叫好，一時間門可羅雀的飯店似乎又恢復(fù)了往日的熱鬧，然而餐飲行業(yè)的“舵主”們卻怎么也高興不起來。昨日，南京、蘇州、常州、鎮(zhèn)江、泰州等沿江八城市的餐飲行業(yè)“當(dāng)家人”和無錫七家重點(diǎn)餐企掌門人齊聚無錫，討論交流面對“寒冬”餐企該如何轉(zhuǎn)型升級，多次提到當(dāng)前大批餐企自降身價的普遍現(xiàn)狀，一些資深前輩甚至直斥“只降價不升級”是走誤區(qū)。

　　分析現(xiàn)狀

　　星級飯店大幅下滑，其他飯店卻仍增長

　　根據(jù)無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會春節(jié)期間統(tǒng)計的會員單位訂餐情況顯示：與去年同期相比，上座率下降了三四成。而無錫市旅游飯店業(yè)協(xié)會統(tǒng)計的另一組數(shù)據(jù)也表明，今年一季度全市飯店業(yè)的營業(yè)收入中五星級飯店同比下降了9.89%，四星級飯店同比下降了18.78%，三星級飯店同比下降了22.11%。一些以餐飲為主的飯店以及依賴公費(fèi)市場較大的飯店遭受重創(chuàng)。與此同時，其他飯店的餐飲收入同比卻增加5.35%。此前，以“高檔”聞名的俏江南、君來、萬達(dá)喜來登開始做團(tuán)購。梁溪飯店面對散客還推出了三到四人138元的套餐。面對市場的慘淡，“自降身價”似乎成為了大家的法寶。“升級就是降級：高檔轉(zhuǎn)中檔，中檔轉(zhuǎn)低檔，低檔轉(zhuǎn)大排檔”，在會上，不少城市餐企的代表都用這句話來調(diào)侃。“慢慢熬！”泰州烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長方培力說出了很多人的心聲，“高檔餐飲就這么熬吧，現(xiàn)在能把人工養(yǎng)活、水電付清就是勝利。”

　　但是，這樣熬日子能熬出頭嗎？不少參會者坦言，在“八項規(guī)定”剛出來時，以為不過是一陣子的事。民以食為天，管什么也不能管吃飯。但是隨著不景氣日子的持續(xù)，不少餐飲人都重新認(rèn)識到，“這不是一陣風(fēng)。”換句話說，想靠降價苦撐、觀望，熬日子是熬不到頭的。企業(yè)不想倒下，只能求變，轉(zhuǎn)型升級。“餐飲行業(yè)不轉(zhuǎn)不行，”這句話成了參會所有人的共識。可是怎么轉(zhuǎn)？前途在哪里？

　　專家觀點(diǎn)

　　升級不是降級，一味降價不可取

　　此次餐飲業(yè)的全行業(yè)黯淡被稱為“高速公路上的急剎車”！無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長徐橋猛分析，“三公”消費(fèi)催熱了高檔餐飲，造成了“供不應(yīng)求”的假象，不少地方都在規(guī)劃建設(shè)五星級酒店，要求企業(yè)早日上馬。以無錫為例，近10年五星級酒店增長率約為美國的5倍！如此多的高檔餐飲，本身抗風(fēng)險能力就不高，一遇風(fēng)吹草動自然首當(dāng)其沖受影響。

　　分析高端餐飲降價熬日子的困境，徐橋猛連問“香港沒有高端餐飲嗎？但是他們?yōu)槭裁淳湍芙】蛋l(fā)展？這是他們不片面依靠不正常的公款消費(fèi)。”他認(rèn)為，長期以來，高檔餐飲似乎和“腐敗”、“浪費(fèi)”畫上了隱形的等號。任何一個市場都應(yīng)該有高中低檔之分，“你能想象市面上全是大排檔？想吃好的只能去國外境外？因此我們的高端餐飲仍然要發(fā)展，但是不能一味地降價，否則必然帶來犧牲服務(wù)質(zhì)量的負(fù)面后果。更何況目前人力、房租等成本持續(xù)高位，在這種情況下一味降價降質(zhì)，甚至可能會出現(xiàn)食品安全事故。”

　　不降價，那么做婚宴呢？這的確是時下不少高檔餐飲的做法，既飛入尋常百姓家，又可以保持堅挺的服務(wù)費(fèi)。不過也有人提出了隱憂：高檔酒店做婚宴，原本做婚宴的酒店怎么辦？一個地區(qū)的婚宴市場總量是一定的，新加入的這批競爭者由于環(huán)境大多優(yōu)越，差不多價格下消費(fèi)者選擇的可能更大，容易導(dǎo)致市場里“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”。

　　轉(zhuǎn)型出路

　　迎合大眾需求，做精品質(zhì)做出特色

　　“不能抱著熬日子的心態(tài)搞餐飲，否則是熬不完的。”無錫餐飲協(xié)會的會員們對此頗有感觸。“春節(jié)時候也有退訂宴席的，最后我們推出家庭盒裝年夜飯拉動了新消費(fèi)，”穆桂英美食廣場董事長惠淑君告訴記者，一二月份酒店生意的確降了些，但是她認(rèn)為公款消費(fèi)的確應(yīng)該遏制，光靠公款消費(fèi)過日子不是正途。聽完研討會，她最同意的觀點(diǎn)就是“餐飲業(yè)不能全部大眾化！”她說，一味降價、降檔是不可取的，就像粽子，價格降了自然肉少一點(diǎn)，但吃起來就不是那個味了，食客自然也就不愛吃了。現(xiàn)在其實(shí)是一場餐飲文化的“撥亂反正”，真正做出自己菜肴的品質(zhì)、提升服務(wù)才能立足市場。一直在婚宴市場占有一席之地的湖濱飯店則拉長了營業(yè)時間，開設(shè)了早餐和中午45元的自助餐，甚至還開始走小資、小孩路線，售賣一些冰激凌。

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　　徐橋猛認(rèn)為，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級，政府的作用必不可少。如控制五星級酒店的數(shù)量、開設(shè)美食街等，這些沒有一家企業(yè)能夠全盤做到。此外，社會應(yīng)該弘揚(yáng)新的飲食文化，企業(yè)主動跟進(jìn)當(dāng)下潮流，思索以什么優(yōu)勢來立足行業(yè)，這才是轉(zhuǎn)型的意義。他斷言：“這一輪轉(zhuǎn)型升級必然擠掉30%左右的泡沫。”

　　2012年全國餐飲服務(wù)業(yè)消費(fèi)增長比GDP增長率高出了3倍以上。由此可見，“餐飲業(yè)是朝陽行業(yè)！”這一次，餐飲業(yè)應(yīng)該尋找到新的增長點(diǎn)。

　　對此，與會的市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人也指出，今年無錫市餐飲行業(yè)增長創(chuàng)十年新低。餐飲行業(yè)更應(yīng)該圍繞需求、品質(zhì)轉(zhuǎn)型，迎合大眾需求，瞄準(zhǔn)飯店本身定位的目標(biāo)市場，做精品質(zhì)，做出自己的特色。