2013年，餐飲業(yè)增速下滑，尤其是高端餐飲陷入了經(jīng)營(yíng)困境。一份由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的“1—2月份全國(guó)餐飲收入第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)，成為近10年來(lái)的最低點(diǎn)”的報(bào)告更是讓整個(gè)行業(yè)倍感市場(chǎng)之寒冷。

　　餐飲企業(yè)正頻頻動(dòng)作，繼湘鄂情高調(diào)宣布轉(zhuǎn)型后，凈雅集團(tuán)也于昨日召開新聞發(fā)布會(huì)，宣布調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、拉長(zhǎng)消費(fèi)區(qū)間，以綜合性手段爭(zhēng)奪市場(chǎng)，以盡早突破“圍城”。事實(shí)上，凈雅、湘鄂情等僅僅是行業(yè)轉(zhuǎn)型之役的縮影，眾多高端餐飲企業(yè)已經(jīng)或者即將做出類似的轉(zhuǎn)型調(diào)整。

　　“以轉(zhuǎn)型謀發(fā)展”正成為餐飲行業(yè)當(dāng)下的真實(shí)寫照。

　　市場(chǎng)變化讓餐企難走老路

　　屋漏偏逢連夜雨，在餐飲業(yè)市場(chǎng)低迷和禽流感風(fēng)波的雙重打壓下，全聚德上半年的業(yè)績(jī)很不樂(lè)觀，公司2013年一季度凈利潤(rùn)下滑一成，同時(shí)預(yù)計(jì)上半年凈利潤(rùn)最大下滑可能達(dá)四成。

　　湘鄂情面臨著更為窘迫的現(xiàn)狀，業(yè)內(nèi)人士在談到湘鄂情一季度業(yè)績(jī)時(shí)會(huì)用到“巨虧”兩個(gè)字。

　　湘鄂情發(fā)布的2013年一季度業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，預(yù)計(jì)一季度凈利潤(rùn)將虧損5500萬(wàn)元至7000萬(wàn)元，這和2012年同期盈利4623.23萬(wàn)元對(duì)比可謂天壤之別。

　　上海老字號(hào)美林閣在北京的月壇店，是其在北京的旗艦店，位于繁華的金融街附近，不僅占地面積大，且裝修較為豪華。記者獲悉，這家餐廳已經(jīng)于近日落寞收?qǐng)觯P(guān)門歇業(yè)。雖然店員給出記者的解釋為“合同到期”，但據(jù)業(yè)內(nèi)人士猜測(cè)，美林閣是迫于市場(chǎng)壓力關(guān)門，是“淘汰出局”而非“撤退收兵”。

　　如果這些案例還不夠明顯，從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)給出的五一期間餐飲調(diào)查數(shù)據(jù)也可見一斑：協(xié)會(huì)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的10家餐飲企業(yè)，累計(jì)銷售額為1243.76萬(wàn)元，同比下降6.8%。其中高檔餐飲消費(fèi)下滑明顯，部分餐飲店的收入降幅超過(guò)50%。

　　這種形勢(shì)下，轉(zhuǎn)型成為一些企業(yè)不得不做出的選擇。

　　摘掉帽子走“親民路線”?

　　被消費(fèi)者稱為高端、次高端的餐飲企業(yè)正急于摘掉“高消費(fèi)”這頂帽子，而“親民價(jià)”成為企業(yè)紛紛打出的一張王牌。

　　早在2012年，全聚德就已經(jīng)對(duì)市場(chǎng)做出了反應(yīng)，調(diào)整菜品成為全聚德的轉(zhuǎn)型攻略。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年全聚德集團(tuán)價(jià)格在45元以下的低檔價(jià)位創(chuàng)新菜品共有154道，占創(chuàng)新菜總數(shù)的44%。2013年一季度，面對(duì)新形勢(shì)全聚德進(jìn)一步調(diào)整轉(zhuǎn)型。一季度創(chuàng)新菜品價(jià)格在45元以下的低檔價(jià)位菜品共有55道，占總數(shù)的58%。

　　面臨一季度業(yè)績(jī)壓力的湘鄂情更是動(dòng)作頻頻，在產(chǎn)品方面，開拓家庭聚會(huì)、婚宴、壽宴等大眾消費(fèi)市場(chǎng);餐廳主打平價(jià)海鮮、湖鮮及河鮮;調(diào)整果汁銷售價(jià)格及高中低檔菜品的比例;在服務(wù)方面，湘鄂情已取消最低消費(fèi)、服務(wù)費(fèi)、包間費(fèi)等收費(fèi)項(xiàng)目。

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　　同樣在近期，凈雅集團(tuán)董事長(zhǎng)張永舵做出了三個(gè)規(guī)定：不關(guān)停已開業(yè)正餐門店;不讓員工下崗;不讓員工經(jīng)濟(jì)利益受損。

　　張永舵將市場(chǎng)之變視為對(duì)凈雅的一個(gè)巨大機(jī)遇:“這次調(diào)整，是對(duì)餐飲行業(yè)重新洗牌的過(guò)程，也是一個(gè)優(yōu)勝劣汰的過(guò)程。”

　　他給凈雅指出的走出“圍城”的路線即是調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，拉長(zhǎng)消費(fèi)區(qū)間，這也成為凈雅轉(zhuǎn)型的一個(gè)重要內(nèi)容。

　　記者從這家企業(yè)了解到，3至4月份，凈雅酒店推出了酒水平價(jià)銷售政策，酒水價(jià)格基本與普通超市持平。進(jìn)入5月，凈雅酒店再次對(duì)菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行深度調(diào)整，在整個(gè)菜譜202道菜品中，其中30元以下的菜品68道;40元以下的菜品111道，占據(jù)總菜品數(shù)量一半以上。