“你怎么樣？能不能挺住?”日前舉行的一次高端餐飲行業(yè)會(huì)議上，來(lái)自全國(guó)的餐飲業(yè)老總聚集一堂，大家寒暄的開(kāi)場(chǎng)白竟然從“好久不見(jiàn)”，改成了這樣的問(wèn)話。這樣的變化足以透露出目前高端餐飲行業(yè)共同面對(duì)著發(fā)展的低谷。

　　為幫助吉林省高端餐飲企業(yè)平穩(wěn)過(guò)渡困境，吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會(huì)組織召開(kāi)的高端企業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)5月14日在四平市吉平賓館舉行。

　　1978年以來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)

　　“單子瘦了。”對(duì)于最近幾個(gè)月來(lái)的變化，一位大型餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人感嘆著說(shuō)，去年年底以來(lái)，每單生意的消費(fèi)額度普遍降低，很多會(huì)議把用餐取消，每位參會(huì)人員發(fā)放一瓶礦泉水，以往萬(wàn)元的會(huì)議，如今只消費(fèi)2000元。去年年底到今年一季度，已經(jīng)出現(xiàn)了數(shù)百萬(wàn)的營(yíng)業(yè)收入缺口。吉林省內(nèi)一家星級(jí)酒店負(fù)責(zé)人表示，餐飲就餐率和客房入住率與往年同期相比，分別降低35%和40%，營(yíng)業(yè)額大幅下降。昨日，來(lái)自省內(nèi)各地的高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人紛紛表示，這種營(yíng)業(yè)收入減少是普遍現(xiàn)象。

　　一位業(yè)內(nèi)人士表示，這種經(jīng)營(yíng)困境對(duì)于高端餐飲企業(yè)而言是前所未有的，全國(guó)餐飲業(yè)相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，餐飲業(yè)自1978年以來(lái)首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。據(jù)了解，今年以來(lái)，吉林省高端餐飲營(yíng)業(yè)收入平均降幅達(dá)到30%—40%。

　　星級(jí)酒店每天推“平價(jià)菜”

　　“我們需要理性對(duì)待賓服消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化和餐飲行業(yè)面臨重新整合的局面，認(rèn)識(shí)到轉(zhuǎn)型的迫切性、必然性與長(zhǎng)期性，企業(yè)轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行。”四平市吉平賓館總經(jīng)理王宏在昨日的發(fā)言中表示。顯然，理性看待當(dāng)前市場(chǎng)形勢(shì)，及時(shí)轉(zhuǎn)變對(duì)于高端餐飲企業(yè)而言，已經(jīng)迫在眉睫。據(jù)了解，面對(duì)市場(chǎng)的變化，省內(nèi)餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)啟了轉(zhuǎn)型之路，王宏表示，為吸引更多客源，他們開(kāi)始由高端市場(chǎng)向大眾領(lǐng)域傾斜，提供平價(jià)房、特價(jià)房，而且取消“最低消費(fèi)”。“我們現(xiàn)在每天都推出2—3個(gè)特價(jià)菜”。顯然，作為一家四星級(jí)賓館和五葉級(jí)中國(guó)綠色飯店，這樣的做法越來(lái)越“親民”。星級(jí)酒店迎合大眾消費(fèi)的做法，在行業(yè)內(nèi)并不鮮見(jiàn)。

　　除了降低消費(fèi)門(mén)檻，在營(yíng)銷方式上下功夫也是這些企業(yè)普遍的選擇。一品吉糧國(guó)際酒店總經(jīng)理馬偉發(fā)言中表示，我們對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了地毯式的調(diào)研，最大限度地爭(zhēng)取客戶。王宏也表示，年內(nèi)對(duì)于客戶的需求，酒店給出的政策和優(yōu)惠尺度開(kāi)始放大，尤其加大了對(duì)民營(yíng)企業(yè)的客戶開(kāi)發(fā)。

　　一方面想盡辦法“開(kāi)源”，另一方面，這些高成本企業(yè)在“節(jié)流”方面的努力也與日俱增。王宏表示，我們一直精打細(xì)算降低成本，比如根據(jù)客流量隨時(shí)關(guān)閉電梯；洗衣房洗滌用電，采用躲“峰”用“谷”，夜間10點(diǎn)以后工作，電費(fèi)可節(jié)省50%。此外，也有多家企業(yè)表示，已經(jīng)縮減企業(yè)編制結(jié)構(gòu)，以減少人力成本，很多企業(yè)員工已經(jīng)“一人多職”。

　　行業(yè)面臨重新洗牌

　　“船大難掉頭啊。”馬偉在發(fā)言中，這樣形容高端餐飲轉(zhuǎn)型難。高端餐飲企業(yè)規(guī)模大，負(fù)擔(dān)重，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)高。放低身段迎合大眾是否可行？轉(zhuǎn)型還將面臨哪些困難？企業(yè)原有的高端定位如何保障？這些都是這次會(huì)議各方探討的重要內(nèi)容。

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　　“低谷期將刺激吉林省高端餐飲企業(yè)的發(fā)展蛻變，市場(chǎng)化程度會(huì)更高，同時(shí)整個(gè)行業(yè)也將面臨重新洗牌。”交流中，一位業(yè)內(nèi)人士對(duì)記者說(shuō)，原來(lái)的市場(chǎng)環(huán)境下，高端餐飲利潤(rùn)率高，吸引了很多投資者的加盟，但隨著行業(yè)低谷的出現(xiàn)，轉(zhuǎn)型的壓力會(huì)導(dǎo)致很多企業(yè)難以承受轉(zhuǎn)型的陣痛，一些承受能力差，營(yíng)銷能力低的企業(yè)，很可能難以成功轉(zhuǎn)型而被市場(chǎng)淘汰，一輪部分高端企業(yè)或者品牌撤出，部分餐飲企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，行業(yè)整合,重新洗牌即將展開(kāi)。