聲音

　　“在中國有87%的食客外出就餐時(shí)既要吃得健康，也要吃得美味，而且經(jīng)常會(huì)在菜單中尋找一些更為健康的選擇。食客的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理不斷完善，讓餐飲行業(yè)面臨著更大的挑戰(zhàn)。”

　　“高端餐飲業(yè)需要轉(zhuǎn)型，并不是說社會(huì)不需要高端的消費(fèi)與服務(wù)，而是要摒棄鋪張浪費(fèi)的作風(fēng)和從中牟取的暴利，讓餐飲回歸文化與享受，讓服務(wù)提高生活的品質(zhì)，這才是餐飲。”

　　“隨著人們收入水平的提高，高端化依然是餐飲業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向，只是將會(huì)走入個(gè)性化，店面會(huì)縮小，且在整個(gè)行業(yè)的占比會(huì)下降。”

　　新聞鏡頭

　　鏡頭一：號(hào)稱“美食頭等艙”的凈雅大酒店近日宣布從高端路線回歸大眾餐飲。記者在凈雅大酒店看到，店內(nèi)的窗口賣起了包子。凈雅計(jì)劃將在7月份左右，在各店一層開設(shè)火鍋店。

　　鏡頭二：老字號(hào)全聚德近期開展了烤鴨首次全國性降價(jià)銷售，這是全聚德集團(tuán)成立以來首次全國性堂吃烤鴨單品優(yōu)惠活動(dòng)。據(jù)悉，位于北京雙井的門店也將推出烤鴨自助餐。“自助餐今后將作為我們的常態(tài)經(jīng)營。”相關(guān)負(fù)責(zé)人說，選擇自助餐的模式，主要是為了降低人均消費(fèi)，讓顧客在付出少的情況下，品嘗的菜品更多。

　　鏡頭三：近日，國內(nèi)A股第一家上市的民營餐飲企業(yè)湘鄂情酒店在西安分店召開新聞發(fā)布會(huì)宣布：將一改以往中高端市場定位，全力進(jìn)軍大眾餐飲市場。湘鄂情慢餐品牌將全力進(jìn)軍大眾化餐飲市場。“高檔菜式從此在湘鄂情消失。它將是一個(gè)適合家庭消費(fèi)的場所。”發(fā)布會(huì)上，湘鄂情負(fù)責(zé)人如此介紹。

　　現(xiàn)狀分析

　　高端餐廳門可羅雀

　　上周，上海知名品牌美林閣在北京的月壇店關(guān)閉。部分媒體報(bào)道稱，該店的關(guān)閉是近期營業(yè)額驟減，虧損嚴(yán)重所致。相關(guān)工作人員則表示，閉店只是因?yàn)樽饧s到期，房租漲價(jià)太多無法續(xù)租所致。

　　感受到寒意的高端餐飲企業(yè)并非美林閣。記者了解到，一季度以來，凈雅等一批高端餐飲企業(yè)的收入出現(xiàn)大幅“跳水”，湘鄂情更是在今年第一季度報(bào)出6840萬元的巨虧，并預(yù)計(jì)上半年將累計(jì)虧損7000萬元到1、2億元。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)近期發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年一季度中高端正餐消費(fèi)下滑明顯。國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，今年1月至2月，我國限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，下降3.3%，出現(xiàn)中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。3月份，限額以上同比下降1.1%。調(diào)查顯示，在很大程度上是高

　　端餐飲市場表現(xiàn)慘淡拖累了限額以上餐飲企業(yè)的增幅。

　　高檔餐飲正在各地掀開轉(zhuǎn)型的浪潮。盡管如此，相關(guān)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)依然不容樂觀。根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)報(bào)告顯示，中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營狀況惡化。部分高端餐飲企業(yè)營業(yè)收入下降幅度超過50%。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入同比下降最為明顯，出現(xiàn)改革開放以來的首次負(fù)增長。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)秘書長馮恩援表示，與高端餐飲低迷形成鮮明對(duì)比的是，定位大眾的正餐、快餐目前仍保持較快增長，新型業(yè)態(tài)如團(tuán)餐、社區(qū)餐表現(xiàn)搶眼，定位城市年輕白領(lǐng)的休閑特色餐飲也很受歡迎，大眾化餐飲時(shí)代正越走越近，餐飲業(yè)如果能夠及時(shí)轉(zhuǎn)型升級(jí)，挑戰(zhàn)也意味著機(jī)遇。5月17日，北京市商務(wù)委稱，受中央“八項(xiàng)規(guī)定”的影響，北京餐飲企業(yè)紛紛調(diào)整經(jīng)營謀劃轉(zhuǎn)型，使得大眾餐飲逆勢(shì)而上，同比增長一成多。

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　　前景觀察

　　平民化不能排斥高端服務(wù)

　　馮恩援告訴記者，高端餐飲業(yè)利潤下滑已成為不爭的事實(shí)，多家高端餐飲企業(yè)業(yè)績報(bào)告顯示，企業(yè)正面臨大幅虧損的情況。為了扭虧為盈，越來越多的高端餐飲酒樓開始走“平民”路線，推出中低價(jià)菜式。如被消費(fèi)者所熟知的“美食頭等艙”口號(hào)也許不會(huì)再出現(xiàn)在凈雅大酒店。凈雅集團(tuán)董事長張永舵近日接受記者采訪時(shí)表示，未來將從高端路線回歸大眾餐飲，凈雅將在各店一層開設(shè)火鍋店，用大眾業(yè)態(tài)“補(bǔ)缺”。

　　“在國家特級(jí)酒家凈雅可以吃到人均100元左右的大眾海鮮火鍋。”張永舵向記者介紹。“原來凈雅酒店人均消費(fèi)450元到600元之間，現(xiàn)在酒店人均最低消費(fèi)80元左右。”

　　實(shí)際上，不少地方的高端酒樓都開始放下身段，主動(dòng)開發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費(fèi)、允許自帶酒水等舉措，希望從大眾市場中挖掘利潤增長點(diǎn)。

　　但是，業(yè)內(nèi)專家擔(dān)憂，僅憑形式上的簡單改變和高端餐飲一股腦拼搶快餐、團(tuán)餐市場，會(huì)不會(huì)帶來餐飲整體發(fā)展環(huán)境的惡化。畢竟，每個(gè)業(yè)態(tài)的市場都有一定的飽和度。“機(jī)關(guān)槍打麻雀，千軍萬馬過獨(dú)木橋，勢(shì)必會(huì)帶來一個(gè)新的無序競爭的開始。”馮恩援說，如何在品質(zhì)和服務(wù)上發(fā)揮自己的特點(diǎn)，帶來自身的發(fā)展后勁，才是高端餐飲企業(yè)真正的“春天”。

　　無疑，現(xiàn)在不少高端餐飲企業(yè)也面臨著同質(zhì)化的問題，降低價(jià)格是一方面，個(gè)性化的菜品和特色服務(wù)是企業(yè)取勝的關(guān)鍵。目前商務(wù)套餐、團(tuán)餐、快餐等，已經(jīng)在高檔餐廳的各大門店陸續(xù)推出了，網(wǎng)絡(luò)訂餐、半成品餐和外賣快餐等餐飲服務(wù)模式還有待挖掘。“細(xì)節(jié)決定成敗”，馮恩援表示，誰家的服務(wù)層次更細(xì)膩，誰才會(huì)拓展出更大的市場空間。

　　中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航也表示，隨著國內(nèi)收入水平的提高和消費(fèi)升級(jí)的實(shí)現(xiàn)，高端化是餐飲業(yè)的一個(gè)方向。企業(yè)需要改變定位，將商務(wù)、個(gè)人消費(fèi)視作消費(fèi)主體方能抓住新的市場機(jī)遇。

　　馮恩援認(rèn)為，高端餐飲轉(zhuǎn)型要回歸高端的本質(zhì)，把注意力從原來對(duì)金字塔尖的關(guān)注轉(zhuǎn)到關(guān)注高端客戶需求上來，高端餐飲所呈現(xiàn)的服務(wù)和品牌與長期品牌培育的戰(zhàn)略思路和消費(fèi)者的品牌認(rèn)知密切相關(guān)，而且也是中華飲食文化的重要體現(xiàn)，可以打開眼界，開發(fā)國外高端旅游客戶等新的群體。

　　觀點(diǎn)直擊

　　挑戰(zhàn)亦是機(jī)遇

　　當(dāng)前餐飲行業(yè)面臨的關(guān)鍵問題是“四高一低”，即人工費(fèi)不斷上漲、原材料費(fèi)用不斷上漲、房租費(fèi)不斷上漲、各種煤水電氣管理費(fèi)用上升，造成了餐飲業(yè)的利潤越來越低，嚴(yán)重地遏制了餐飲業(yè)的發(fā)展。

　　雖然當(dāng)前高端餐飲面臨種種困難，但是，同樣面臨機(jī)遇。目前我國的家庭人口是421的結(jié)構(gòu)，即4位老人一對(duì)小夫妻加一個(gè)孩子。在家里做飯的人越來越少了，依靠社會(huì)就餐人群越來越多。同時(shí)，隨著人民生活水平的提高，對(duì)餐飲質(zhì)量的要求、高品位的享受越來越高。而且個(gè)人支付消費(fèi)實(shí)際已占全行業(yè)餐飲市場的80%以上，因此，高端餐飲行業(yè)的市場容量越來越大。

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　　高端餐飲整體增速放緩，但仍然會(huì)保持一定的速度發(fā)展，未來格局不會(huì)有太大變化，它作為一種傳統(tǒng)習(xí)慣，短時(shí)間內(nèi)還不會(huì)有一個(gè)比較大的衰落。值得注意的是，不論是歐美還是日韓等發(fā)達(dá)國家，餐飲業(yè)的布局都有共同點(diǎn)：第一，無大店，沒有像中國這樣動(dòng)輒一兩萬平方米的大店，這些大店卻成為中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的主力；第二，經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段，隨著國民收入的提高，行業(yè)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)在變化；第三，從行業(yè)本身特點(diǎn)看，做高端一定要立足于個(gè)性化的產(chǎn)品和服務(wù)，但最直觀的道理是，只要強(qiáng)調(diào)個(gè)性化，就不能和規(guī)模化搭界，二者有對(duì)立性。

　　可以看出，未來中國的餐飲業(yè)發(fā)展面臨一條路：大眾化餐飲和快餐行業(yè)的市場將繼續(xù)放大，而高端餐飲將會(huì)走入個(gè)性化，店面會(huì)縮小，且在整個(gè)行業(yè)的占比會(huì)下降。