我國餐飲業(yè)在經過高速增長后已進入彎道減速時期。企業(yè)可持續(xù)擴張與效益提升將面臨前所未有的挑戰(zhàn)。在這樣的關鍵與危機時期，在“打造中國經濟升級版”關鍵時期和“擴大內需、消費升級”的市場背景下，在餐飲業(yè)“微利與粗放”的深層次矛盾日漸凸顯的行業(yè)背景下，餐飲業(yè)必須走上轉型升級之路。

　　我國餐飲業(yè)在經過高速增長后已進入彎道減速時期。日前，記者從中國烹飪協(xié)會主辦的2013年（第七屆）中國餐飲產業(yè)發(fā)展大會上獲悉，2012年，我國餐飲業(yè)不僅以13.6%創(chuàng)下1991年以來（除非典2003年）最低的產業(yè)規(guī)模增幅水平，而且全國餐飲百強企業(yè)的營收平均增速相較于2011年也下降了11.52個百分點，創(chuàng)下了餐飲百強企業(yè)5年來最小增幅記錄。

　　種種跡象顯示，未來幾年中國餐飲業(yè)將進入慢增長期，企業(yè)可持續(xù)擴張與效益提升將面臨前所未有的挑戰(zhàn)。在這樣的關鍵與危機時期，在“打造中國經濟升級版”關鍵時期和“擴大內需、消費升級”的市場背景下，在餐飲業(yè)“微利與粗放”的深層次矛盾日漸凸顯的行業(yè)背景下，餐飲業(yè)必須走上轉型升級之路。

　　餐飲百強盈利能力全面下滑

　　2012年，中國經濟面臨復雜嚴峻的國際經濟環(huán)境和艱巨繁重的改革發(fā)展任務，各行各業(yè)堅持以科學發(fā)展為主題，以加快轉變經濟發(fā)展方式為主線，實現(xiàn)國民經濟總體平穩(wěn)運行。2012年的餐飲業(yè)也在主動應變、轉型升級中實現(xiàn)了穩(wěn)定增長，產業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，但增長速度在不斷降低，企業(yè)的盈利能力也在下滑。

　　2012年全國餐飲收入實現(xiàn)23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年低3.3個百分點，且連續(xù)三年低于社會消費品零售總額增長速度，差距從0.2個百分點擴大到0.7個百分點，創(chuàng)造了近22年來的增速最低水平。

　　2012年全國餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入達到1850.56億元，比2011年百強企業(yè)營業(yè)收入增長16.5%，比2011年提升2.84個百分點，但從百強企業(yè)自身增長來看，2012年百強企業(yè)營業(yè)收入同比增長16.8%，比行業(yè)增速高3.2個百分點，但卻比2011年百強降低11.52個百分點，出現(xiàn)明顯放緩態(tài)勢。

　　除此之外，2012年餐飲百強的盈利能力也全面下滑。

　　統(tǒng)計顯示，2012年百強企業(yè)營業(yè)收入增長16.8%，但人員費用、房租明顯超過這一增速，其中房租增速達到26.62%，比營業(yè)收入增速約高10個百分點。雖然從總體看，房租占營業(yè)收入的10.43%，但業(yè)態(tài)之間區(qū)別較大，餐館酒樓等正餐企業(yè)自有物業(yè)較多，租金壓力相對較小，而快餐企業(yè)多以租用為主，其房租成本已占營業(yè)收入的15%左右。與營業(yè)收入16.8%的增長相比，百強企業(yè)盈利增長直線下降，營業(yè)利潤、利潤總額、凈利潤同比分別增長4.04%、2.91%、5.2%，與營業(yè)收入增幅差距明顯。

　　從盈利能力來看，2012年百強企業(yè)表現(xiàn)明顯遜于2011年，每餐位的營業(yè)額從2011年的5.34萬元下降到4.62萬元，降幅達15%；營業(yè)利潤為14.22%，比2011年下降48.14%；平均凈利潤率為7.73%，比2011年百強降低3.85%，跌入近幾年的新低，其中4家企業(yè)出現(xiàn)虧損。

　　反觀全球餐飲集團麥當勞和百勝，其凈利潤率一直較為穩(wěn)定，近幾年麥當勞的凈利潤率一直在20%左右，百勝凈利潤率雖低于麥當勞，但一直處于上升態(tài)勢，2012年增長至11.72%。餐飲百強的凈利潤率僅為麥當勞和百勝的39%和65.96%，差距之大可見一斑。

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　　百強企業(yè)中7家上市公司的經營業(yè)績也顯示，3家企業(yè)出現(xiàn)下降，另外3家增長的企業(yè)除鄉(xiāng)村基外，增長率也都在7%以下，7家企業(yè)的平均凈利潤率為7.31%，略低于餐飲百強的平均水平。

　　另外還值得一提的是，在新形勢下，餐飲百強在發(fā)展中也呈現(xiàn)了一些新特點。

　　面對大中城市日益激烈的競爭、漸趨高漲的成本，一些百強企業(yè)充分利用品牌優(yōu)勢和規(guī)模經濟，將觸角向二三線城市延伸。據(jù)統(tǒng)計，60%以上的企業(yè)經營區(qū)域跨越5省市以上，只在省內經營的企業(yè)僅有4家。68%的企業(yè)覆蓋城市超過10個，其中14家企業(yè)超過100個，百強企業(yè)平均覆蓋城市達到51個。

　　在百強企業(yè)持續(xù)擴張的同時，內部也日益分化。從規(guī)模擴張來看，百強企業(yè)的差異較為明顯。2012年11家企業(yè)出現(xiàn)負增長，22家企業(yè)增長率在10%以下，33家企業(yè)增長率在10%-20%，但也有20家企業(yè)增長率在30%以上，個別企業(yè)增長甚至達到50%。從凈利潤增長來看，15%的企業(yè)凈利潤增長在10%以上，有20%的企業(yè)增長率在1%以下，30%企業(yè)增長率在1-5%之間，還有4家企業(yè)出現(xiàn)虧損。從盈利能力來看，餐館酒樓、快餐、西餐、火鍋、賓館餐飲、休閑餐飲的單店收入、人均營業(yè)收入、每平米勞效、凈利潤率也在不斷分化。從前十名餐飲企業(yè)來看，快速增長的企業(yè)多是定位大眾化的餐飲企業(yè)，人均營業(yè)收入和盈利能力較高的企業(yè)則以中高端餐館酒樓居多。

　　理性回歸 挑戰(zhàn)與機遇并存

　　全國餐飲百強企業(yè)的情況就是我國整個餐飲行業(yè)的一個縮影，在“增幅下降、盈利能力下滑”的態(tài)勢下，餐飲企業(yè)有些慌了，高端餐飲開始向大眾餐飲轉型，從單一的業(yè)態(tài)走向多元化。其實，餐飲企業(yè)這些應對挑戰(zhàn)的措施無可厚非，但在轉型升級的過程中一定要理性，要正確看待當下餐飲業(yè)的回歸。

　　對于餐飲業(yè)增幅的下降趨勢，國務院發(fā)展研究中心市場經濟研究所所長任興洲表示，當下整個消費市場較為低迷，在這樣的環(huán)境下，即使沒有“八項規(guī)定”，沒有突發(fā)的事件，比如禽流感，餐飲業(yè)的增速也應該回落了。如此看來，餐飲業(yè)增長速度的回落是一種理性的回歸，簡單的數(shù)量增長已被數(shù)量的擴張與質量的提高的并行增長所取代，目前的增長速度只是回歸到常規(guī)的增長時代。

　　對此，中國烹飪協(xié)會也有著清醒的認識。中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成表示，在客觀研判2013年一季度餐飲業(yè)階段表現(xiàn)和未來趨勢的基礎上，中國烹飪協(xié)會提出了“回歸本質、回歸大眾、回歸市場、回歸理性”的轉型升級總體原則。

　　面對諸多的挑戰(zhàn)，在談及回歸時，我們還應看到餐飲業(yè)的機遇，這也是餐飲業(yè)回歸的動力。

　　任興洲表示，盡管我們面臨諸多的困難，但十八大后我國消費市場，包括餐飲市場還是面臨很多機遇。

　　從宏觀經濟來看，兩個“倍增”帶來新的機遇。十八大提出，到2020年實現(xiàn)兩個倍增，一個是國內生產總值比2010年翻一番，另外一個是城鄉(xiāng)人均收入比2010年翻一番。國內生產總值翻一番很容易實現(xiàn)，但城鄉(xiāng)人均收入翻番很不容易，但根據(jù)政策的調整，未來7.1%的增速還是可以實現(xiàn)的，在這樣的背景下，消費市場的潛力很大。再者，城鎮(zhèn)化的推進也給市場帶來機遇。城鎮(zhèn)化是內需增長的潛力所在。據(jù)測算，1個城鎮(zhèn)人口的消費相當于2.7-3個農村居民的消費，即使按比較保守的0.8%的城市化率，每年進城人數(shù)1千萬，可擴大消費1.2億元。

　　消費的擴大對于整個市場來說都是一個利好，對于餐飲業(yè)來說更是未來發(fā)展的關鍵。

　　蘇秋成對于餐飲業(yè)的未來也是信心十足，“只有倒閉的企業(yè)，沒有倒閉的行業(yè)”，只要餐飲企業(yè)能夠扎扎實實轉型升級，把握更高水平的發(fā)展機遇，餐飲業(yè)仍會蓬勃發(fā)展。

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　　破解餐飲業(yè)轉型升級突圍之路

　　面對當下嚴峻的挑戰(zhàn)，一些餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)加快轉型升級步伐，在調整高端品牌產品結構的同時，通過并購、合資等方式進入快餐、火鍋等領域，甚至開始考察海外市場，積極嘗試“走出去”。大眾化餐飲企業(yè)也在創(chuàng)新服務方式、拓展市場領域。午餐優(yōu)惠、外賣外送、休閑茶點、電子營銷等方式被廣泛應用，企業(yè)也在局部調整中以優(yōu)質服務贏得市場。