如何運用好餐廳“排隊經濟學”

發布時間：2014-08-11 12:35 瀏覽量：41

（圖片來源于網路）　　

　　你現在開家餐廳不玩排隊，你都不好意思和餐飲界同行打招呼——而玩好餐廳排隊也是一門學問。

　　最近，有很多圈內的朋友在聊餐廳排隊等位的話題，像海底撈、外婆家、第二樂章、楊家火鍋、胡大、雕爺牛腩、海底撈等等，無論是新餐廳還是老餐廳，憑什么讓消費者一等就是一兩個小時。

　　在現在如今餐廳多如牛毛，人們的選擇更加的隨意和廣泛的今天，這些排隊餐廳憑借什么讓顧客情愿等也不愿意去選擇其他的餐廳呢？這個問題一直困擾著餐廳的經營者和餐飲界的大佬們。

　　一碗牛腩之外的功夫

　　要解答這個問題要從餐飲的經營模式構成說起，構成餐飲模式的要素是：商圈分析、顧客鎖定、戰略定位、形象塑造、氛圍設計、品種搭配、服務規范、文化提煉、業務推廣等。各個要素之間的關系，是息息相關、緊密配合的。只要上面提到的幾個主要因素，相互配合沒有一方面出現短板，基本上就可以制造一家火爆的排隊餐廳了。

　　產品品質如何突出

　　凡是火爆的餐廳消費定位都是很精準的，定位包括產品定位、消費定位、服務定位、環境定位四個主要部分。現在的消費者依然是以性價比來評價餐廳好壞的，味道越符合消費者的口味；價位越低；環境越好（或幽靜、或時尚、或嘈雜）只要能有一定的特點，讓消費者感覺耳目一新；其具備火爆的條件就越成熟。

　　做消費者喜歡的，不做特定人群愛吃的

　　餐飲的定位決定你選擇什么樣的顧客來你的餐廳消費，餐飲作為一個與每個人都息息相關的行業，應該選擇什么樣的客戶群體呢？是胡子眉毛一把抓，還是選擇一定的目標客戶？無可爭議，餐飲行業也要選擇好自己的目標市場，做好餐廳的定位，只有這樣才能牢牢的抓住市場的脈搏。

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　　融合是一種趨勢

　　餐飲經營講究相配，即餐飲的經營模式要與周邊的人群主流相通，相互理解，相互信賴，餐飲的生意好也就不足為奇。排隊火爆的餐廳選擇的多是城市中心區市場，商業中心區域，CBD商圈，人口流量很大且有很強的消費能力。

　　有了消費的人群，就要有消費人群喜歡和需要的產品。無論一家餐廳產品的多少，都要有能抓住消費者的產品。外婆家走的是家庭聚餐的大眾消費，其產品品類就很多，因為要符合家庭成員中，不同的人的愛好。產品定位在杭州菜和餐廳特私家菜的基礎上的同時將幾個大菜做到50%以后上的人群喜歡，如外婆紅燒肉、茶香雞、素鵝等等。而同屬于外婆家旗下的第二樂章定位在大眾消費中的時尚人群，其產品定位就會在時下流行的美食和飲品、甜點上下功夫了，產品品類不必多、菜量不必大。

　　酒香也怕巷子深

　　餐廳的位置、產品都已確定，接下來就是營銷手段了。營銷是一個出奇、創新、震撼的眼球工程。最近，在餐飲行業流行著一個很怪的現象：無論連鎖餐飲、老牌餐廳，還是新創品牌開業五折優惠，有的是一個月，有的動不動就是幾個月頗為嚇人啊。這樣的促銷活動會給消費者帶來什么樣的影響？促銷結束后餐廳的火爆生意能維持多長時間？等等諸多問題，尚不明確。

　　餐廳營銷活動不能以不盈利賠本賺吆喝來實現火爆，餐廳的營銷活動要以開發新顧客維護老顧客，增加營業額為目的。未來的餐飲營銷不能在時間大的發優惠劵、打折這樣簡單的活動了，他要有新意，要給營銷活動注入更廣泛的內涵。很多人還記得雕爺牛腩開業時的內測活動、黃太吉的吃貨英雄帖等等。這些營銷活動結合了或游戲的營銷方法、或嫁接了知名的故事情節、或與某種文化相結合、或是一種新穎的流程性活動，都給了消費者一種與眾不同的感覺。

　　不能忽視的營銷手段

　　技術型營銷也是近年來火爆的餐廳經常用的一種辦法。海底撈設立快樂的等位區，能夠讓消費者在品嘗免費食品的同時，還可以重溫兒時的游戲時光。對于這些幾乎沒有怎么感受到童年的白領們來說，這些游戲真的可以讓他們重拾童趣，發現自我價值的存在，感受生活的真正意義。沒有學習任務，沒有家人責罵，沒有失望眼神，所有的一切都是可以悠然享受。

　　綜上所述：在未來要想開一家火爆的等位的餐廳，就要有高性價比的支撐，又融合不同元素、不同文化超出簡單的就餐需求的附加價值。餐廳要明確地知道，在主營產品同等的情況下，主營產品不再是消費者評價餐廳好壞的主要標準，其在就餐之外能給消費者多少驚奇、多少意想不到、多少良好的體驗才是關鍵；對特色食物的興趣愛好更能吸引消費者的心；服務類別不斷擴大、滿足多層次需求更加重要。

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　　餐廳排隊經濟，你必須知道的10件事

　　排隊的店分兩種，排隊打包帶走或者排隊進入堂食。之所以會排隊，跟生產效率或客人消費時間有關。

　　若是排隊打包帶走的店，排長隊說明，生產效率不夠高，可以通過提升產量或者提高效率解決，但是排隊有些時候并不是一件壞事，許多店鋪甚至故意降低效率造成排隊，用限量和饑渴營銷達到口碑宣傳或其它附加值。

　　1、有意讓顧客排隊，將排隊成為營銷過程中的一個環節。

　　如瑞克爺爺，徹思叔叔，利用排隊做饑餓營銷，吸引路人好奇并在其心里產生微妙變化：這些人在干啥>好冷漠高端，到底在干啥>要不排一個試>加入排隊，順利接受別人好奇羨慕的目光，只恨隊伍不能再慢點。

　　2、將核心體驗或文化融入等待環節

　　如南京大牌檔，在等待的過程中看來來往往穿著民國服飾的店員也很有趣，有時還能欣賞到現場侍女彈唱民間小調，緩解了等待時的枯燥感。

　　3、采用優惠措施安撫

　　如海底撈采取提供零食的方法挽留。只是目標太過分散，結局要么是零食蹭完閃人，要么是被零食撐飽閃人，不過對于海底撈，不差顧客，不差錢。

　　4、提供等候預期和通知。

　　如遙控餐廳等軟件提供商，用戶領到排隊號后就可以四處閑逛，快有座時商家通過APP或短信通知。5、優化服務流程，降低消費時間。假如外婆家如果能在排隊時先看菜牌點單，一入座就可以馬上出菜，人均消費時間將至少減少5--10分鐘。