9月23日，由中國飯店協會主辦的2014年中國餐飲行業發展大會在武漢如期舉行。作為中國美食節的主體內容之一，餐飲行業發展大會已經連續舉辦四年，成為餐飲業發布與貫徹國家餐飲產業政策，學習交流優秀企業成功經驗，推廣新理念、新模式、新技術、新思路的重要平臺。

    會議現場論壇：新時期的大眾化餐飲新模式；主持人：中國飯店協會常務副會長兼秘書長陳新華；討論嘉賓：武漢湖錦娛樂發展有限公司副總經理耿途明、北京黃記煌餐飲管理有限責任公司董事長黃耕、寧波白金漢爵酒店投資有限公司總經理范仲文、廣州酒家集團副總經理徐偉兵、北京凱瑞豪門餐飲投資控股集團董事長行紅智。

    中國飯店協會會長韓明在現場發表講話

    本屆大會上，中國飯店協會會長韓明對當前餐飲業形勢和消費市場發展趨勢進行了研判，對國家有關政策發展方向進行了解讀。

    一、餐飲業增速放緩，盈利能力下降

    今年上半年，國民經濟保持7.4%的增速，比去年同期的7.6%增速下降了0.2個百分點。8月份宏觀數據一出，更是令市場嘩然，規模以上工業增加值同比實際增長6.9%,回落2.1個百分點接近08年低點，大幅低于市場預期,表明經濟質量仍位于下降通道;投資累計增速回落0.5個百分點，低于市場預期,資金來源增速持續回落、中長期貸款下降，反映投資需求下滑一致。社消品零售總額名義增速回落,未來消費彈性仍不大;總體看,各項指標均低于預期,經濟下滑或將持續。飯店行業的宏觀環境和發展態勢，仍然延續2013年的總方向。

    在餐飲行業，明顯呈現三大新特征：第一，增速放緩，實際增量可觀。今年1-8月全國餐飲業營業總收入達到17479億元，同比增長9.8%。同時，從月度增長來看，在5月份增速達到高點11%后迅速回落，8月份增速僅為8.4%，低于上年8.7%的數值。從限額以上單位餐飲收入來看，去年上半年增速均為負值，今年這個增速均恢復到正值，3-6月份可達到3-6的增長區間，但在7月份回落到2.5后，8月份降為負值。從這些數據來看，餐飲業增速放緩。但從增量上看，中國餐飲業經過30年的高速發展，總量基礎很大，按今年的增速目標計算，全年增量就約2556.9億元，相當于2000年全年的水平。

    第二，高端餐飲轉型雖然艱難，升級已成大勢頭。從我協會重點監測的各地領頭企業情況來看，上半年高端餐飲人均消費與去年同期基本持平，營收同比小增。部分高端餐飲企業轉型后上座率和消費人次得到上升，但是人均消費大幅下降，利潤率明顯下滑。大眾餐飲持續增長，包括快餐、團餐、火鍋、鐵板燒、自助餐、婚慶餐飲、休閑餐飲等新業態不斷拓展，其中婚慶、快餐、火鍋成為亮點業態。

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    第三，餐飲行業整體盈利能力明顯下降。我協會了解的重點企業利潤率較上年同期大多有不同幅度下降，降幅平均達到近10%，主要是由于租金、人工成本的上漲遠超過了營收的增長幅度。以上海為例，2013年上海餐飲企業平均利潤率在3-5%，今年上半年平均不足2.5%。而同期上海餐飲業的人力成本上漲了15%至20%，租金平均上漲了10%左右。

    會議主論壇

    二、餐飲企業轉型升級、提質增效的六方面經驗

    從當前餐飲企業的通行做法來看，餐飲企業轉型舉措主要集中在以下幾個方面：

    1、多品牌戰略，布點高中低不同業態餐飲市場。如小南國集團，在高檔正餐小南國品牌之外，推出更為輕量化新品牌南小館、小小南國，并與美國知名多業態餐飲公司達成合作意向，在上海開設一家主題西餐廳，并拿下日本Oreno品牌的中國獨家代理權。不僅如此，小南國還大力擴張徹思叔叔烘焙工坊，并與一個具有人氣的奶茶項目簽署了管理服務意向，其產業化多元化多品牌布局已見雛形。同樣，2013年獲得高速增長的外婆家，在13-14年推出爐魚、動手吧、小吳哥等多個新品牌，定位大眾消費，滿足不同細分市場的需求。

    2、大力發展大眾化品牌。2013年，原有的大眾化品牌餐飲擴張迅速，如上海豐收日新開10多家門店，營收增長27%；外婆家全年新開30多家門店；真功夫全年新開101家門店，直營店數達到540家等。新辣道全年新開門店數44家，14年計劃擴張目標為60家；黃記煌全年新增100家門店，營業額增長超過100%，門店覆蓋全國所有省市。定位社區市場的北京青年餐廳全年新開8家門店，營業額增長20%。水天堂新開10家門店，取得可喜成績。

    3、積極拓展婚慶喜宴市場。具備市場基礎的中高檔餐飲企業大多將其作為轉型升級的突破口，在經過一年多的市場開拓后，大多在婚慶喜宴方面營業額有所提升，并誕生了一批專門定位于婚宴接待的門店。如上海知名餐飲企業紹興飯店，將一個門店轉型做喜宴中心后單店營業額近億元。只在節假日接待喜宴的上海婚禮中心一年婚宴營業額近億元。

    4、加強中央廚房建設，健全產業鏈。越來越多的企業將中央廚房建設列為企業戰略發展之重。如杏花樓中央廚房經過QS認證，向食品工業轉型。廣州酒家食品工業占營業額的73.86%，全年達到10.68億元。眉州東坡強化中央廚房，增加店面外賣食品收入。味千大力發展中央廚房，在北京上海等城市布點自己的中央廚房。廣州蒸燴煮等第三方中央廚房作為一種新興業態近兩年也得到了加速發展。上海新迎園憑借完善的中央廚房建設，由早餐起步，后進軍團餐，現在開始發展快餐。中央廚房已經成為企業發展的推動力。

    5、加強內部管理，調整人員結構。企業在壓力面前，均將加強內部管理作為轉型升級的首要舉措。如武漢湖錦酒樓讓三個人干五個人的活拿四個人的工資，減員增效，初見成效。蘇州水天堂進行勞動優化，以機械化替代手工為主線，通過通崗、全崗等具體措施，大大節省人員工資。單2013年12月一個月水天堂西餐廳40多家連鎖店節省勞動力200多人，以3000元工資計算一個月少發工資60萬，一年節省720萬。

    6、科技進步推進餐飲業創新。豐收日、新雅、麗華等眾多餐飲企業的網上銷售與預定都成為店面銷售的有力補充。廣州酒家、杏花樓、知味觀、西安飲食等眾多老字號品牌廣泛開展團購、美食試吃等活動，吸引新生代的消費者。眾多餐飲企業開發獨立的手機訂餐應用，增加消費者粘性，滿足移動互聯時代的新需求。

    中國飯店協會常務副會長兼秘書長陳新華主持大會

    三、餐飲轉型升級的新趨勢

    以上六種典型的轉型升級路徑是目前最為廣泛采用也是最見成效的做法。在此基礎上，考慮到國家整體產業政策的發展方向，需要再和大家強調未來行業發展的趨勢：以互聯網、產業鏈、新業態為重點，以思維變革、大眾轉型、產品創新為突破口，加快餐飲產業的轉型提質增效。

    1、在思維變革方面，主要是融入互聯網思維推動飯店餐飲產業轉型升級，當前最重要的技術變革方向是移動互聯時代的到來，百度發布上半年移動互聯發展趨勢報告中提到，移動客戶端搜索半年增長了48%。大眾點評網75%的流量來自移動端，移動端獨立用戶量約為9千萬。未來餐飲企業將越來越線上線下融合，尤其是移動互聯時代社交媒體成為重要渠道，通過與微博、微信等社交媒體合作，發展線上預訂、營銷、團購、外賣、評價服務，實現企業經營的網絡化。這就要求餐飲企業運用平臺建設、客戶體驗、便捷服務、大數據等互聯網思維，樹立良好的品牌口碑，建立互動溝通渠道。中國飯店協會在開發大數據產業方面，與優秀企業合作，建立了眾美聯產業鏈服務平臺，通過開展全行業供應鏈聯合采購、教育科技、行業投融資、互聯網預訂四個核心業務推進產業鏈整合，目前全國32個省市200家股東黑卡成員已經完成簽約，已發展1000余家優質供應商會員、對接接洽5個綠色產業源頭基地，協議采購訂單額達到38億元。這也是我們在推動餐飲業轉型方面的一重要舉措。

    2、在大眾轉型方面，這是餐飲產業轉型是新方向，也是黨和政府抑制公款非理性消費常態化后、餐飲業的主體市場。商務部發布的《加快發展大眾化餐飲的指導意見》中提出，未來五年大眾化餐飲占全國餐飲市場比重達到85%以上，明確發展大眾化餐飲的10種業態，包括早餐、快餐、團餐、特色正餐、地方小吃、社區餐飲、外賣送餐、美食廣場、食街排檔、農家樂以及相配套的中央廚房、配送、網絡訂餐等服務形式，發展健康餐飲、商務餐飲、婚壽喜宴、家庭聚餐、旅游用餐、集美食街區建設節約型餐飲。本屆中國美食節將側重在餐飲業回歸服務民生本質、發展大眾化餐飲等方向，在3萬平米展館內，首次加入了連鎖餐飲加盟展，并將舉辦大眾類美食比賽，如油條制作比賽、包子文化節、湖鮮比賽等，同時加大產業對接力度，邀請海爾、九陽等開展集體采購。

    3、在產品創新方面，特色化的體驗式服務產品將是未來餐飲業的轉型方向。近日,國務院印發《關于促進旅游業改革發展的若干意見》中提出，要大力發展特色餐飲。小餐飲、慢餐飲、特色餐飲將成為發展熱點。社區餐飲、養老餐飲、早餐、工作午餐等將成為社會關注焦點。餐飲的中西結合、潮流化等將成為菜品創新的新趨勢。協會將成立快餐專業委員會、西餐專業委員會、鐵板燒專委會、清真餐飲專業委員會以及連鎖餐飲和商業地產聯盟、飯店業婚慶喜宴聯盟等，并加強團餐工作委員會的相關工作，分業態促進業態創新、產品創新。