近年來，由于消費需求的不斷增加，牛肉價格一直保持堅挺走勢，目前全國均價達到每公斤63元以上，近三年間以年均漲幅10%的速度快速上揚。業內人士認為，牛肉價格的持續上漲，根本原因是供求失衡所致。由于我國肉牛繁育和屠宰加工脫節，作為產業基礎的母牛存欄量不斷減少，使整個產業正在逐步走向萎縮，今后較長時期內供求關系依然嚴峻，大力扶持發展肉牛產業已刻不容緩。

    價格高位上揚超出人們預期

    中秋、國慶“雙節”過后，多數農副產品價格回落，但牛羊肉價格不僅未見回落跡像，反而繼續高位上揚，特別是牛肉價格上漲幅度不斷加大，位居食品類漲幅榜首，已成為物價上漲的新推手。

    農業部定點監測數據顯示，10月份第3周（采集日10月15日）全國牛肉平均價63.55/公斤，在去年同期同比上漲26.3%的基礎上，又上漲4.7%，兩年來累計漲幅達到30%以上；來自新華社全國農副產品和農資價格行情系統的監測結果顯示，進入10月份以來，全國牛肉價格隨著進補季節到來再度攀升。分地區來看，超過七成省區市的牛肉價格上漲。其中，上海、山東、浙江、福建、湖南、重慶的牛腱肉，以及上海、福建、重慶的牛腩肉價格漲幅居前，在3.0%-10.1%之間。據商務部有關信息顯示，全國鮮牛肉批發價格從2010年7月到今年10月已經保持50個月的連續上漲，年均漲幅超過10%；而從2000年至今累計漲幅達到3.5倍以上。

    受鮮牛肉價格的波及，與牛肉相關的加工食品價格也水漲船高。如醬牛肉每公斤高達120元，牛腩肉每公斤達到100元以上，牛腱肉接近100元；而隨著牛肉價格走高，許多餐館要么菜品提價，要么菜量“縮水”。如今在一些招牌牛肉拉面館，牛肉拉面里的牛肉嚴重縮水，有的干脆就用碎肉末代替了。

    消費增長過快供需矛盾突出

    業內人士指出，肉牛價格不斷上漲雖然是多種因素造成的，但根本原因在于需求旺盛、供給不足。

    近年來，隨著居民膳食結構的改善，牛肉消費量顯著增加。據統計，近10年來，國內牛肉消費每年平均增速達到23.8%，在整個肉類消費中的比重從不到5%提高到現在的15%，是肉類消費中增長最快的產品。相關數據顯示，目前我國牛肉消費量已躍居全球第四位。

    相比牛肉消費的快速增長，近年來肉牛產業發展明顯滯后。肉牛飼養業是傳統的畜牧業，但由于其成本大、周期長、風險高、效益差，近年來我國的肉牛養殖業逐漸萎縮。據統計，2008年至2012年，我國肉牛存欄量從8900萬頭減至6500萬頭，短短四年間減少2400萬頭，目前山東、河北、安徽、河南四省組成的“中原肉牛產業帶”已名存實亡。

    業內人士指出，我國肉牛存欄量加速下滑其實從上世紀80年代便已開始，根本原因是牛的用途從耕牛向肉牛轉換。對農戶來說，過去養牛既能提供生產性服務，又能作為肉牛賣掉，但現在只能作為肉牛賣掉，從經濟價值上來說與養豬、外出打工相比不具優勢，所以出現越來越多的棄養現象。而隨著牛肉短缺問題凸顯，2000年以來大量宰殺母牛更對肉牛產業起到釜底抽薪的作用。

    母牛是肉牛產業的基礎，母牛存欄急劇下降已成為制約產業發展的瓶頸。近年來，盡管各級政府對母牛養殖采取了一定的扶持措施，但仍未有效扭轉下滑趨勢。如“十一五”期間，全國能繁母牛存欄比“十五”期間下降10.2%；近年來全國基礎母牛數量仍以每年約4%的速度減少。如2010年全國基礎母牛為3500萬頭，目前尚不足2800萬頭。從產量看，2007-2010年，全國牛肉產量年均增速分別只有2.1%，比“十一五”期間總體水平低1.1個百分點，2011年全國牛肉產量為648萬噸，比2010年下降6萬噸。這使得牛肉產量遠跟不上需求增長的速度，市場出現嚴重的供需缺口，從而引起牛肉價格持續攀升。

    生產成本增加市場競爭激烈

    近年來，雖然我國牛肉價格高位運行，但養殖成本也在不斷增加，使養殖戶的利潤空間受到擠壓，養殖效益仍然不高，在一定程度上抑制了發展生產的積極性；同時，由于屠宰加工企業眾多，產能不足，對牛源爭奪競爭激烈，不僅成為價格上漲的“助推器”，而且容易造成惡性循環。

    據調查，現在飼料、用工及運費成本都在逐年提高。如原來雇一名工人一天三五十元，現在每天需100元以上；前幾年購買一頭犢牛僅需五六百元，現在則需兩三千元；過去散養一頭牛成本約2000多元，現在成本達到5000元以上。由于生產成本增加，養殖積極性下降，母牛存欄降低，直接導致牛犢、架子牛緊缺，價格高漲。

    由于缺少穩定的牛源，與其相關的屠宰加工企業普遍處于半停產狀態。據農業部產業化辦公室對全國肉牛屠宰加工企業的調查，目前全國有肉牛屠宰加工企業2000多家，但多數規模較小，開工率平均僅達三成多。如東北59家規?；髽I平均開工率約為33%，中原地區為42%，西南地區僅為19%。由于牛源緊缺，多數企業不得不到全國各地收購架子牛和育肥牛進行養殖和屠宰加工，而隨著牛源緊張狀況的升級，對牛源爭奪競爭愈來愈激烈，不僅導致成本越來越大，很多屠宰加工企業出現嚴重虧損，而且造成了掠奪性屠宰。

    從世界平均水平看，肉牛屠宰的安全線應該是25%，即存欄100頭牛屠宰25頭左右，可我國目前的屠宰加工速度明顯超過養殖存欄速度，達到40%，這就導致當可屠宰牛數量不足時屠宰企業“殺雞取卵”屠宰母牛和小牛，于是就陷入了一個惡性循環—牛本來就少，再生能力又遭到破壞，數量越來越少，產業逐漸萎縮。

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    加大扶持力度促進轉型升級

    業內人士指出，隨著冬季來臨，牛肉消費需求將更加旺盛，因而價格上漲在所難免。因此，要確保今后牛肉價格平穩乃至回落，保障市場供給，還需政府相關部門盡快出臺措施，扶持肉牛養殖產業。

    當前，我國正處于耕牛減少、肉牛增加、肉牛產業形成的初始階段，產業鏈各關鍵點上的經濟效益由上到下依次增加，利益分配很不平衡。屠宰加工以后各關鍵點上的經濟利益本應從后端獲得，而現在收益的一大部分卻來自產業鏈前端，打擊了母牛養殖的積極性，這是不正常的，也是產業形成或者是產業結構變化過程中的特殊現象；另外，長期以來，我國肉牛生產良種繁育體系不完善，良種生產技術推廣普及水平低，個體單產難提高，牛肉檔次難提升，這也嚴重影響了產量和質量。

    為此，專家建議，首先加大扶持力度，如建立良種母牛養殖補貼制度，加快推進優質肉牛的良種化進程，對優良肉牛品種引進、選育和使用優質凍精改良牛群給予財政補貼；采取政策性獎勵機制，推進規?；蜆藴驶B殖，以增加養殖收益、快速擴大生產，彌補產量缺口；推廣集成配套肉牛產業技術體系，如建立良種繁育體系、普及標準化屠宰與分割分級技術，開展精深加工、副產品利用和全程質量控制，探索不同生態區域的標準化規模養殖模式等；進一步規范屠宰行業，嚴格對肉牛屠宰企業的準入審批，避免惡性競爭；制止私屠濫宰，保障食品安全。

    為了盡快促進肉牛產業轉型升級，近年來，國家有關部門聯合啟動了涵蓋全國的國家肉牛產業技術體系，并頒布了一系列規劃。根據規劃，中央將安排預算內投資17億元，用于肉牛肉羊規模養殖場建設、良種場建設。規劃要求各地，通過政策扶持，改善發展規模養殖所需的設施設備條件，促進農戶走規模養殖發展道路，逐步提高規模養殖比重，推進產業化經營。