導讀

動蕩不安的2015年悄然落幕，對于餐飲市場而言，過去的一年里過的并不平靜，不少餐廳在變革中敗下陣來，也有不少后起之秀蓄勢待發。在被寄予厚望的2016年里，餐飲人如何做一個專業的預估和計劃呢？以下是餐飲好案例（微信id：canyin120）根據中國烹飪協會《2015年餐飲消費調查報告》里的數據得出的分析，希望能夠對大家未來的餐飲經營決策有所幫助。

餐飲好案例（微信id：canyin120） 忘川 原創報道

1、餐飲年度總收入和餐廳總數

2015年全國餐飲收入達到32310億元，同比增長11.7%；其中線上餐飲收入8667億元，占全國餐飲收入26.8%，同比增長7%。而截止12月份，我國共有餐廳5074852家。

餐飲好案例（微信id：canyin120）分析：華麗數據的背后

上述成績固然可觀，但仔細算下來，全年3萬億，平均到每天，差不多100億，而100億再由500多萬家餐廳來分，每天每家只能分到不足2000元！利潤=營業額-成本-費用-稅金，一般餐飲業毛利是50%，就是常說的對半利。假設毛利是50%，成本一月共3萬元，那么費用只要控制到3萬就不虧損，月保本點就是6萬元，日保本點就是2000元。對于餐廳而言，2000元正處于盈虧平衡點上，毫無盈利可言，可見行業內熱傳的“高端餐飲碰不起，低端餐飲碰不得，不高不低的會做死自己”的說法并非空穴來風。

在近年來，總體經濟不理想的情況下，餐飲業成為不少人轉行、創業、投資的選擇，各路資本，有經驗的沒經驗的，有錢的沒錢的，都涌入到這個行業，在這看似一片欣欣向榮的景象背后其實是早已死傷遍地，餓殍遍野。

故而，2016年的餐飲業并非看起來那么美好。各類業態餐飲互相啃食，分流客源，每家餐廳分到的市場份額越來越小，賺錢的難度越來越大。消費者消費心理日趨理性，利用互聯網進行噱頭營銷已經不起推敲餐飲市場經營難度進一步加大，餐飲業對無論是縱橫沙場多年的老兵還是初出茅廬的菜鳥的要求也越來越高。“剩”者為王，大浪淘沙后究竟會留下誰？2016年，餐飲門檻看似低了，實則高了，餐飲真正進入拼內功的階段，提高產品和服務質量、加強自身管理水平依然是增強企業競爭力的正理。

2、消費者外出就餐頻次和影響消費者選擇餐廳的因素

中烹協的調查數據顯示，除工作就餐外，每周在外就餐2次以上的占到60%以上，而風味特色、安全衛生、餐廳環境、價格水平和口碑評價是顧客在選擇餐廳時主要看中的五個因素。

 

 

餐飲好案例（微信id：canyin120）分析：變與不變

通過對比2013-2015年三年的餐飲消費調查報告，筆者發現風味特色已連續三年位列影響消費者選擇餐廳的因素第一，而安全衛生從2014年由第五位上升到第二位后，2015年穩居第二。

這給我們傳遞了兩個信號：第一，隨著現在消費群體年輕化趨勢加劇，其追求特色美食消費習慣也日益明顯，在外出就餐時并非一味隨大流，而是會根據自己喜好的口味、飲食風味以及餐廳特色選擇就餐地點；第二，在餐飲安全衛生問題頻發的當下，消費者依然保持著警惕慎重之心，對餐飲行業的食品安全工作仍然信心不足。

餐飲好案例君認為，在大眾化餐飲市場競爭愈加激烈的形勢下，做好菜品定位和安全衛生工作仍是當前餐飲經營的重中之重。

3、餐飲互聯網服務向移動終端偏移

在調查中，有超過80%的受訪者認為傳統臺式電腦已可以被手機、平板電腦等移動終端的餐飲互聯網體驗（包括搜索、預定、評價、分享等）所代替。另外，有超過50%的受訪者有關注或者關注過餐飲微信公眾號，其中“打折或優惠信息”“新產品上市嘗鮮提醒”“飲食小貼士”和“其他有趣信息”最受他們關注。

餐飲好案例（微信id：canyin120）分析：微信不失為餐廳互聯網營銷的重要渠道

作為移動終端下載普及程度極高的微信完全可以成為餐飲企業營銷推廣的利器。但是在當下，微信營銷并沒有在餐飲行業形成整體規模，甚至還趨于兩級化分化，一些餐飲企業借助微信營銷賺得盆滿缽，如金百萬，有些餐企微信則如同一個擺設毫不起作用。總體而言，餐飲企業管理者的互聯網思維還需加強，告別功利化的“企業本位主義”，重新考慮如何用微信為顧客做點什么。

4、外賣準時率

外送服務市場不斷擴大，滿意度仍有上升空間。而送餐速度排在消費者最關心的外送服務問題中的首位。

餐飲好案例（微信id：canyin120）分析：速度就是外賣的生命

經濟形勢不景氣，行業內競爭激烈，餐飲走在微利的鋼絲上，開展外賣業務不失為提升餐廳業績的一條有效快捷的路徑。但是作為一個餐廳，人手和精力本來就有限，既要做好堂食品，又要兼顧外賣，一旦送餐量增大，速度得不到保障，一旦送餐速度太久，用戶也會因為餓而失去耐心，隨之而來的便是顧客體驗不好，或是取消訂單給餐廳帶來損失或是給差評影響餐廳形象。

而餐飲外賣不同于其他服務，速度就是外賣的生命，速度做好了，在一定程度上也會帶來口碑和用戶黏度。現在各類第三方平臺亦或者自身平臺提供了外賣服務，但是餐廳經營者也要學會分析平臺數據，做好顧客集中點餐時間、顧客分布區域、顧客消費偏好等情報備案，用作設計送餐路線、準備外賣菜品等做參考，以優化送餐環節，提升送餐速度，提高顧客滿意度。

5、支付方式和預訂方式

在餐飲結算方式上，現場刷卡以占比49.4%高居榜首，現場第三方平臺支付、第三方平臺預付和刷卡消費的比例也有不同程度提高。而在餐飲預定途徑選擇上，通過網絡預定（企業官網、企業APP、第三方網絡平臺）的比例達到39.9%。

餐飲好案例（微信id：canyin120）分析：無法忽視和拒絕的互聯網+力量

隨著互聯網在餐飲行業的縱深發展，自上而下，由內而外，無不給餐飲行業各方各面帶來變革。無論是移動支付的興起還是網上訂餐的火熱，都是互聯網在餐飲業內的深入應用。現如今，吃飯不用帶錢包，吃飯不用等位在很多餐飲店已經成為了現實，未來多種支付和預定模式并存也是很多餐飲企業的現實選擇。對此，餐飲企業不應該是被動接受，而是主動擁抱，以及時跟上時代與行業步伐，滿足消費者對餐飲消費的各類需求。
總結

2016年，餐飲企業依然面臨著客人的減少，營業額的降低，而租金、人工等一系列成本持續走高的壓力，但餐飲好案例（微信id：canyin120）相信只要餐飲經營者懷揣一顆對美食的敬畏之心，對消費者的誠信之心，定能在未來的洗牌和變革之后依舊唇齒留香。2016年，我們期待餐飲業能夠迎來一個平穩、多彩、祥和、共贏的開門紅。

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