“三年前，大火鍋還遍布全城，今年，望月路上已全是小火鍋了！”陸永兵說，小火鍋店的數量還在增加，據他了解，元旦前的20多天內，我市還將新開6家小火鍋店，最大的一間店面將達3000平米。

　　陸永兵是田園肥牛董事長，已經做了12年小火鍋。在他看來，明年將是小火鍋發展困難的一年，為了留住顧客，只有口味說了算。

　　競爭者多了

　　“市場的蛋糕就這么大，分的人多了，分到的就少了。”小火鍋的投資來勢之猛讓陸永兵感到了壓力。他表示，明年小火鍋市場競爭將更加激烈，而口味和品質最終將決定誰會生存下來。

　　1998年，在杭集做牙刷起家的陸永兵由于經常和星級賓館打交道，預料到小火鍋的未來市場前景，開起了揚州第一家小火鍋店，現今已擁有8家分店。

　　12年的經驗告訴他，做餐飲最重要的是符合顧客的需求。“一個顧客在這里吃過三次后，可能要到別家嘗新口味，但如果別人家的口味不適合，他還會回來”。為了留住顧客，陸永兵最費心的，“不是結算年度財務，而是蘸醬的調味”。

　　陸永兵說，肥牛小火鍋的精華就在于蘸醬品味要不斷變化。“即使頭一年的味道反應再好，第二年也一定要變。”為此，在收集整理客戶的意見后，每年年底陸永兵都要專程拜訪業內“味覺大師”，調至滿意口味后，再配成冬、夏兩種制式。“先淡后辣，現在又回歸到清淡，講究口香。”

　　明年小火鍋

　　揚大教師許明長期關注餐飲市場，他認為，現在小火鍋市場的同質化現象嚴重，一些高檔火鍋店裝修風格相同，菜品大致相同，價位基本一樣，“你家有雪花肥牛，他家也有”。他透露，在這種情況下，已經有品牌企業出現了困難，人才流失，資金困難，在本是火鍋旺季的冬季苦苦支撐。

　　陸永兵也深知餐飲企業競爭的殘酷，“有些餐企，你看著它生意很好，突然有天發現已經更換門庭，這樣的事情經常有。”

　　“以小火鍋為例，基本情況是中午冷清，晚上爆滿，投資幾百萬的店面只靠晚上這一餐，如果不翻臺，基本是賺不回來的。”陸永兵說，以田園肥牛望月路店來算，三層樓40多席，坐滿人一天也不過7000元營業額。[nextpage]

　　陸永兵擔憂，明年揚州小火鍋將出現一個難關，最早將在三月份；食尚煮意總經理助理李晉表示，“傳統上3月、6月、9月是火鍋的淡季，這將是小火鍋企業所面臨的一個考驗。”

　　洗牌在所難免。許明表示，這也是揚州餐飲走出去的好機會，揚州餐飲應該走連鎖、特許加盟的路子，到外地市場打拼。

　　今年起，滋奇、田園肥牛、九鼎香紛紛在外地開店。田園肥牛鎮江店開業后，陸永兵加快了進軍蘇南的步伐，如今在蘇南已有了4家田園肥牛。“本地市場就這么大，不走出去只能肉搏”，許明說。

　　陸永兵說，“揚州500元一桌，在蘇南可以賣到1000元。”在同等消費規模下，蘇南的人均支出高出揚州30元左右，蘇南小火鍋市場至今仍處于萌芽狀態。陸永兵說，“常州店開業前，我們進行市場調查發現，當地大火鍋店與小火鍋店數量之比為3比1，而揚州是1比3。”

　　陸永兵還著眼長遠，他說之所以選擇牛肉作為主打，是因為相比豬肉而言，牛肉對人體更為健康。“老外吃牛肉多，實際上，這代表了一個消費潮流。將來中國人吃牛肉的也會越來越多。”由此可見，火鍋市場也將會有長足的發展空間。